ВЛИЯНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА, АМАРАНТА, СОРГО И ПРОСА НА ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА (31-35)

DOI:

Дата публикации статьи в журнале: 2020/08/20

Название журнала: Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале, Выпуск: 76, Том: 8, Страницы в выпуске: 31-35

Автор: Никонорова Ю.Ю.
аспирант, ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, Самара

Автор: Волкова А.В.
канд. с.-х. наук, доцент , ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, Самара

Анотация: Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами в настоящее время весьма актуальны и перспективны, поскольку позволяют организовывать питание населения на научногигиенической основе, аэто, в свою очередь,яется одном из максимально мощных факторов ликвидности хлебобулочной продукции. Целью настоящего исследования было - экспериментальное обоснование возможности применения муки из зерна амаранта проса и сорго при производстве хлеба высокого качества. Методологической основой исследования является системный анализ технологии производства хлеба, обогащенного перспективными фитообогатителями. Установлено, что внесение муки из семян амаранта в количестве 5% от массы композитной смеси оказывает положительное влияние на процессы брожения и созревания теста.

Ключевые слова: хлеб, качество,брожение,амарант,сорго,просо,мука,

Данные для цитирования: Никонорова Ю.Ю. Волкова А.В. . ВЛИЯНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА, АМАРАНТА, СОРГО И ПРОСА НА ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА (31-35) // Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале. Сельскохозяйственные науки. 2020/08/20; 76(8):31-35.

Скачать в формате PDF

Список литературы: 1. Апаршева В.В. Функциональные ингредиенты в технологии хлеба [Текст] / В.В. Апаршева // Инновации в технологии продуктов здорового питания: сб. науч. тр. – ФГБОУ ВПО «Калининградский государствен-ный технический университет». − Калининград, 2015. – С. 16-22. 2. Ефимова, Д.В., Математическая модель дозировки добавки в хлебобулочные изделияна основе функции желательности Харрингстона / Д.В. Ефимова, Н.Н. Алимпиева, А.С. Точилкин, В.А. Буховец, Т.В. Кириллова / Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы сборник статей XIV Международной научно-практической конференции. 2019. С. 249-252. 3. Кулеватова, Т.Б Влияние массовой доли амарантовой муки на количественную выраженность показателей реологических свойств пшеничного теста / Т.Б. Кулеватова, Л.В. Андреева, М.К. Садыгова, С.Г. Лихацкая, В.А. Айрапетян //Агро XXI. 2013. № 1-3. С. 47-48. 4. Калмыкова, О.В. Влияние функциональных ингредиентов на качество хлебобулочных изделий [Текст]/О.В. Калмыкова / Пути интенсификации производстваа и переработки с.-х. продукции в современных условиях. - Волгоград, 2014. - С. 228231. 5. Калинина, И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения [Текст] / И.В. Калинина. // Вестник Южно- Уральского государственного университета. 2015.- Т.3, N 1. - С. 36-44. 6. Садыгова М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции [Текст]: дисс... дра тех. наук / М.К. Садыгова. – Красноярск, 2015. – 289 с. 7. Sadygova, M.K., Technology solutions in case of using chickprea flour in inductrial bakery / M.K. Sadygova, V.A. Bukhovets, M.V. Belova, G.E. Rysmukhambetova // Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2018. Т. 19. № 2. Р. 169-180. 8. Shishkina, A.N. Use of secondary raw material of animal prodacts in the technology of production of bakery prodacts based on wheat-amaranth mixture / A.N. Shishkina, M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.N. Astashov, Z.Iv Ivanova // Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2019. Т.