В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных молочных продуктов, особенно кисломолочных. Среди населения большой популярностью пользуются йогурты. [2, с.15]Несмотря на то, что стоимость разрабатываемых продуктов выше стоимости аналогов они с экономической точки зрения выгодны т. к. за счет обогащения растительным белком повышается их биологическая и пищевая ценность, и спрос на них будет расти. Полезные свойства продуктов во многом предопределяются заквасочной микрофлорой, установлено, что пребиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия и обладают антирахитическими свойствами, что особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста.[1, с. 104]
Целью данной работы являлось изучение возможности обогащения фракцией ядер орехов кисломолочного напитка ряженка. В соответствии с целью поставлены задачи: исследование состава ядер орехов, разработка рецептуры и технологии продуктов, установление режимов температурной обработки, оказывающих влияние на качественные показатели молочно- ореховой консистенции; установление сроков хранения и показателей качества продукта. Схема исследований включала: исследование состава и свойств сырья, разработку рецептур и технологии кисломолочных напитков и оценку качества продуктов.
В качестве объекта исследования были взяты 3 образца напитка с разными видами орехов, по три пробы на каждый, содержащие обезжиренную ряженку и ореховую фракцию. На их основе выработаны кисломолочные напитки. Исследуемые образцы включали разное количество ореховой фракции: 15%, 30%, 45%. Перемолотые ядра орехов вносились в напиток перед розливом. Перед внесением ореховая фракция подвергалась температурной обработке орехи предварительно измельчали, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 110-120°С и выдерживают в течение 10-15 минут.[3, с. 89] При этих параметрах происходит наиболее полный переход всех компонентов орехов в продукт. Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, определение содержания белка методом формольного титрования, сухих веществ, массовой доли жира — кислотным методом, определялась степень синерезиса напитков и отстоя сыворотки при хранении.[4, с. 151] Органолептические показатели напитков представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели ряженки с грецкими орехами
|
Показатель |
Ряженка с грецким орехом, (содержание орехов в г.) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| Внешний вид и консистенция | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная жидкость, с частицами орехов | Однородная консистенция
|
| Вкус и запах | Кисломолочный, с привкусом пастеризации | Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов и привкусом пастеризации | Кисломолочный с привкусом грецких орехов и привкусом грецких орехов | Выраженный привкус пастеризации |
| Цвет | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый |
Как показали результаты исследования, наилучшими органолептическими свойствами обладает образец № 2. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по физико-химическим показателям.
Таблица 2
Физико-химические показатели ряженки с грецким орехом
|
Показатели |
Ряженка с грецким орехом, (содержание орехов в г.) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| Кислотность, °Т | 77 | 78 | 82 | 70-110 |
| М.д. жира, % | 1,11 | 2,17 | 3,23 | 0,05 |
| М.д. белка, % | 3,04 | 3,28 | 3,52 | 2,8 |
| М.д. СОМО,% | 15,2 | 15,7 | 16,3 | 14 |
По результатам таблицы 2, можно сделать следующий вывод: содержание сухих веществ увеличилось на 1,2-2,3%, массовая доля белка увеличилась на 0,24-0,72%. При добавлении орехов кислотность остается в норме, содержание жира увеличилось на 1,06-3,18%.
Таблица 3
Органолептические показатели ряженки с фундуком
|
Показатель |
Ряженка с фундуком, (содержание орехов в г) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| Внешний
вид и консистенция |
Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная консистенция, с частицами орехов
|
| Вкус и запах | Кисломолочный, с привкусом пастеризации | Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов | Кисломолочный с привкусом грецких орехов | Выраженный привкус пастеризации |
| Цвет | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый |
По органолептическим показателям все образцы соответствуют нормам действующего стандарта: внешний вид и консистенция однородная с частицами орехов, вкус и запах с легким привкусом пастеризации, цвет кремовый.
Таблица 4
Физико-химические показатели ряженки с фундуком
|
Показатели |
Ряженка с фундуком,
(содержание орехов в г) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Кислотность, °Т | 78 | 80 | 82 | 70-110 |
| М.д. жира, % | 1,05 | 2,05 | 3,05 | 0,05 |
| М.д. белка, % | 3,05 | 3,3 | 3,55 | 2,8 |
| М.д. СОМО, % | 15,2 | 15,7 | 16,3 | 14 |
Физико-химические показатели полученных видов молочных продуктов изменяются, это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер орехов в исходное сырье.
Таблица 5
Органолептические показатели ряженки с арахисом
|
Показатель |
Ряженка с арахисом, (содержание орехов в г) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| Внешний вид и консистенция | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная консистенция, с частицами орехов | Однородная жидкость, с частицами орехов и незначит. отстоем сыворотки | Однородная консистенция |
| Вкус и запах | Кисломолочный, с привкусом пастеризации | Кисломолочный, с легким привкусом грецких орехов | Кисломолочный с привкусом грецких орехов | Кисломолочный с привкусом пастеризации |
| Цвет | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый |
Следуя таблице 5, можно сделать вывод о том, что органолептические свойства соответствуют требованиям настоящего стандарта для ряженки.
Таблица 6
Физико-химические показатели ряженки с арахисом
|
Показатели |
Ряженка с арахисом,
(содержание орехов в г) |
Контрольная ряженка |
||
| 1,5г | 3г | 4,5г | ||
| Кислотность, °Т | 78 | 81 | 82 | 70-110 |
| М.д. жира, % | 0,8 | 1,55 | 2,3 | 0,05 |
| М.д. белка, % | 3,24 | 3,68 | 4,12 | 2,8 |
| М.д. СОМО, % | 15,2 | 15,7 | 16,3 | 14 |
В результате микробиологических исследований бактерии группы кишечной палочки не выявлены 0,01см, патогенные микроорганизмы в 250 см не обнаружены. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе опытов видно, что лучшие результаты при использовании трех видов орехов были у образца, в составе которого соотношение обезжиренной ряженки и ореховой фракции для каждого вида орехов составляет: 3г и 4,5 г орехов на 100 г ряженки.
Таким образом, на основании исследований можно сделать следующие выводы: ядра таких орехов как грецкий, фундук и арахис пригодны для выработки ряженки; установлено оптимальное количество вносимой ореховой фракции(3%), которое способствует повышению пищевой и биологической ценности и не нарушает структуру сгустка при хранении ряженки; сроки хранения напитков — 7 суток при 8°С с момента окончания технологического процесса.
Научно разработана рецептура на напитки, что позволяет предлагать их производству. Производство новых кисломолочных напитков целесообразно, т.к. их повышенная биологическая ценность позволяет отнести их к продуктам функционального питания, что предполагает успешное продвижение их на рынке.
Список литературы:
- Евдокимова И. А. Анайко М. С. Расширение ассортимента кисломолочных напитков. // Молочная промышленность 2006.№8
- Зобкова З. С., Фурсова Т. И. О консистенции кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность 2003.№1
- Космодемьянский «Технология и техника переработки молока», Москва «Колос» 2003
- Оноприйко А. В. «Производство молочных продуктов: практическое пособие», Москва «МарТ» 2004[schema type=»book» name=»КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ» author=»Болкунов Павел Сергеевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-13″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_4(13)» ebook=»yes» ]