В настоящее время особое значение приобретает создание комбинированных мясных продуктов с использованием растительного сырья, в котором содержится достаточное количество сбалансированного белка. Несомненная целесообразность разработки таких мясопродуктов определяется необходимостью разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость [2, с. 29].
Химический состав экструдированной муки, изготовленной из зерен нута сортов «Приво» и «Донской» представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Химический состав экструдированной муки из нута сортов «Приво» и «Донской»
| Наименование показателей | Объекты исследований | |||
| Нутовый текстурат «Приво» | Нутовый текстурат «Донской» | |||
|
Содержание, % |
||||
|
-влаги |
6,2 | 5,7 | ||
|
-белка |
25,3 |
26, 9 |
||
|
-жира |
5,1 |
5,2 |
||
| -золы | 3,9 |
4,1 |
||
Для оценки качественных характеристик текстуратов были исследованы функционально-технологические свойства: водо- и жиропоглощающая способность, набухаемость (таб. 2). Знание функциональных характеристик белковых препаратов позволят прогнозировать и регулировать выход, структурно-механические свойства, органолептические и другие качественные показатели готового продукта.
Таблица 2.
Функционально-технологические свойства экструдированной муки из нута сортов «Приво» и «Донской»
| Наименование показателей | Объекты исследований | |
| Нутовый текстурат «Приво» | Нутовый текстурат «Донской» | |
| Водопоглощающая способность,% | 138 | 164 |
| Жиропоглощающая способность,% | 122 | 115 |
| Набухаемость, % | 210 | 240 |
Экструдирование зерна — одна из наиболее прогрессивных видов технологии в современной пищевой промышленности, широко применяющаяся в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса. Комплексная переработка сырья, совмещающая термо-, гидро- и механическую обработку позволяет получать продукты с заранее заданными свойствами, управляя исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов [3, с. 54].
В процессе экструдирования происходят глубокие изменения в структуре питательных веществ. Основная часть белков бобовых культур (сои, гороха, фасоли) имеют глобулярную структуру, то есть это свернутая в клубок длинная цепь аминокислот. Замкнутая структура нежелательна, так как большая часть функциональных групп этого белка находится внутри глобулы и не способна образовывать комплексы с другими белками. В процессе экструдирования под действием высокой температуры (150-180°С), влажности и перехода из зоны высокого (25-30 атм.) в зону низкого давления образуется пористый продукт — происходит разрыв крахмальных зерен нута, желатинизация крахмала и превращение сахара в легкоусвояемые углеводы: фруктозу, глюкозу, что способствует повышению усвояемости питательных веществ и улучшению вкусовых качеств продукта. Под действием сдвиговых усилий шнеков рвутся внутренние связи, и белок приобретает фибриллярную структуру.
Рисунок 1. Преобразование нативной структуры белка в фибриллярную под действием сдвиговых усилий шнеков экструдера
В процессе экструзии в бобовых инактивируются антипитательные вещества, обеззараживающие вредную микрофлору. При этом аминокислоты и витамины не разрушаются, благодаря кратковременности процесса [1, с. 4].
Процесс экструзии оказывает непосредственное влияние на жиры. Происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. Повышается стабильность жиров, благодаря тому, что такие ферменты, как липаза, вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную активность. Сырьё находится под воздействием максимальных температур всего 5-6 секунд, а для окисления требуется гораздо более высокая температура и более длительная тепловая обработка.
Также экструдирование значительно повышает вкусовые качества готового продукта. Этому есть несколько причин:
-крахмал расщепляется на более простые, сладкие компоненты;
-при выходе продукта из экструдера улетучивается неприятный запах, характерный для некоторого сырья (соевых бобов);
-готовый продукт имеет однородную структуру.
Перспектива экструдированных изделий обусловлена, во-первых, тенденцией в экономии времени, затрачиваемого на приготовление пищи и, во-вторых, увеличением числа потребителей, для которых определяющим при выборе продуктов питания является не только их вкусовые качества, но и пищевая ценность. Последнее положение подтверждается ростом потребности в продуктах сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон [4, с. 215].
Применение экструзионных технологий в пищевой промышленности позволит в настоящее время не только интенсифицировать многие технологические процессы, но и создать новые пищевые композиции текстуратов, используемых для обогащения традиционных продуктов питания.
Таким образом, анализ тенденций развития производства пищевых текстуратов, а также потенциальный рынок их сбыта показывает, что в ближайшем будущем изделия такого вида займут важное место при оптимизации рецептурного состава комбинированных мясорастительных продуктов.
Список литературы:
- Выгодин В. А. Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы // Пищевая промышленность, — № 7. — С. 4
- Горлов И.Ф. Новая технология производства вареной колбасы с экструдатом нута // Волгоградский фермер, 2014. — № 6 (27). — С. 29-31.
- Задорин А.Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур. М.: НИИ зернобобовых и крупяных культур, 2001 № 5. — 54 с.
- Манеева, Э. Ш. Влияние способов обработки зерна на его питательность / Э. Ш. Манеева, С. А. Мирошников // Вестник Оренбургского государственного университета, 2009. — № 6. — С. 214-217.[schema type=»book» name=»ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЭКСТРУДИРОВАННОЙ МУКИ НУТА С ЦЕЛЬЮ НАПРАВЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ» description=»В статье приведены результаты исследования химического состава и функционально-технологических характеристик экструдированной муки, изготовленной из зерен нута сортов «Приво» и «Донской». Перспективы использования экструдированных изделий и влияние данного процесса на качество и свойства готового продукта.» author=»Хитрова Кристина Геннадьевна, Оботурова Наталья Павловна» publisher=»Басаранович Екатерина» pubdate=»2016-12-14″ edition=»euroasia-science_6(27)_23.06.2016″ ebook=»yes» ]