Одним из основных приоритетов отечественного промышленного производства продуктов питания, в том числе молочных, является увеличение доли продуктов массового потребления высокой с пищевой и биологической ценности. В рационе человека кроме белков, жиров и углеводов должны содержаться незаменимые кислоты, витамины, минеральные компоненты, биологически активные вещества в необходимых для человека количествах и пропорциях. Необходимо расширение спектра продуктов, обогащенных дополнительными эссенциальными нутриентами, что достигается за счет поликомпонентности их состава. [2].
Рынок мороженого развивается очень динамично. Появляются совершенно новое поколение мороженого с повышенным содержанием биологически активных компонентов. Современному потребителю требуется не только вкусные и привлекательные виды мороженого, но и возможность решения проблемы дефицита белка и биологически активных веществ в рационе питания. [3].
Одним из уникальных пищевых объектов природы является сине-зеленая микроводоросль Spirulina platensis – Спирулина, которая может успешно использоваться в составе повседневных пищевых продуктов, как источник биологически ценных компонентов.
Cпирулина – продукт с высокой концентрацией белка ― 65 – 72% от веса водоросли (пивные дрожжи – около 50% и соя – примерно 35%). Водоросль содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Углеводы, содержащиеся в количестве 10-15% от общего веса спирулины, хорошо усваиваются и не оказывают негативного воздействия на поджелудочную железу. Спирулина содержит почти все витамины, кроме двух: витамин С и D, самый богатый из известных источников витаминов А, В12, Е и F. В спирулине в пять раз больше железа, чем в пивных дрожжах или укропе. Водоросль содержит микроэлементы ― селен, марганец, цинк, медь, железо, хром – вещества, обладающие антиоксидантной активностью.
Спирулина является одним из самых богатых источнтков каротиноидов. В ее составе насчитывается около десяти различных видов каротиноидов. Среди них: альфа-, бета- и гамма-каротиноиды, половина желтых ксантофиллов.
Витаминов группы В (В1, B2, В3, Вc, B5, В6, В9, В12) в спирулине содержится в среднем в 40-150 раз больше, чем в молоке, сыре, твороге, мясе, яйцах, сливочном масле.
Специфический химический состав спирулины позволяет предполагать возможность создания молочных продуктов профилактического назначения широкого спектра в различных технологических формах. Такое направление в производстве комбинированных молочных продуктов является перспективным и социально значимым. Как показывают маркетинговые исследования, люди выбирают молочные продукты с растительными компонентами по трём критериям – вкус, здоровье и культура. Если эти критерии выполняются, то данные продукты переходят в основной рацион питания. И конечно, они должны быть безопасными, удовлетворять потребности в незаменимых пищевых веществах, а также содержать биологически активные компоненты, оказывающие профилактическое воздействие на организм человека [1].
Целью нашей работы являлась разработка нового функционального мороженого с использованием нетрадиционного растительного сырья с биологически ценным комплексом Spirulina platensis.
В опытах использовали три образца мороженого на основе сливочного, обогащенные концентратом Spirulina platensis в разных соотношениях с молочной основой.
Готовые образцы нового мороженого оценивались по стандартным специфическим и качественным показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели нового мороженого соответствовали существующим требованиям к подобным продуктам, а по массовой доле жира, сахарозы, белка, сухих веществ, размерам кристаллов льда, превосходили аналоговое мороженое соответственно на 0,5%; 2%; 1,7%;1,9%;2 мкм, но уступало по размерам воздушных пузырьков в смеси на 2 мкм.
При внесении Spirulina platensis в мороженое, оно становится не только вкусным, но и полезным за счет значительного содержания функционально ценных компонентов.
Предлагаемая нами технология молочного продукта функционального питания — мороженого с биологически активным комплексом Spirulina platensis не требует изменений в традиционной технологии и дополнительного оборудования, с высокой рентабельностью производства.
Список литературы:
- Арсеньева Т.П. Разработка рецептуры мороженого с растительными компонентами. / Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А. // Известия ВУЗов «Пищевая технология». — 2012. — №1. – С.75 — 78
- Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Муравья, М.: 2012
- Глаголева П.Э., Полянский К.К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов. // Молочная промышленность. – 2011, № 3. – С. 24[schema type=»book» name=»Актуальность применения Spirulina platensis в создании нового функцио-нального мороженого» author=»Болкунов Павел Сергеевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Куприна Анна Олеговна» publisher=»басаранович екатерина» pubdate=»2017-04-13″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_4(13)» ebook=»yes» ]