Переработка молока в масло, неизбежно связана с получением такого побочного продукта, как пахта, которая относится к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием – молочное белково-углеводное сырье.
При производстве 1 т сливочного масла получают до 1,5 т пахты. Объем производства сливочного масла в Российской Федерации составляет 205,2 тыс. тонн, что соответствует получению 307,8 тыс. т пахты. Однако использование пахты на пищевые цели недостаточно и составляет всего 35% от общего объема выработки [1], в то время как пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем.
Наиболее ценными компонентами пахты являются белки, минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, органические кислоты. Ценность пахты обусловлена также наличием в ней активного комплекса противосклеротических веществ. Калорийность 100 г пахты составляет 33….44 ккал [13, с. 201].
Основные направления использования пахты — это производство лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов.
Напитки из пахты отличаются тем, что изготавливаются с различной массовой долей жира и с добавлением или без добавления вкусовых компонентов [5, с. 10]. Так, возможно внесение в пахту концентрата фруктового, ароматизаторов, красителей, сахарного песка, стабилизаторов [14, с. 50], кофейной вытяжки [5, с. 10], тмина, ягод, фруктов, какао, чеснока, пряных трав [6, с. 9], водного экстракта чабреца [10] и других.
В качестве добавки в напитки из пахты нами выбрана хвоя сосны, целебные свойства которой известны с древности. Хвоя имеет приятный вкус и аромат, обладает общеукрепляющим действием, стимулирует функции нервной и сердечнососудистой систем, улучшает обмен веществ, обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, антиокислительными и антимикробными свойствами, содержит витамины С, В1, В2, В6, РР, Н, фолиевую кислоту, азотосодержащие и фенольные соединения, углеводы, является источником микро- и макроэлементов (Na, Са, К, Mg, Mn, Fe, Zn, Си, Co, Se) и растительных гормонов [15]. Кроме того, не существует проблемы с ее заготовкой.
Следует отметить, что хвою уже используют в качестве источника биологически активных веществ растительного происхождения при производстве молочных продуктов.
Так, описан способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, в котором использованы пихтовые выжимки [8]. Известен способ производства кисломолочного продукта для функционального питания, обогащенного витаминами и минеральными веществами за счет внесения БАД «Любомир», состоящей из комплекса веществ хвои сибирской, комплекса пищевых волокон и тысячелистника обыкновенного [12, с. 182]. Разработан способ, согласно которому водный экстракт хвои сосны или ели применяют при производстве мясомолочной продукции в количестве до 3 мас. % [9].
Однако ни в одном из указанных способов не используется пахта.
Ранее нами было установлено, что внесение в пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, 5 и 10 об% водного экстракта хвои сосны способствует получению продукта с приемлемыми органолептическими показателями. Предложены параметры процесса производства напитка [7].
С целью усиления функциональных свойств напитка изучили возможность получения на его основе ферментированного продукта.
Объекты исследования: водный экстракт хвои сосны, полученный в соответствии с [11]; пахта — по [5, с. 10]; сухое обезжиренное молоко – по [2, с 8]; закваска для йогурта, включающая болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:1.
Методы исследования: титруемую кислотность пахты определяли по [4, с. 5]; активную кислотность — по [3, с. 2]; оценку образцов по вкусу, запаху и цвету – по [5, с. 10].
Напиток производили термостатным способом.
Схема технологического процесса представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема производства ферментированного напитка из пахты с экстрактом хвои сосны
В качестве контроля использовали пахту, в которую вносили 1 или 3 % закваски.
Титруемую кислотность определяли через каждый час, активную – в начале и конце процесса.
Результаты исследований динамики титруемой кислотности и рН представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Динамика титруемой кислотности и рН
|
Обра зец |
Доза
экстракта % |
Доза заква ски, % |
Титруемая кислотность, оТ |
рН через 6 ч |
|||||
|
Экспозиция, ч |
|||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| 1 | 5 | 1 | 16±1 | 16±1 | 18±1 | 41±1 | 63±2 | 90±1 | 4,88±0,01 |
| 3 | 10 | 1 | 16±1 | 17±1 | 18±1 | 42±1 | 50±2 | 72±1 | 5,10±0,01 |
| 5 | Контроль | 1 | 16±1 | 16±1 | 17±1 | 42±1 | 66±1 | 94±1 | 4,74±0,01 |
| 2 | 5 | 3 | 16±1 | 19±1 | 21±1 | 44±4 | 78±1 | 98±1 | 4,72±0,01 |
| 4 | 10 | 3 | 16±1 | 17±1 | 20±1 | 44±4 | 72±1 | 94±1 | 4,75±0,01 |
| 6 | Контроль | 3 | 16±1 | 18±1 | 20±1 | 44±4 | 94±1 | 108±1 | 4,51±0,01 |
Из таблицы 1 видно, что в течение четырех часов ферментации экстракт хвои практически не влиял на протекание молочнокислого процесса. Его интенсивность зависела только от дозы закваски.
В процессе дальнейшего сквашивания отмечено ингибирующее действие экстракта хвои на развитие молочнокислых микроорганизмов, которое при обоих исследованных дозах закваски было тем больше, чем больше была доза экстракта.
При дозе закваски 1%, любой исследованной дозе экстракта хвои и продолжительности процесса 6 ч изоэлектрическое состояние (pI=4,6…4,7) казеина не наступило. Следовательно, продолжительность процесса сквашивания должна быть увеличена, что не технологично.
В случае использования 3% закваски в обоих опытных образцах наблюдали изоэлектрическое состояние, в то время как в контроле произошло перекисание: рН=4,51, что ниже изоэлектрической точки казеина. Увеличение продолжительности сквашивания образцов по сравнению с контролем составляло около 60 мин.
Замедление молочнокислого процесса в присутствии экстракта хвои подтвердило, что хвоя сосны обладает антимикробными свойствами, по крайней мере, в отношении болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:1.
Результаты органолептической оценки продуктов через 6 ч сквашивания представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели образцов
| № образца | Массовые доли экстракта и закваски, % | Органолептические показатели готового продукта |
| 1 | 5% экстракта, 1% закваски | Вкус и запах – слабый хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция — очень слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки. Цвет — светло- фисташковый. |
| 3 | 10% экстракта, 1% закваски | Вкус и запах — средне выраженный хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои. Цвет — светло- фисташковый. |
| 5 | Контроль, 1% закваски | Вкус и запах — невыраженный, пустой, слабо кислый, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки.
Цвет — белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
| 2 | 5% экстракта, 3% закваски | Вкус и запах – кисломолочный, слабый хвойный, выраженная горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, отделение сыворотки. Цвет — светло- фисташковый. |
| 4 | 10% экстракта, 3% закваски | Вкус и запах — кисломолочный, средне выраженный хвойный, горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои. Цвет — светло-фисташковый. |
| 6 | Контроль, 3% закваски | Вкус и запах – кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, значительное отделение сыворотки. Цвет — белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Как следует из таблицы 2, сгусток во всех продуктах, в том числе и контрольных, был излишне слабым, отмечалось выделение сыворотки.
Это указывает на необходимость проведения мероприятий, способствующих образованию плотного сгустка, хорошо удерживающего влагу: путем увеличения массовой доли сухих веществ в исходной пахте, либо путем использования в составе закваски ацидофильной палочки (слизистой), либо путем применения стабилизаторов.
Несмотря на легкую горечь, по вкусу лучшими признаны третий (1% закваски) и четвертый (3% закваски) образцы с одним и тем же количеством экстракта хвои – 10%.
Таким образом, разработаны технологические параметры производства ферментированного напитка из пахты с экстрактом хвои сосны с приемлемыми органолептическими показателями.
Список литературы:
- Барсукова С.Ю. Производство и потребление молока и молочных продуктов в России.
- ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное Технические условия. – Введ. 01.01.88. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 5 с.
- ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. – Введ. 01.01.87 – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
- ГОСТ 3624-921. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — Введ. 01.01.94. — М.: Стандартинформ, 2009. — 8 с.
- ГОСТ Р 53513-2009. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия. – Введ. 2009-12-11. — М.: Стандартинформ, 2010. — 20 с.
- Объедков К.В., Скридлевская Н.В. Основные направления современного использования пахты //Пищевая пром-сть. – 2009. — №1. – С. 9-14
- Охрименко, О.В. Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны /О.В. Охрименко // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н. В. Верещагина. – Вологда-Молочное. — №2 (14), II кв. 2014. – С. 67-72. Режим доступа:
- Пат. 2052253 RU. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта /А.В. Казаков, С.А.Журов, М.М. Колтышев, С.А. Ильичев. — Опубл. 20.01.1996
- Пат. 2181560 RU. Биологически активная добавка к пище / В.Б. Некрасова, Т.В. Никитина, В.Т. Курныгина, В.Г. Беспалов. – Опубл. 27.04.2002
- Пат. 2458515 RU. Способ производства напитка из пахты / Л.П. Жукова, Н.Н. Толкунова, Э.Г. Жукова, Т.И. Карпова. — Опубл. 20.08.2012
- Пат. № 2525264 RU. Способ производства водорастворимой биологически активной добавки из древесной зелени сосны /О.В. Охрименко, Д.А. Головлев, И.П. Рыжкова. – Опубл. 10.08.2014, бюл. № 22
- Перспективы производства продуктов питания нового поколения /О.В. Гурьева, С.И. Артюхова //II Междунар. научно-практич. конф., посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ: Сб. мат. — Омск, 2005. – С. 182-185
- Производство сливочного масла /Под ред. Вышимирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с.
- Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов.- СПб: ГИОРД, 2004. – 229 с.
- Эстракт хвойный — натуральный, экологически чистый продукт. ТУ 2455-003-00250903-04. Режим доступа: tlhz.narod.ru/pagest/pokaz_extraktxvoi.htm[schema type=»book» name=»ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ» author=» Охрименко Ольга Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-03-29″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_04(13)» ebook=»yes» ]