В современном мире, перспективным направлением обогащения пищевых продуктов является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, способствующих получению сбалансированного химического состава и придание продукту функциональных свойств. И поэтому в настоящее время актуальна разработка функциональных продуктов питания, употребление которых направлено на сохранение здоровья, трудоспособности и увеличение продолжительности жизни человека.
На основании этого, целью работы являлось разработка технологии производства мясорастительного паштета с добавление биологически активного комплекса — порошка плодов боярышника. В связи с этим были сформулированы следующие задачи:
- исследовать функционально-технологические свойства мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов;
- изучение органолептических свойств мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника;
- установление наиболее оптимальной дозы добавки.
Объекты исследования:
- Паштет студенческий (ТУ 9217-583-00419779-10);
- Плоды боярышника (Crataegi fructus);
- Образцы мясорастительного паштета, полученного по базовой и разработанной рецептуре.
Для изготовления мясорастительного паштета использовали мясо свиное, шпик, крупу овсяную, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, порошок плодов боярышника и питьевую воду. Образцы мясорастительного паштета были получены на основе базовой рецептуры.
Образцы плодов боярышника были получены путем измельчения и замачивания в воде. Плоды боярышника были выбраны в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для получения мясорастительного паштета.
Порошок плодов боярышника вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% взамен массы моркови.
Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческого» (ТУ 9217-583-00419779-10).
Результаты исследований и их обсуждение. Во время термической обработки мясорастительные паштеты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, которые выделяются под действием температуры. В связи с этим, исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов.
Исследования по определению влагосвязывающей способности (ВСС) проводились методом прессования. Результаты исследований представлены в диаграмме 1.
Рисунок №1 — Результаты определения ВСС
Из данных диаграммы видно влияние добавления опытных образцов порошка плодов боярышника на функционально-технологические свойства паштетов. Наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №6 – паштет до термообработки с порошком плодов боярышника (91,7%); №6 – паштет после термообработки с порошком плодов боярышника (95,2%); Надо отметить, что значения ВСС образца №2, образца №3 и образца №4 практически равны между собой.
Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.
Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (диаграмма №2).
Рисунок №2 — Результаты определения влагоудерживающей способности
Таким образом можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы №6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживающая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах боярышника.
Из диаграммы 2 видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности (ВУС) имеют образцы №4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов боярышника. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов боярышника, что обеспечивается дополнительной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые как и белки обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6).
Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов боярышника в количестве 3% от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в диаграмме 3.
Рисунок №3 — Результаты определения ЖУС
Жироудерживающая способность (ЖУС) определяет количество белковых препаратов в рецептуре, препятствующих отделению жира при технологической обработке.
Из данных видно, что наилучшие показатели ЖУС у образцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообработки с добавлением порошка плодов боярышника. Минимальные значения показывают контрольные образцы до и после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов №2, и №3.
Риунок № 4 – Результаты выхода продукта
Выводы. Сравнивая результаты анализа функционально-технологических показателей, видно, что при добавлении 3% порошка плодов боярышника, показатели превосходят контрольный образец.
Наибольший выход продукта установлен у образца №6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При добавлении большего количества порошка плодов боярышника органолептические качества ухудшаются, вкус становится кисловатым, цвет теряет насыщенность, консистенция рыхлая.
В этой связи, наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец №3 с добавлением в рецептуре 3% порошка плодов боярышника взамен вареной моркови на стадии фаршесоставления.
Таким образом, использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.
Литература:
- Андреенков, В. А. Современные отечественные технологии для производства мясных продуктов / В. А. Андреенков [и др.]. / / Мясная индустрия. – 2013. – № 1. – с. 19-23.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.-376с.
- Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. — Киев.: ИНКОС, 2006.
- Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.:ВО «Агропромиздат», 1987. – с.73.[schema type=»book» name=»ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА БОЯРЫШНИКА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА» description=»В статье рассмотрена разработка технологии производства мясорастительного паштета с использованием в рецептуре биологически активного комплекса боярышника. Были изучены функционально-технологические свойства паштета, такие как: влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, жироудерживающая способность и выход продукта в разработанной рецептуре.» author=»Скрипникова Дарья Павловна, Лещуков Константин Александрович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-18″ edition=»euroasia-science_28.04.2016_4(25)» ebook=»yes» ]