Удовлетворение потребностей всех категорий населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания является важной стратегической задачей. По медицинской статистике, из-за неблагоприятной экологической ситуации около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании. Пищевую и биологическую ценность всех пищевых продуктов, в особенности мясных полуфабрикатов можно повысить за счет введения нетрадиционных растительных компонентов [1,2,3,6]. Нетрадиционные растительные компоненты подбирают с учетом химических и физических свойств, по составу аминокислот, витаминов и микроэлементов. Ассортимент мясных полуфабрикатов можно расширить заменой части основного сырья плодами, ягодами, овощами, зерновыми и бобовыми культурами и другими богатыми белком растительными компонентами [ 2-11].
Поэтому исследования по использованию нетрадиционных растительных компонентов для повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических, технологических и функциональных свойств и расширения ассортимента мясных полуфабрикатов является актуальным.
Объектами исследования являются: мясной фарш, гречневая мука, куриные яйца, лук, чеснок, хлеб, соль, перец, курдючный жир.
Гречневая мука характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и богата клетчаткой. В ее составе имеются важные микроэлементы: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом и способствуют повышению гемоглобина крови. Гречневая мука богата витаминами С, В1, В2, РР и Р. Наличие рутина имеет большое значение в профилактике лечения гипертонии и атеросклероза. Высокий баланс незаменимых аминокислот и легкоусвояемых углеводов, препятствующих увеличению сахара в крови позволяет использовать ее в диетическом питании. Продукты с использованием гречневой крупы и муки улучшают работу печени, сердца, пищеварительного тракта, а также их используют против анемии и в диабетическом питании [4-11].
В процессе исследования вначале готовили мясной фарш, затем согласно рецептуре добавляли ингридиенты и готовили котлеты. Часть мясного фарша заменяли добавлением 5% и 10% гречневой муки (таблица 1). Было применено 3 варианта рецептур:
1 вариант — контроль ( фарш без добавки гречневой муки);
2 вариант — фарш +добавка 5% гречневой муки;
3- вариант – фарш + добавка 10% гречневой муки.
Кроме фарша, в состав рецептуры котлет входило:
Согласно данных таблицы 1 в рецептуру контрольных котлет входило: 28,1г говяжьего мяса; в рецептуру котлет с добавление 5% гречневой муки входило 26,8 г мяса говядины и 1,3 г гречневой муки; в котлеты с добавлением 10% гречневой муки входило 25,5 г мяса и 2,6 г гречневой муки. Другие ингредиенты добавлены в одинковом количестве. Масса готового полуфабриката составляла 52г. После варки масса котлет уменьшилась и составила 43г. Перед варкой и после варки котлеты с добавление гречневой муки и контрольные котлеты взвешивались.
Таблица 1
Рецептура котлет с добавлением гречневой муки
| Наименование сырья и полуфабриката |
Нетто, г |
||
| Контроль | Добавка 5%
гречневой муки |
Добавка 10%
гречневой муки |
|
| Говяжье мясо (котлетное мясо) | 28,1 | 26,8 | 25,5 |
| Гречневая мука | — | 1,3 | 2,6 |
| Пшеничная мука 1сорт | 6,5 | 6,5 | 6,5 |
| Свежий лук | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Чеснок | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Пищевая соль | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Черный молотый перец | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сухие размолотые сухари | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Яйца | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 10 | 10 | 10 |
| Овечий курдючный жир | 2,2 | 2,2 | 2,2 |
| Масса полуфабриката | 52 | 52 | 52 |
| Масса готового продукта | 43 | 43 | 43 |
Для разработки рецептуры и определения оптимального количества растительных добавок проводили исследование органолептических и физико- химических показателей качества мясных полуфабрикатов. Органолептические показатели качества готовых котлет с добавкой гречневой муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели качества готовых котлет с добавкой гречневой муки
| Показатели | Контроль | 5% | 10% |
| Консистенция | Нормальная | Сочные, мягкие | Сочные, мягкие
|
| Структурно — механические свойства | Упругие | Упругие | Упругие |
| Цвет | Коричневатые | Коричневый | Коричневый |
| Вкус | Мясной вкус | Незначительный привкус гречневой муки | Значительный привкус гречневой муки |
| Запах | Свойственный | Слабый запах гречневой муки | Запах гречневой муки |
Согласно данных таблицы 2 цвет контрольных котлет коричневатый. По сравнению с контрольными котлетами цвет котлет с 5% и 10% добавкой гречневой муки был коричневым. При органолептической оценке вкуса и запаха мясных полуфабрикатов контрольные котлеты обладали мясным вкусом и свойственным им запахом. В котлетах с добавкой 5% гречневой муки наблюдалось незначительный привкус гречневой муки, а в котлетах с добавкой 10% гречневой муки привкус гречневой муки был более значительным. Структурно- механические свойства оставались без изменения. Консистенция контрольных мясных полуфабрикатов была нормальной, а с добавкой гречневой муки была мягкой и сочной.
При выборе ингредиентов для комбинированных фаршевых мясных полуфабрикатов главным критериями являются органолептические свойства. Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов оценивается по 10 бальной шкале [4-8].
Все 3 вида исследуемые образцы котлет за структурно- механические свойства получили по 10 баллов. За запах контрольные образцы получили 7,5 балла; соответственно, котлеты с добавкой 5% гречневой муки — 9,5 балл и с добавкой 10% гречневой муки 9,8 балл. По цвету контрольные котлеты были оценены 8 баллами; соответственно, котлеты с добавкой 5% гречневой муки 9 баллами и с добавкой 10% гречневой муки были оценены 9,3 баллами. За вкус контрольные котлеты получили 7 балл,а котлеты с добавкой 5% гречневой муки — 8,5 балл и соответственно с добавкой 10% гречневой муки — 9 баллов. Проведенная дегустация указывает на лучшие органолептические показатели котлет с добавкой гречневой муки.
Нами были проведены исследования влияния добавки гречневой муки на функционально – технологические свойства мясных полуфабрикатов. Были проведены определения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясного фарша (таблица 3). В данной таблице в опытных образцах указаны масса общей влажности, влагосвязывающая и влагоудерживающая способность мясного фарша в контрольных и с добавкой 5% и 10% гречневой муки.
Таблица 3
Влагосвязывающие и влагоудерживающие показатели мясных полуфабрикатов
| Наименование образцов |
Показатели |
||
| Общая масса влажности % | ВСС,% | ВУС,% | |
| Контроль | 65,4 | 63,4 | 47,4 |
| Мясной фарш с добавкой 5% гречневой муки | 72,4 | 64,6 | 63,3 |
| Мясной фарш с добавкой 10% гречневой муки | 73,0 | 64,0 | 64,0 |
При этом в образцах с добавкой 5% и 10% гречневой муки эти свойства были более высокими.Такие показатели указывают на улучшение функционально — технологических свойства мясного полуфабриката от добавления гречневой муки.
По результатам дегустации 25% выбрали контрольные котлеты, 30 % выбрали котлеты с добавкой 5% гречневой муки, 45% предпочли котлеты с добавкой 10% гречневой муки.
Таким образом по результатам исследования функционально- технологических и органолептических свойств мясных полуфабрикатов выявлены оптимальные варианты внесения растительных компонентов. Наилучшим вариантом считается внесение 10% гречневой муки.
По сравнению с контрольным образцом внесение 5% и 10% гречневой муки указывает на более высокие и хорошие функционально- технологические и органолептические свойства котлет.
Такие показатели позволят использовать мясо- растительные полуфабрикаты с высокими функционально- технологическими свойствами в производстве.
Список литературы
- Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни [Текст]/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79.
- Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения, монография, Семей, СГУ имени Шакарима, 2013, С.90-96
- Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, № 7, с.32-33.
- Джашеева, З.А.-М. «Мука растительная их плодов расторопши пятнистой» как антиоксидант в молочном жире / З.А.-М. Джашеева // Современные наукоемкие технологии.– 2008.– №3.– С.7.
- Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем.//Мясная индустрия. 2011 г, №12, с 20.
- Кененбаев С.Б. Научное обеспечение производства пищевых продуктов в АПК Казахстана : Состояние и перспективы развития / С.Б. Кененбаев // Материалы Междунар. науч.-прак. конф. (29-30 ноября 2010г.) Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность .- Алматы: АТУ, 2010.- с.23-25.
- Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 8-10.
- Петченко В.И.Разработка и исследование котлет с растительными добавками для профилактического питания / В.И., Петченко., Л.В., Белогривцева А.У. Тусипжанова. // Материалы Междунар. науч.-прак. конф. (29-30 ноября 2010г.) Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность .- Алматы: АТУ, 2010.- с.143-145.
- Политика здорового питания/ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство,2002.- 344с.
- Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Гладнева, А.Л. Лукин // Молочная промышленность.– 2008. – №6.– С.80-81.
- Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк // Вопросы питания. — 2005. — №1.- С.3-9.[schema type=»book» name=»ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ» description=»В статье приведены данные использования гречневой муки в качестве нетрадиционной добавки в производстве мясных полуфабрикатов. Установлено, что внесение 5 и 10% гречневой муки улучшает функционально-технологические свойства продукта. Содержание растительной добавки улучшает органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий.» author=»Гумарова Алима Карекеновна, Булеков Толеген Ахметович, Суханбердина Фарида Хасановна, Тулиева мадина Суйнчкалиевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-01-18″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)» ebook=»yes» ]