ВЛИЯНИЕ НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ НА ФИЗИКО-ТЕХОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, т. е. включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.

К наиболее распространённым функциональным продуктам относятся в первую очередь кисломолочные продукты. Введение в молочные продукты функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышают их пищевую и биологическую ценность. Новые штаммы молочнокислых бактерий, используемые в производстве продуктов из молока, соответствуют нормальной микрофлоре человека и обладают высокой степенью выживаемости в желудочно-кишечном тракте [2].

С появлением инновационных биоактивных добавок для пищевой промышленности открылись новые возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности, что позволит значительно расширить ассортимент традиционных молочных продуктов. Можно выделить ряд следующих характерных направлений позитивного воздействия специализированных молочных продуктов на организм человека: на физиологию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры; оптимизацию состояния иммунной и сердечнососудистой систем; снижение уровня соединений, обладающих оксидантной активностью. Даже неполное перечисление направлений в этой области свидетельствует об актуальности использования функциональных молочных продуктов для позитивного влияния на предотвращение развития чрезвычайно широкого спектра заболеваний [3].

Цель исследования − изучение влияния растительного микронизированного комплекса (РМК) из семян тыквы на функционально – технологические свойства пищевых систем на молочной основе совершенствование технологического регламента производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием биомассы молочнокислых микроорганизмов.

В ходе проведения работы проведен системный анализ растительных комплексов (РК) из различного растительного сырья. На основе анализа установлено, что наилучшие функционально – технологические свойства (степень набухания, водосвязывающие и сорбционные) отмечены у РК из семян тыквы. С целью создания пищевых систем изучен процесс сорбции воды исследуемым растительным комплексом в различных технологических средах – молоко пастеризованное (рН 6,67); сыворотка творожная (рН 4,5); раствор поваренной соли (рН 6,7); растворы сахарозы (рН 7,0). Установлено, что предельная степень набухания РК из семян тыквы в молоке пастеризованном составила 4,0 – 4,2 см³/г.

Анализ полученных данных свидетельствует о возможности использования РК из семян тыквы в технологии производства пищевых систем на молочной основе.

РК из семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро и микро элементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3 %. За счет такого удачного сочетания в своем составе, мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека. Особую роль занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Недостаток его приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышения уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.

Для мужчин цинк является главным минералом, т. к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы [1].

РК из семян тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства. Химический состав на 100 г продукта представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав РК из семян тыквы

Наименование показателя	Значение
1	2
Вода, г	5,5±0,1
Белки, г	40±1,1
Жиры, г	10±0,1
Углеводы в т. ч.	44,5±1,1
моно- и дисахариды, г	10,2±1,3
пищевые волокна, г	33,6±1,1
Органические кислоты, г	0,10±0,001
Зола, г	0,6±0,01
Витамин А, мг	1,5±0,01
Витамин В₁, мг	0,05±0,01
Витамин В₂, мг	0,06±0,055
Витамин В₃, мг	0,4±0,1
Витамин В₆, мг	0,1±0,01
Витамин В₉, мкг	14,0±0,1
Витамин С, мг	8,0±0,1
Витамин РР, мг	0,5±0,01
Железо, мг	0,4±0,01
Калий, мг	204,0±0,5
Кальций, мг	25,0±0,2
Магний, мг	14,0±0,1
Натрий, мг	4,0±0,1
Сера, мг	18,0±0,3
Фосфор, мг	25,0±0,3
Хлор, мг	19,0±0,2
Йод, мкг	1,0±0,01
Кобальт, мкг	1,0±0,01
Марганец, мкг	40,0±0,4
Медь, мкг	180,0±0,8
Фтор, мкг	86,0±0,9
Цинк, мкг	240,0±1,1

РК из семян тыквы может быть рекомендована:

– для людей больных диабетом необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, что понижает содержание жира, предотвращает дальнейший набор веса и снижает массу жировой ткани, а значит, уменьшает инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов;

– в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образованию инсулина;

– РК из цельных семян тыквы хорошо нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечнососудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

Пищевые волокна, формирующие клеточные стенки растений в основном содержат гемицеллюлозы – это группа полисахаридов: арабинанов, ксиланов, маннанов, галактанов. Высокая сорбционная способность гемицеллюлоз обусловлена их аморфным строением, благодаря чему практически все гидроксильные группы доступны молекулам воды, кроме того на повышение гидрофильности влияют карбоксильные группы и концевые альдегидные группы, содержание которых вследствие меньшей длины цепей выше, чем у целлюлозы.

Анализ полученных результатов свидетельствует о возможности использования исследованных сред, в частности молока пастеризованного в технологии производства пищевых продуктов. Экспериментальные данные необходимы для разработки технологического регламента производства функциональных пищевых продуктов, содержащих РМК.

В ходе исследований были составлены композиционные основы с добавлением РМК, количество которой варьировали в интервале 1 % — 7 %, с учетом органолептических, физико – химических показателей и интенсивности кислотообразования. Наилучшие: внешний вид и консистенция (однородная, в меру вязкая); вкус и запах (кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов); цвет (молочно – белый, равномерный по всей массе, с вкраплениями частиц РК), были получены при внесении в основу 5 % растительного комплекса. Выбор закваски, формирующей потребительские свойства при производстве кисломолочных напитков, имеет первостепенное значение. На основании литературных данных и рекомендаций фирм поставщиков были выбраны четыре варианта состава заквасок прямого внесения для производства кисломолочного напитка с применением РК. Сведения внесены в таблицу 2.

Таблица 2.

Состав бактериальных заквасок

Закваска	Состав
LAT PB AС	Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium infantis Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus
LAT BY AС	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
LAT BY T	Streptococcus thermophilus
LAT BY BT	Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Анализ полученных данных показал, что наиболее высокая кислотообразующая способность, органолептические показатели и влагоудерживающая способность сгустка характерны для закваски LAT BY BT с применением 5 % РК от массы смеси.

В готовом продукте были исследованы органолептические показатели разработанного продукта. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе с вкраплениями частиц муки; консистенция — однородная, в меру вязкая; вкус и запах — кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с приятным ароматом.

Физико – химические показатели кисломолочного продукта: массовая доля сухих веществ – 15,1 %, массовая доля белка – 3,47 %, массовая доля жира – 0,5 %, титруемая кислотность – 95 ^◦Т, активная кислотность – 4,54 рН, вязкость – 19,6 мПа.

Полученные положительные результаты свидетельствует о возможности и перспективности использования растительного микронизированного комплекса из семян тыквы в технологии производства пищевых систем.

Список литературы:

Лагутина, Л. А. Откройте для себя тыкву [Текст] / Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина. – М. : Агропромиздат, 2003. – 370 с.
Роль кисломолочных продуктов в функциональном питании [Электронный ресурс]. – url: http: // www. 1001 dieta. ru/ med. htm.
Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – №7. – 2009. – С. 25.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ НА ФИЗИКО-ТЕХОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ» author=»Глаголева Людмила Эдуардовна, Крючкова Олеся Александровна, Родионов Александр Анатольевич» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-15″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]

euroasia

Похожие записи