Установлено, что для выявления, в качестве связывающего средства, пектиновых веществ, необходимо увеличить их концентрацию путем удаления влаги перед гранулированием по сравнению с исходным сырьем примерно в 1,5 раза.
Установлены режимы термической обработки гранулообразной массы субтропической хурмы: термическая выдержка при 70-800C продолжительностью 0,5-1 час с целью инактивации ферментов и гидролиза протопектина и др. веществ, подсушка при 70-800C с продолжительностью 1-3 час, с целью доведения влажности продукта до 60±5% и сушка при 70-900C с продолжительностью 0,5-1 час с доведением влажности продукта до нормы.( 20±2%)
Субтропическая хурма (Diospyroskaki) в Грузии широко распространена. Климатические и почвенные условия оказались весьма подходящими для неё, насаждения хурмы доходили до 7000 га. а в 60-их годах 20-го века заготавливали более 10 тыс. тон плодов. Широкое распространение растении хурмы обусловлено высокой урожайностью, меньшей требовательностью к почве, морозоустойчивостью и, самое главное, высокими вкусовыми свойствами плодов, богатых содержанием полезных веществ и др. Примечательно, что преймущественно в плодах содержатся более 90% моносахаров — глюкозы и фруктозы. В этом отношении хурма уступает только лишь винограду. Поэтому полученные алкогольные напитки из этих плодов, характеризуются высокими вкусовыми показателями.
Большие работы проводили для осуществления искусственной сушки плодов хурмы. Проведены также обширные опыты по применению производственных мощностей чайных фабрик для сушки плодов хурмы. Многочисленные опыты по искусственной сушке нарезанных плодов хурмы не дал практический результат, несмотря на то, что некоторым сортам хурмы дали высокую оценку. Искусственная сушка плодов субтропической хурмы не осуществлено в практике.
Работа ставит целью исследовать и разработать технологические параметры гранулообразной сушённой хурмы, из предварительно измельченных плодов, которые будут применены как для заводского исполнения, так и малого производителя.
Мы ставили перед собой задачу предотвратить темный цвет сухофрукта хурмы, что характерно для высушенных целых плодов хурмы в естественных условиях. Мы провели испытание в лабораторных условиях. Использовали плоды сортов „Чинебули“ и „Костата“. Плоды, как правило, промываются, отделяются плодоножки, очищаются от кожуры, режутся и удаляются семена. Нарезанные плоды подвергаются термической выдержке при температуре 70-800С в течение 0,5-1 часа с целью инактивации ферментной системы, а также создания условий гидролиза протопектина. Затем происходит подсушка с продуванием воздуха, с доведением влажности нарезанных плодов в пределах 60±5%. После этого материал измельчается и выдавливается через матриц с отверстиями диаметром 7 мм. Сушка гранулообразной массы проводится при температуре 70-900С в течение 0,5-1 часа. Остаточная влажность свежих высушенных гранулов хурмы должно быть в пределах 20-25%.
Таблица 1
Влияние температуры подсушки и периода её действия на влажность профилированной массы и на ее консистенцию
| Наименование образца. дата его изготовления | Начальная влажность плода,% | термическая задержка | подсушка | Влажность высушенного образца, %
|
Показатели оценки | ||
| t0c | τ0
мин |
t0c | τ0
мин |
||||
| „Костата“
24.10.15 |
79.6
|
70
70
70
70 |
0,5
0,5
0,5
0,5 |
75
75
75
75 |
0,5
1,0
1,0
1,5 |
76,9 | не имеет гранулообразную форму |
| 74,2 | „______________“ | ||||||
|
68,1 |
имеет гранулообразную форму | ||||||
|
57,7 |
имеет гранулообразную форму | ||||||
| „Костата“
25.10.15 |
80,5 | 70
70 |
0,5
0,5 |
75
75 |
1,0
1,5 |
69,7
59,1 |
не имеет гранулообразную форму
имеет гранулообразную форму |
| „Чинебули“
30.11.15 |
81 | 70
70
|
0,5
0,5 |
100
100 |
1,0
1,5 |
56,0
51,0 |
имеет гранулообразную форму
„______________“ |
| „Чинебули“
1.12.15 |
— | 70
70 |
0,5
0,5 |
100
100 |
1,5
1,5 |
60,9
54,9 |
имеет гранулообразную форму
„______________“ |
| „Чинебули“
8.12.15 |
— | 70
70 |
0,5
0,5 |
100
100 |
1,0
1,0 |
62.6
56,3 |
имеет гранулообразную форму
„______________“ |
Исследования показали, что путем нагнетания измельченной массы плодов хурмы через матриц, получится профилированное изделие. Опыты показали, что в его образовании существенную роль играет влажность плода и приемлемая величина ее показателя оказалась в рамках 60±5% (таб. 1). Опыты велись при влажности материала в пределах 70÷55%. Результаты т.е. степень консистенции изделия оценивались визуально.
Мы обнаружили, что в формировании связанного профилированного изделия путем нагнетания массы через матриц с отверстиями, основную роль играет пектиновые и другие коллоидные вещества, как связывающие средства. Однако при этом необходимо увеличить концентрацию пектинов путем удаления влаги перед гранулированием, по сравнению с исходным сырьем, примерно в 1,5 раза.
Опыты по сушке профилированных масс проводили при различной температуре и продолжительности, в частности при 55-600C и в течение 3 часов, при 75-800C и в течение 1,5 часов, при 95-1000C в течение 0,5 часа.
Таблица 2
Органолептические показатели гранулированной субтропической хурмы высушенной при разных режимах
| Наименование образца | Влага высушенного образца, %
|
Показатели оценки | ||
| t0c | τ0 мин | |||
| „Чинебули“
|
55-60 | 3 | 21.1 | Сладкий, оранжевого цвета |
| 75-80 | 1.5 | 19.8 | Чуть менее сладкий по сравнению с первычным образцом, оранжевого цвета | |
| 95-100 | 0.5 | 18.7 | Менее сладкий оранжевого цвета | |
| „Зенджи-мару“
|
55-60 | 3 | 19.1 | Сладкий, коричневатого цвета |
| 75-80 | 1.5 | 21.2 | Сладкий, коричневатого цвета | |
| 95-100 | 0.5 | 21.5 | Менее сладкий, коричневатый | |
| „Спутник“
|
55-60 | 3 | 19.3 | Сладкий, коричневатого цвета |
| 75-80 | 1.5 | 18.8 | Чуть менее сладкий коричневый по цвету | |
| 95-100 | 0.5 | 19.8 | Менее сладкий по сравнеию с первычным образцом, коричневый по цвету | |
Результаты опытов приведены в табл. 2. Приведенные данные показывают, что, во первых, по влажности образцы мало отличаются друг от друга, во вторых, полученные образцы значительно светлее, чем в естественных условиях высушенные плоды. В этом отношении значительно отличаются сухофрукты, полученные из сорта «Чинебули», которые имеют приятный золотисто-оранжевый цвет.
А что касается сладости образцов, полученных при разной температуре и продолжительности сушки, каптина такова: образцы, высушенные при 55-600C по некоторой степени чуть слаше, чем образцы, высушенные при 75-800C и 95-1000C температурах. Следует отметит, что в наших многочисленных опытах, в пределах 50÷1000C температуры, когда продолжительность с увеличением температуры уменьшается, не замечаем значительных различий вкусовых показателей продукта. Здесь необходимо учесть тот факт, что когда происходит интенсивное испарение влаги из материала, значение имеет температура самого материала к концу сушки. Если при 55-600С температуре в течения 3х часов, при 75-800C температуре в течение 1,5 часов и при 95-1000C температуре за 0,5 часа, высущеный материал разогревался примерно до одной и той же температуры, то разница между ними по вкусовым показателям существенно не отличалась. Мы считаем, что это есть основной фактор сушки и при разработке режима сушки хурмы нужно контролировать температуру массы. Однако, к сожалению, этого нам не удалось сделать.
Фактически сушка 0,5-3 часами не ограничена, его цикл значительно длиннее и обхватывает: термическая выдержка при 70-800C 0,5-1 час, что ставит целью инактивацию ферментной системы плода для избавления потемнения плода; затем следует подсушка — удаление излишной влаги с целью доведения до нужной консистенции профилированной массы; и собственно сушка — доведение влажности до нормы. ( 20±2%)
список литературы
- Гогишвили Н. — Производство сухой продукции из плодов субтропической хурмы, Труды международной научно-практической конференций “Иновационные технологии и современные материалы”. Кутаиси, 2013. стр.16-19.
- Гогишвили Н. Сеидишвили Н. – Сушка гранулированной хурмы, Труды международной научно-практической конференций „Иновационные технологии и современные материалы“. Кутаиси, 2010. стр. 25-27.
- Исследование – разработка технологических параметров гранулированных сухофруктов плодов субтропической хурмы. Гогишвили Н. МБМ полиграф. Кутаиси. 2009г. Монография
- Лазишвили Л. Гогишвили Н. – К вопросу сушки измельченных плодов субтропической хурмы сортов „Чинебули“ и „Костата“, Сообщения Академии Сельскохозяйственных Наук Грузии, том 16.Тбилиси. 2006г. стр. 174-179;
- Лазишвили Л. Гогишвили Н. – Персективы производства сухих продуктов из плодов субтропической хурмы в имеретинском регионе грузии, „Субтропические культуры“, Анасеули, 1-2, 2005г. стр.191-195.[schema type=»book» name=»Исследования температурных параметров сушки профилированной массы хурмы» description=»В придании гранулообразной формы изделий существенную роль играет влажность измельченной массы хурмы, оптимальное значение которой лежит в пределах 60±5%.» author=»Гогишвили Нана Джемаловна, Кинцурашвили Кетеван Милордиевна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-03-04″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_27.06.2015_06(15)» ebook=»yes» ]