Номер части:
Журнал

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:


Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                     
DOI:
Данные для цитирования: . КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ // Евразийский Союз Ученых. Сельскохозяйственные науки. ; ():-.





В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных молочных продуктов, особенно кисломолочных. Среди населения большой популярностью пользуются йогурты. [2, с.15]Несмотря на то, что стоимость разрабатываемых продуктов выше стоимости аналогов они с экономической точки зрения выгодны т. к. за счет обогащения растительным белком повышается их биологическая и пищевая ценность, и спрос на них будет расти. Полезные свойства продуктов во многом предопределяются заквасочной микрофлорой, установлено, что пребиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия и обладают антирахитическими свойствами, что особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста.[1, с. 104]

Целью данной работы являлось изучение возможности обогащения фракцией ядер орехов кисломолочного напитка ряженка. В соответствии с целью поставлены задачи: исследование состава ядер орехов, разработка рецептуры и технологии продуктов, установление режимов температурной обработки, оказывающих влияние на качественные показатели молочно- ореховой консистенции; установление сроков хранения и показателей качества продукта. Схема исследований включала: исследование состава и свойств сырья, разработку рецептур и технологии кисломолочных напитков и оценку качества продуктов.

В качестве объекта исследования были взяты 3 образца напитка с разными видами орехов, по три пробы на каждый, содержащие обезжиренную ряженку и ореховую фракцию. На их основе выработаны кисломолочные напитки. Исследуемые образцы   включали разное количество ореховой фракции: 15%, 30%, 45%. Перемолотые ядра орехов вносились в напиток перед розливом. Перед внесением ореховая фракция подвергалась температурной обработке орехи предварительно измельчали, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 110-120°С и выдерживают в течение 10-15 минут.[3, с. 89] При этих параметрах происходит наиболее полный переход всех компонентов орехов в продукт. Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, определение содержания белка методом формольного титрования, сухих веществ, массовой доли жира — кислотным методом, определялась степень синерезиса напитков и отстоя сыворотки при хранении.[4, с. 151] Органолептические показатели напитков представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели  ряженки с грецкими орехами

 

Показатель

Ряженка с грецким орехом, (содержание орехов в г.)

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
Внешний вид и консистенция Однородная  консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная жидкость, с частицами орехов Однородная консистенция

 

Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с  легким привкусом грецких орехов и привкусом пастеризации Кисломолочный с привкусом грецких орехов и привкусом грецких орехов Выраженный привкус пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый

Как показали результаты исследования, наилучшими органолептическими свойствами обладает образец № 2. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по физико-химическим показателям.

Таблица 2

Физико-химические показатели ряженки с грецким орехом

 

Показатели

Ряженка с грецким орехом, (содержание орехов в г.)

 

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
Кислотность, °Т 77 78 82 70-110
М.д. жира, % 1,11 2,17 3,23 0,05
М.д. белка, % 3,04 3,28 3,52 2,8
М.д. СОМО,% 15,2 15,7 16,3 14

По результатам таблицы 2, можно сделать следующий вывод: содержание сухих веществ увеличилось на  1,2-2,3%, массовая доля белка увеличилась на 0,24-0,72%. При добавлении орехов кислотность остается в норме, содержание жира увеличилось на 1,06-3,18%.

Таблица 3

Органолептические показатели ряженки с фундуком

 

Показатель

Ряженка с фундуком, (содержание орехов в г)

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
Внешний

вид и консистенция

Однородная  консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов

 

 

Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с  легким привкусом грецких орехов Кисломолочный с привкусом грецких орехов Выраженный привкус пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый

По органолептическим показателям все образцы соответствуют нормам действующего стандарта: внешний вид и консистенция однородная с частицами орехов, вкус и запах с легким привкусом пастеризации, цвет кремовый.

Таблица 4

Физико-химические показатели ряженки с фундуком

 

Показатели

Ряженка с фундуком,

(содержание орехов в г)

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
1 2 3 4 5
Кислотность, °Т 78 80 82 70-110
М.д. жира, % 1,05 2,05 3,05 0,05
М.д. белка, % 3,05 3,3 3,55 2,8
М.д. СОМО, % 15,2 15,7 16,3 14

Физико-химические показатели полученных  видов молочных продуктов изменяются, это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер орехов в исходное сырье.

Таблица 5

Органолептические показатели ряженки с арахисом

 

Показатель

Ряженка с арахисом, (содержание орехов в  г)

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
Внешний вид и консистенция Однородная  консистенция, с частицами орехов Однородная консистенция, с частицами орехов Однородная жидкость, с частицами орехов и незначит. отстоем сыворотки Однородная консистенция
Вкус и запах Кисломолочный, с привкусом пастеризации Кисломолочный, с  легким привкусом грецких орехов Кисломолочный с привкусом грецких орехов Кисломолочный с привкусом пастеризации
Цвет кремовый кремовый кремовый кремовый

Следуя таблице 5, можно сделать вывод о том, что органолептические свойства соответствуют требованиям настоящего стандарта для ряженки.

Таблица 6

Физико-химические показатели ряженки с арахисом

 

Показатели

Ряженка с арахисом,

(содержание орехов  в  г)

Контрольная ряженка

1,5г 4,5г
Кислотность, °Т 78 81 82 70-110
М.д. жира, % 0,8 1,55 2,3 0,05
М.д. белка, % 3,24 3,68 4,12 2,8
М.д. СОМО, % 15,2 15,7 16,3 14

В результате микробиологических исследований бактерии группы кишечной палочки не выявлены 0,01см, патогенные микроорганизмы в 250 см не обнаружены. Проведенные исследования показали, что новые виды напитков, содержащие ореховую фракцию, соответствуют требованиям действующего стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе опытов видно, что лучшие результаты при использовании трех видов орехов были у образца, в составе которого соотношение обезжиренной ряженки и ореховой фракции для каждого вида орехов составляет: 3г и 4,5 г орехов на 100 г ряженки.

Таким образом, на основании исследований можно сделать следующие выводы: ядра таких орехов как грецкий, фундук и арахис пригодны для выработки ряженки; установлено оптимальное количество вносимой ореховой фракции(3%), которое способствует повышению пищевой и биологической ценности и не нарушает структуру сгустка при хранении ряженки; сроки хранения напитков — 7 суток при 8°С с момента   окончания технологического процесса.

Научно разработана рецептура на напитки, что позволяет предлагать их производству. Производство новых кисломолочных напитков целесообразно, т.к. их повышенная биологическая ценность позволяет отнести их к продуктам функционального питания, что предполагает успешное продвижение их на рынке.

Список литературы:

  1. Евдокимова И. А. Анайко М. С. Расширение ассортимента кисломолочных напитков. // Молочная промышленность 2006.№8
  2. Зобкова З. С., Фурсова Т. И. О консистенции кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность 2003.№1
  3. Космодемьянский «Технология и техника переработки молока», Москва «Колос» 2003
  4. Оноприйко А. В. «Производство молочных продуктов: практическое пособие», Москва «МарТ» 2004[schema type=»book» name=»КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ОРЕХАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ» author=»Болкунов Павел Сергеевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-13″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_4(13)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 6775

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх