В последнее время уделяется повышенное внимание к организации питания рабочих и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Разработаны и внесены изменения в статью 222 Трудового кодекса Российской Федерации (в редакции Федерального закона от 30 июня 2006 г . № 90–ФЗ), согласно которому, на работах с особо вредными условиями труда предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно–профилактическое питание. Выдача лечебно–профилактического питания производится перед началом работы в виде горячих завтраков или специализированных вахтовых рационов (для труднодоступных регионов при отсутствии столовых) перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно–кишечном тракте пищевые и биологически активные вещества оказали свое защитное антидотное действие при воздействии на организм вредных химических и физических факторов производства.
Главный компонент профилактического подхода к защите здоровья – это хорошо организованное диетическое (терапевтическое и профилактический) питание. Большинство болезней, включая профессиональные, связаны с несоответствующим потреблением высококачественного белка, уравновешенного в качественном и количественном соотношениях. Важность белковой составляющей в питании, обусловлена вследствие того, что белок является пластическим материалом, участвующим во все метаболических процессах организма.
Для обеспечения надлежащего белкового питания применяются белковые композитные смеси, отличающиеся наивысшей усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом, не только сопоставимым с белками молока, мяса, яиц, но и превышающим их по биологической ценности. Широко используется в практике диетического питания белковая смесь «Дисо®» «Нутринор», которая изготавливается в России из концентрата сывороточного белкового. Смесь обогащена лецитином, мальтодекстрином, пищевыми растворимыми и нерастворимыми волокнами. Данная белковая композитная смесь может применяться в качестве дополнительного и заместительного питания неограниченное время. Смесь «Дисо®» «Нутринор», сбалансирована относительно современных гигиенических требований к профилактическому питанию в России.
Также для коррекции нутритивного статуса и повышения биологической ценности кулинарной продукции используется шрот из муки зародышей пшеницы, богатый биологическими активными веществами и элементами. Содержание белка в шроте из муки зародышей пшеницы достигает значения 32%, кроме этого в муке содержатся свыше 20% углеводов, преимущественно сахарозы, на долю полиненасыщенных жирных кислот класса омега – 3 и омега – 6 приходится более 50%; 3,8 – 4,0% составляют пищевые волокна и около 7% представлено минеральными веществами. Благодаря наличию высокой концентрации витаминов группы В, фолиевой кислоты, бета–каротина, токоферола, никотиновой кислоты, витамина D, мука из зародышей пшеницы способствует хорошей усвояемости компонентов пищи.
Объект исследования – блюда из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы.
Органолептический анализ готовых блюд подтверждает, что комплексное обогащение рубленых изделий из мяса птицы белковой композитной смесью «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы влияет на консистенцию готовых рубленых изделий, предопределяя ее как более плотную и гомогенизированную относительно контрольного образца.
Физико–химические исследования массовой доли сухих веществ указывают на их количественное увеличение в образцах блюд из мяса птицы, обогащенных шротом из муки из зародышей пшеницы и смесью белковой композитной «Дисо®» «Нутринор». Полученные экспериментально физико–химические показатели качества представлены в таблице 1.
Таблица 1– Физико–химические показатели готовых блюд из мяса птицы
| Наименование блюда | массовая доля жира, % | массовая доля сухих веществ, % |
| Котлеты рубленые из птицы | 6,2 | 31,8 |
| Котлеты рубленые из птицы с шротом из муки зародышей пшеницы | 7,8 | 43,1 |
| Котлеты рубленые из птицы с ДИСО «Нутринор» и шротом из муки зародышей пшеницы | 8,4 | 41,8 |
| Биточки из мяса птицы | 4,6 | 36,1 |
| Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» | 4,3 | 37,5 |
| Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы | 5,7 | 42,9 |
Прирост массовой доли сухих веществ относительно контрольного образца составляет: котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,3 %, котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы и «Дисо®» «Нутринор» – 11,0 %.
Анализ жирно–кислотного состава пищевых добавок, вносимых в традиционные рецептуры, свидетельствует о повышенном содержании в их составе жира, в том числе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот класса омега –3 и омега – 6, по сравнению с заменяемым сырьем.
Внесение в рубленые изделия из птицы «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы повышает содержание незаменимых аминокислот в кулинарных изделиях.
Доля аминокислот от суточной потребности в одной порции котлеты куриной, биточка куриного представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 – Доля аминокислот от суточной потребности в одной порции котлеты куриной
Полученные данные расчета пищевой и энергетической ценности, следует, что прирост белкового компонента относительно контрольного образца составляет: котлеты из рубленого мяса птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,4 %, котлеты из рубленого, мяса птицы с смесью белковой композитной сухой «Дисо®» «Нутринор» – 13,9 %.
Таким образом, проведенный комплекс исследований позволяет рекомендовать включение рубленых изделий из птицы с «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы в рацион питания работников и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда.
Список литературы:
1 ГОСТ Р 53861–2010 Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2010. – 28 с.
4 Лечебно-профилактическое питание на производстве. – М.: Социдат, 2003. – 218 с.
5 Макаров П.П., Доценко В.А. Обогащенные продукты – основа улучшения качества питания населения. – С–Пб.: Вестник, 2003. – 176 с.
6 Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб.пособие для студентов. – М. : ФОРУМ, 2012. – 316 с.
7 Рязанова О. А., Кирилечева О. Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. – 2010. – №6. – 72 с.
8 Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. д –ра техн. наук И. М. Скурихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 125 с.[schema type=»book» name=»СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ» description=»Рациональное, полноценное питание рассматривается как один из важнейших защитных факторов организма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормальному росту и развитию, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды. Целью научной работы является разработка ассортимента блюд из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы для работников промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Исследуемые пищевые добавки позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда, его пищевую и биологическую ценность, не оказывая при этом существенного влияния на вкусовые характеристики.» author=»Борцова Екатерина Леонидовна, Демьянова Александра Ивановна, Спампинато Франческо» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-22″ edition=»euroasian-science.ru_25-26.03.2016_3(24)» ebook=»yes» ]