Существует ряд физических, химических, биологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место. Поэтому производство мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века.
Современные продукты питания должны иметь сбалансированный состав, низкую калорийность, увеличенный срок хранения и возможность быстрого приготовления. Функциональные продукты кроме адекватного питательного эффекта, достаточно убедительно должны демонстрировать благоприятное воздействие на одну или более заданных функций организма, чтобы снижался риск заболеваемости.
Функциональные продукты (ФП) в настоящее время составляют 3…5% всех известных пищевых продуктов. Причем в развитых странах с высоким уровнем жизни, где люди имеют больше возможностей следить и заниматься своим здоровьем, ФП пользуются спросом, и производство таких продуктов интенсивно развивается. В соответствии с прогнозами в ближайшие десятилетия доля ФП составит 30% всего объема продовольственного рынка.
Очевидна целесообразность создания комбинированных функциональных продуктов, включающих в себя нетрадиционные виды сырья растительного происхождения и обладающих высокими потребительскими свойствами.
На кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства» ведутся работы по усовершенствованию технологии мясных функциональных продуктов из мяса утки.
Натуральный фаршированный полуфабрикат может использоваться для питания всех групп населения.
Основные задачи инновационной разработки:
- расширение ассортимента мясных изделий для функционального и профилактического действия;
- использование регионального, экологически чистого мясного и растительного сырья;
- создание экологически чистого, профилактического мясного изделия с высоким содержанием пищевых волокон, растительного сырья, витаминов и микроэлементов, обладающего высокими органолептическими свойствами.
- в виду дефицита мясного сырья добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
Рецептурная композиция представлена следующими компонентами: мясо утки, клюква, гречка, перец душистый и соль.
В мясе утки много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро — и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Жир мяса утки имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В состав мышечной ткани утки входят почти все водорастворимые витамины. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком [1].
Острая нехватка времени характерна для жизни современного человека. Из полуфабрикатов получаются за короткое время вкусные блюда с почти домашним вкусом, а о готовой продукции, и говорить нечего – разогрел и съел.
Мясные полуфабрикаты выпускаются в огромном ассортименте, в разных ценовых категориях, в охлажденном и замороженном виде.
Большим спросом пользуются натуральные фаршированные полуфабрикаты. Натуральные фаршированные полуфабрикаты потому и натуральные, что представляют собой нарезанные или выделенные куски мяса заданной или произвольной формы, из соответствующих частей тушки и фаршированные растительными ингредиентами.
Применение нетрадиционных растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов стало актуально и привлекательно как для производителей, так и для покупателей.
Опытный образец «Фаршированный полуфабрикат из мяса утки» вырабатывался по рецептуре указанной в таблице №1.
Таблица 1. Рецептура «Фаршированный полуфабрикат из мяса утки»
|
№ |
Основное сырье: количество сырья, на порцию 100 г. |
|
| 1 | Окорочок утки обваленный | 90,0 |
| 2 | Клюква | 5,0 |
| 3 | Гречка | 2,0 |
| 4 | Кожа утки измельченная | 3,0 |
| Итого: | 100 | |
| Пряности и материалы: количество, г | ||
|
5 |
Соль поваренная пищевая | 0,002 |
| 6 | Перец душистый молотый | 0,0001 |
Из мяса утки готовят филе, филе с косточкой, окорочок, набор для бульона. Для функционального и профилактического действия можно сочетать птицу с различными растительными наполнителями. Это могут быть различные овощи, фрукты, ягода такая как, например, клюква. Как известно, к началу весны запасы витаминов в организме истощаются, в результате чего заметно снижается его сопротивляемость различным простудным заболеваниям. Для повышения иммунитета в этот период наряду с квашеной капустой и лимоном рекомендуется, как можно чаще включать в рацион клюкву. За целебные свойства этого растущего на болоте кустарника народ прозвал клюкву «болотным доктором». Плоды клюквы содержат от 2 до 5 % органических кислот, среди которых примерно половину составляет лимонная кислота, около 3-4 % сахаров, свыше 1 % пектиновых веществ, витамин С. В клюкве содержится большое количество микроэлементов, особенно железа и марганца, в ней много урсуловой кислоты, которая генетически и по структуре близка ко многим физиологически важным гормонам человеческого организма.
Целебные свойства клюквы обусловлены наличием органических кислот и витаминов. Содержащаяся в клюкве бензойная кислота усиливает действие антибиотиков при лечении воспалительных заболеваний мочевыводительных путей. Плоды клюквы используются при нарушении обмена веществ, малокровии, гипертонии, глаукоме, водянке, как кровеостанавливающее и противовоспалительное средство, при болезнях желудка и печени, диабете, ревматизме. Клюква – классическое мочегонное при заболевании почек и мочевыводящих путей; бактерицидное и жаропонижающее, а также жаждоутоляющее средство. Клюква прекрасно стимулирует работу поджелудочной железы, регулирует свертывающую систему крови. Клюкву нельзя употреблять людям, страдающим острыми воспалительными процессами в желудке или кишечнике, им также противопоказаны напитки из ягод клюквы.
Плоды клюквы в зависимости от степени зрелости содержат в %: воды – 89,5; белков – 0,5; общих углеводов – 4,8; простых углеводов – 3,8; пищевых волокон – 2,0; свободных органических кислот – 3,1.
Сок клюквы улучшает аппетит, способствует полному усвоению пищи, им успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью и воспаления поджелудочной железы. Клюквенный сок и морс дают лихорадящим больным при гриппе.
Ягоды клюквы содержат большое количество антиоксидантов, – которые защищают клетки организма от повреждений, наносимых нестабильными молекулами, так называемыми свободными радикалами. Национальный институт здоровья финансирует сейчас целый ряд исследований о влиянии клюквы на протекание сердечных болезней, дрожжевых и вирусных инфекций, некоторых раковых заболеваний и инсультов.
Сейчас на клюквенной основе разрабатываются составы для полоскания рта, предохраняющие от пародонтоза. Регулярное потребление клюквы убивает в пищевом тракте бактерии геликобактер пилории, которые могут инициировать язву или даже рак желудка.
Поэтому мы в своей разработке «Фаршированный полуфабрикат из мяса утки», использовали клюкву.
В последние годы реализация различных охлажденных и замороженных полуфабрикатов продолжает расти и занимает существенную долю рынка.
«Фаршированный полуфабрикат из мяса утки» соответствует Техническому регламенту ТС (ТРТС 02 1 /201 1) утвержденному решением комиссии таможенного союза от 09.12.201 1 №880, «О безопасности пищевой продукции», Техническому регламенту ТС (ТРТС 029/2012) принят решением Совета ЕЭК от 20.07.2012 Лу 58, «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», Техническому регламенту ТС (ТРТС 034 2013) принят решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 ЛТ 68. «О безопасности мяса и мясной продукции».
Таким образом, можно сделать вывод о том, что успешными на рынке будут марки продуктов с оптимальным соотношением цены и качества, которое будет оставаться при этом на должном уровне.
На основании научно-исследовательских и производственных опытов можно сказать, что «Фаршированный полуфабрикат из мяса утки» расширяет ассортимент мясных полуфабрикатов и будет иметь спрос на потребительском рынке в Саратовской области.
Список используемой литературы:
- Данилова Л.В. Использование полифункциональных добавок в мясных продуктах // Научно-практическая конференция: «Актуальные проблемы ветеринарной патологии, физиологии, биотехнологии, селекции животных 29-2 февраля 2007г. Саратов. С 149 -150
- Левина Т.Ю. Технология производства полуфабриката для диетического питания // Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. / Под ред. И.В. Симаковой. – Саратов, 2014. – С. 203-205.[schema type=»book» name=»ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ» author=»Данилова Л.В., Левина Т.Ю.» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-27″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]