Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов. Усилия ученых направлены на разработку технологических приемов производства продуктов питания заданного состава, сохраняющих и укрепляющих здоровье человека, предупреждающих различные заболевания [1, с. 158].
В настоящее время все чаще наблюдается нарушение структуры питания жителей России, что является основным фактором, наносящим непоправимый вред их здоровью. У значительной части россиян отмечается дефицит витамина С, витаминов А и В-комплекса, йода и селена. Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, имеется также хронический дефицит полноценного белка в питании, особенно у детей и лиц пожилого возраста. Поэтому на современном этапе важнейшей и приоритетной задачей является корректировка питания жителей Российской Федерации [1, с. 158].
Создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами является одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания.
Целью исследований является разработка технологии функциональных белково-витаминных продуктов в виде пасты с использованием соевого и гидробионтного сырья (водоросли – ламинарии).
В качестве основы пищевой композиции для получения функциональных продуктов питания использовали соевое сырьё как источник комплементарного белка, витамина Е и изофлавоноидов [3, с. 45].
Для обогащения продуктов минеральными веществами, витаминами и клетчаткой, а также придания продуктам различной природной цветовой гаммы в качестве продукта, содержащего биологически активные вещества, выбрана морская капуста – ламинария [2, с. 91].
В качестве структурообразователя для коагуляции белка в дисперсной системе и обогащения витамином С соево-ламинариевого состава используется аскорбиновая кислота [4, с. 3].
Совместная дезинтеграция семян сои и ламинарии, а также экстракция из них белковых и других веществ, в определенных соотношениях, способствует получению окрашенной белково-витаминной дисперсной системы (БВДС), а последующая коагуляция белковых веществ в полученной БВДС раствором аскорбиновой кислоты, выполняющей роль структурообразователя, позволяет получать окрашенные в соответствующий цвет и обогащенные биологически ценными ингредиентами соево-ламинариевые композиции [5, с. 3].
Технология получения данных продуктов включает следующие операции. В начале получают белково-витаминно-углеводную суспензию путем совместной дезинтеграции и экстракции, предварительно замоченных семян сои и измельченной морской капусты в соотношении 1:1 при гидромодуле 1:6. Затем разделяют полученную смесь на растворимую и нерастворимую фракции. В подогретую до температуры 50-600С растворимую фракцию вносят раствор аскорбиновой кислоты и проводят процесс коагуляции.
На основе разработанных подходов, путем априорного ранжирования выделены наиболее значимые факторы процесса, влияющие на коагуляцию белковых веществ в белково-витаминно-углеводной дисперсной системе: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, Мк (х1),%; концентрация аскорбиновой кислоты, К (х2), %; продолжительность коагуляции, Т (х3), мин (таблица 1), за критерий оптимизации принята температура коагуляции — t, (у1), 0С.
Таблица 1.
Уровни и интервалы варьирования факторов для процесса
термокислотной коагуляции к опыту
|
Факторы |
Обозна-чения | Массовая доля раствора аскорбиновой кислоты,
Мк, % |
Концентрация аскорбиновой кислоты,
К, % |
Продолжи-тельность коагуляции, Т, мин |
| Х1 | Х2 | Х3 | ||
| Центр эксперимента | 0 | 12,5 | 5,0 | 5,0 |
| Интервал варьирования | Е | 2,5 | 2,0 | 1,0 |
| Верхний уровень | +1 | 15,0 | 7,0 | 6,0 |
| Нижний уровень | -1 | 10,0 | 3,0 | 4,0 |
Регрессионный и дисперсионный анализ зависимости Y1=f(X1; X2;Х3), позволил разработать математическую модель (1) получения белково-витаминной пасты на основе сои, ламинарии и аскорбиновой кислоты:
(1)
где: — t — температура коагуляции, 0С;
Мк — массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, %;
К — концентрация аскорбиновой кислоты, %;
Т — продолжительность коагуляции, мин.
На основе полученной математической модели установлены оптимальные значения параметров технологии получения белково-витаминных соево-ламинариевых паст: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты – Мк=12,8%, концентрация аскорбиновой кислоты– К=5,1% и продолжительность коагуляции Т=5,4 мин, при этом температура коагуляции составляет 660С.
Полученные белково-витаминные пасты характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют характерный выраженный цвет, вкус и аромат, соответствующие используемому сырью.
С учетом полученных параметров разработана технология производства белково-витаминной пасты, содержащая совокупность последовательно выполняемых операций.
Технологическая схема процесса получения белково-витаминной пасты, показана на рисунке 1, а сравнительный биохимический состав готового продукта представлен в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства белково-витаминной
соево-ламинариевой пасты
Таблица 2.
Сравнительный биохимический состав и энергетическая ценность
белково-витаминной пасты
| Наименование
продукта |
Массовая
доля воды, % не более |
Массовая
доля белка, % не менее |
Массовая
доля жира, % не более |
Массовая
доля углеводов, %, не более |
Массовая доля минеральных веществ, %, не менее | Витамин С, мг/100 г, не менее | Энергетическая ценность, ккал |
| Соево-ламинариевая белково-витаминная паста | 50,0 | 18,5 | 8,5 | 18,4 | 4,6 | 300 | 224,1 |
| Ламинария (морская капуста) — аналог | 88,0 | 0,9 | 0,2 | 6,8 | 4,1 | 2,0 | 32,6 |
Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-ламинариевый продукт в виде белково-витаминной пасты по сравнению со свежей ламинарией (морской капустой) содержит в 20 раз больше белков, в 40 раз больше жиров, 2,7 раза больше углеводов и в 150 раз больше витамина С, что свидетельствует о более высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта по сравнению с аналогом.
После получения и исследования биохимического состава нового пищевого продукта функционального назначения проведена оценка его органолептических показателей по пятибалльной шкале оценки (таблица 3) результаты которой в виде профилограммы показаны на рисунке 2.
Таблица 3.
Результаты органолептической оценки качества белково-витаминной пасты по 5-ти балльной шкале (средние значения)
|
Наименование показателя |
|
| Белково-витаминная паста | |
| Внешний вид | 4,7 |
| Консистенция | 4,4 |
| Цвет | 4,6 |
| Запах | 4,2 |
| Вкус | 4,2 |
| Итого: | 22,1 |
Рисунок 2. Профилограмма органолептических показателей
белково-витаминной пасты
Результаты органолептической оценки показывают, что данный продукт питания обладает высокими органолептическими показателями.
На основании проведенного анализа и изучения состава и свойств морской водоросли — ламинарии, соевого сырья и аскорбиновой кислоты, обоснована возможность и целесообразность создания соево-ламинариевой белково-витаминной пасты, как продукта питания функциональной направленности.
Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологию производства нового белково-витаминного пищевого продукта функциональной направленности с высокой пищевой и биологической ценностью, который можно отнести к продуктам здорового питания.
Список литературы:
- Ахмедова, Т.П. Функциональные продукты на основе сырья водного происхождения / Т.П. Ахмедова // Вестник ОрелГИЭТ. — — №2(24). – С.158-161.
- Горбачёв, Д.О.Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний/ Д. О. Горбачев, А.В. Галицкая, Е.М. Якунова, Л.М. Бородина [и др.] // Технико- технологические проблемы сервиса. — — №1(27). – С. 91-94.
- Доценко, С.М. Использование сои в технологии белково-витаминных и белково-углеводных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. — №4. – С.45-49.
- Патент №2437558 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 3/00. Способ получения белково-витаминного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др.; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. — №2010113847/10; заявл. 08.04.2010; опубл. 27.12.2011. бюл. №36. – 4 с.
- Патент №2482696 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/00. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак.; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. — №2011135554/13; заявл. 25.08.2011; опубл. 27.05.2013. бюл. №15. – 4 с.[schema type=»book» name=»ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ » author=»Скрипко Ольга Валерьевна, Исайчева Надежда Юрьевна, Покотило Олеся Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-15″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]