МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОВЕРХНОСТИ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБРАБОТАННЫХ ВОДОЙ И ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫМ ВОДНЫМ РАСТВОРОМ (4-8)

DOI: 10.31618/ESU.2413-9335.2020.2.72.626

Дата публикации статьи в журнале: 2020/04/15

Название журнала: Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале, Выпуск: 72, Том: 2, Страницы в выпуске: 4-8

Автор: Суворов О.А.
кандидат технических наук, МГУПП ,

Автор: Прохорова К.В.
, МГУПП ,

Автор: Полякова Д.И.
, МГУПП ,

Анотация: Исследован метод улучшения микробиологической безопасности продуктов питания, основанный на использовании электрохимически активированного раствора хлоркислородных и гидропероксидных соединений. Вопрос об эффективной обработке сырья на предприятиях общественного питания (ПОП) является очень актуальным. В основном в условиях ПОП овощи и фрукты обрабатываются только водопроводной водой, без использования дезинфицирующих растворов или физических способов обработки. В ходе анализа данной проблемы, был проведен ряд экспериментов с раствором «Анолит АНК СУПЕР» (анолит) в качестве дезинфектанта для пищевых продуктов. Активные действующие средства данного раствора представлены смесью высокоактивных метастабильных хлоркислородных и гидропероксидных соединений. Для изучения действия анолита было проведено исследование на определение общего микробного числа (КМАФАнМ) и наличия дрожжей и грибов на поверхностях выбранного сырья. Использовались микробиологические экспресс тесты «Петритест». Образцами являлись: морковь свежая, сельдерей свежий (листовой), яблоки свежие. В ходе исследования сырья, обработанного водой, подаваемой централизованной системой питьевого водоснабжения, определено, что уровень её загрязнённости значителен. При оценке образцов, обработанных дезинфицирующим раствором, наблюдался положительный эффект: обсемененности на исследуемом сырье не обнаружено. На органолептические показатели использование средства не повлияло: из обработанного сырья был изготовлен свежевыжатый сок, вкус и запах которого оказались идентичны напитку, изготовляемого из плодово-ягодного и овощного сырья, обработанного обычным способом. Был проведен сравнительный анализ полученных результатов и установлено, что использование исследуемого раствора оказало положительное влияние на микробиологическую безопасность сырья.

Ключевые слова: растительное сырье, яблоки,сельдерей,морковь,технология,обеззараживание,электрохимически активированные растворы,

Данные для цитирования: Суворов О.А. Прохорова К.В. Полякова Д.И. . МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОВЕРХНОСТИ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБРАБОТАННЫХ ВОДОЙ И ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫМ ВОДНЫМ РАСТВОРОМ (4-8) // Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале. Технические науки. 2020/04/15; 72(2):4-8. 10.31618/ESU.2413-9335.2020.2.72.626

Скачать в формате PDF

Список литературы: 1.Указ Президента Российской Федерации от 11.03.2019 № 97 "Об Основах государственной политики Российской Федерации в области обеспечения химической и биологической безопасности на период до 2025 года и дальнейшую перспективу". 2.ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. 3.ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности (с Изменениями N 1, 2). 4.GSO1016/2015 Микробиологические критерии для пищевых продуктов. 5. Бахир В.М. Электрохимическая активация: изобретения, техника, технология // М.: Вива-стар. 2014. 512 с. УДК: 621.313 6.García S., Heredia N. Microbiological Safety of Fruit and Vegetables in the Field, During Harvest, and Packaging: A Global Issue // Global Food Security and Wellness. Springer, New York, NY. 2017. P. 27-48. 7.Vermaas J.F., Hugo C.J., Steyn H. JH, Schall R. The efficacy of anolyte as an environmentally friendly disinfectant on Escherichia Coli and Staphylococcus aureuscon-taminated cotton, polyester/cotton and polyester // Journal of Family Ecology and Consumer Sciences. 2015. Vol 43. P.4-6. 8.Pao S., Davis C., Parish M. Microscopic Observation and Processing Validation of Fruit Sanitizing Treatments for the Enhanced Microbiological Safety of Fresh Orange Juice// Journal of Food Protection. 2001. Vol. 64. No. 3. P. 310-314. 9.Tango C.N. et al. Microbiological quality and safety of fresh fruits and vegetables at retail levels in Korea // Journal of food science. 2018. V. 83. №. 2. P. 386-392.