Номер части:
Журнал
ISSN: 2411-6467 (Print)
ISSN: 2413-9335 (Online)
Статьи, опубликованные в журнале, представляется читателям на условиях свободной лицензии CC BY-ND

СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:
DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                              
Данные для цитирования: . СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ // Евразийский Союз Ученых. Технические науки. ; ():-.

В последнее время уделяется повышенное внимание к организации питания рабочих и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Разработаны и внесены изменения в статью 222 Трудового  кодекса Российской Федерации (в  редакции Федерального закона от 30 июня 2006 г . № 90–ФЗ), согласно которому, на работах с особо вредными условиями труда предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно–профилактическое  питание. Выдача  лечебно–профилактического  питания производится перед началом работы в виде  горячих  завтраков или специализированных вахтовых рационов (для труднодоступных регионов при отсутствии столовых) перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно–кишечном тракте пищевые  и  биологически  активные  вещества  оказали свое  защитное  антидотное  действие  при  воздействии на организм вредных химических и физических факторов производства.

Главный компонент профилактического подхода к защите здоровья – это хорошо организованное диетическое  (терапевтическое и профилактический) питание. Большинство болезней, включая профессиональные, связаны с несоответствующим потреблением высококачественного белка, уравновешенного в качественном и количественном соотношениях.  Важность белковой составляющей в питании, обусловлена вследствие того, что белок является пластическим  материалом, участвующим во все метаболических процессах организма.

Для обеспечения надлежащего белкового питания применяются белковые композитные смеси, отличающиеся  наивысшей усвояемостью и сбалансированным   аминокислотным составом, не только сопоставимым с белками молока,  мяса,  яиц, но и превышающим их по  биологической ценности. Широко используется в практике диетического питания  белковая смесь «Дисо®» «Нутринор», которая изготавливается  в России из концентрата сывороточного белкового. Смесь обогащена лецитином, мальтодекстрином, пищевыми растворимыми и нерастворимыми волокнами. Данная белковая композитная смесь может применяться в качестве дополнительного и заместительного  питания  неограниченное время. Смесь «Дисо®» «Нутринор», сбалансирована относительно современных гигиенических требований к  профилактическому питанию  в России.

Также для коррекции нутритивного статуса и повышения биологической ценности кулинарной продукции используется шрот из муки зародышей пшеницы, богатый биологическими активными веществами и элементами. Содержание белка в шроте из муки зародышей пшеницы достигает значения 32%, кроме этого в муке содержатся свыше 20% углеводов, преимущественно сахарозы, на долю полиненасыщенных жирных кислот класса омега – 3 и омега – 6 приходится более 50%; 3,8 – 4,0% составляют пищевые волокна и около 7% представлено минеральными веществами. Благодаря наличию высокой концентрации витаминов группы В, фолиевой кислоты, бета–каротина, токоферола, никотиновой кислоты, витамина D, мука из зародышей пшеницы способствует хорошей усвояемости компонентов пищи.

Объект исследования – блюда из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы.

Органолептический анализ готовых блюд подтверждает, что комплексное обогащение рубленых изделий из мяса птицы белковой композитной смесью «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы влияет на консистенцию готовых рубленых изделий, предопределяя ее как более плотную и гомогенизированную относительно контрольного образца.

Физико–химические исследования массовой доли сухих веществ указывают на их количественное увеличение в образцах блюд из мяса птицы, обогащенных шротом из муки из зародышей пшеницы и смесью белковой композитной «Дисо®» «Нутринор». Полученные экспериментально физико–химические показатели качества представлены в таблице 1.

Таблица 1– Физико–химические показатели готовых блюд из мяса птицы

Наименование блюда массовая доля жира, % массовая доля сухих веществ, %
Котлеты рубленые из птицы 6,2 31,8
Котлеты рубленые из птицы с шротом из муки зародышей пшеницы 7,8 43,1
Котлеты рубленые из птицы с ДИСО «Нутринор» и шротом из муки зародышей пшеницы 8,4 41,8
Биточки из мяса птицы 4,6 36,1
Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» 4,3 37,5
Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы 5,7 42,9

Прирост массовой доли сухих веществ относительно контрольного образца составляет: котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,3 %, котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы и «Дисо®» «Нутринор» – 11,0 %.

Анализ жирно–кислотного состава пищевых добавок, вносимых в традиционные рецептуры, свидетельствует о повышенном содержании в их составе жира, в том числе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот класса омега –3 и омега – 6, по сравнению с заменяемым сырьем.

Внесение в рубленые изделия из птицы «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы повышает содержание незаменимых аминокислот в кулинарных изделиях.

Доля аминокислот от суточной потребности  в одной порции котлеты куриной, биточка куриного представлены на рисунке 1.

СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

Рисунок 1  –  Доля  аминокислот от суточной потребности в одной порции котлеты куриной

Полученные данные расчета пищевой и энергетической ценности, следует, что прирост белкового компонента относительно контрольного образца составляет: котлеты из рубленого мяса птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,4 %, котлеты из рубленого, мяса птицы с смесью белковой композитной сухой «Дисо®» «Нутринор» – 13,9 %.

Таким образом, проведенный комплекс исследований позволяет рекомендовать включение рубленых изделий из птицы с «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы  в рацион питания работников и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда.

Список литературы:

1 ГОСТ Р 53861–2010 Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2010.  – 28 с.

4 Лечебно-профилактическое питание на производстве. – М.: Социдат, 2003.  – 218 с.

5 Макаров П.П., Доценко В.А. Обогащенные продукты – основа улучшения качества питания населения. – С–Пб.: Вестник, 2003.  – 176 с.

6 Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб.пособие для студентов. – М. : ФОРУМ, 2012. – 316 с.

7 Рязанова О. А., Кирилечева О. Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. – 2010. – №6. – 72 с.

8 Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. д –ра техн. наук И. М. Скурихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 125 с.[schema type=»book» name=»СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ» description=»Рациональное, полноценное питание рассматривается как один из важнейших защитных факторов организма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормальному росту и развитию, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды. Целью научной работы является разработка ассортимента блюд из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы для работников промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Исследуемые пищевые добавки позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда, его пищевую и биологическую ценность, не оказывая при этом существенного влияния на вкусовые характеристики.» author=»Борцова Екатерина Леонидовна, Демьянова Александра Ивановна, Спампинато Франческо» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-22″ edition=»euroasian-science.ru_25-26.03.2016_3(24)» ebook=»yes» ]

Список литературы:


Записи созданы 6780

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх