Link slot gacor adalah pilihan unggulan untuk menikmatislot gacordengan fitur modern, RTP tinggi, dan kesempatan meraih maxwin setiap hari. Temukan keseruan bermainslot onlineserver Thailand yang terkenal stabil dan gacor di tahun 2025. Proses deposit instan memudahkan kamu menjajalslot qrisdengan RTP menguntungkan di IJP88. Saksikan juga serunyastreaming boladalam kualitas tinggi dan koneksi anti-lag di setiap pertandingan. Jangan lewatkan jugaslot gacor terbaruuntuk update game dan promo terkini dari situs terpercaya. Kamu juga bisa cobasitus slot gacordengan koleksi game lengkap dan RTP tinggi. Jangan lupa nikmati juga slot gacor maxwin yang bisa jadi pilihan utama di antara banyak situs populer. Untuk kemudahan transaksi, gunakan layananSlot Danasebagai metode deposit yang cepat dan aman. Coba juga berbagai slot demo gratis untuk latihan dan hiburan tanpa risiko.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ | Евразийский Союз Ученых - публикация научных статей в ежемесячном научном журнале
Номер части:
Журнал
ISSN: 2411-6467 (Print)
ISSN: 2413-9335 (Online)
Статьи, опубликованные в журнале, представляется читателям на условиях свободной лицензии CC BY-ND

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:
DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Данные для цитирования: . ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ // Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале. Технические науки. ; ():-.

Переработка молока  в  масло, неизбежно связана с получением такого побочного продукта, как пахта, которая относится к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием – молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 1,5 т пахты. Объем производства сливочного масла в Российской Федерации составляет 205,2 тыс. тонн, что соответствует получению 307,8 тыс. т пахты. Однако использование пахты на пищевые цели недостаточно и составляет всего 35% от общего объема выработки [1], в то время как пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем.

Наиболее  ценными компонентами пахты являются белки, мине­ральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гор­моны, органические кислоты. Ценность пахты обусловлена также наличием в ней активного комплекса проти­восклеротических веществ. Калорийность 100 г пахты  составляет 33….44 ккал   [13, с. 201].

Основные направления использования пахты — это производство лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов.

Напитки из пахты отличаются тем, что изготавливаются с различной массовой долей жира и с добавлением или без добавления вкусовых компонентов [5, с. 10].  Так, возможно внесение в пахту концентрата фруктового, ароматизаторов, красителей, сахарного песка, стабилизаторов [14, с. 50], кофейной вытяжки  [5, с. 10], тмина, ягод, фруктов, какао, чеснока, пряных трав [6, с. 9],   водного экстракта чабреца [10]   и других.

В качестве добавки в напитки из пахты нами выбрана  хвоя сосны, целебные свойства которой    известны с древности. Хвоя имеет приятный вкус и аромат, обладает   общеукрепляющим действием, стимулирует функции нервной и сердечнососудистой систем, улучшает обмен веществ, обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, антиокислительными и антимикробными свойствами, содержит  витамины С, В1, В2, В6, РР, Н, фолиевую кислоту, азотосодержащие и фенольные соединения, углеводы, является источником микро- и макроэлементов (Na, Са, К, Mg, Mn, Fe, Zn, Си, Co, Se) и растительных гормонов [15]. Кроме того, не существует проблемы с ее заготовкой.

Следует отметить, что хвою уже  используют в качестве источника биологически активных веществ растительного происхождения при производстве молочных   продуктов.

 Так, описан способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, в котором использованы пихтовые выжимки [8].   Известен способ производства кисломолочного продукта для функционального питания, обогащенного витаминами и минеральными веществами за счет внесения БАД «Любомир», состоящей из  комплекса веществ хвои сибирской, комплекса пищевых волокон и тысячелистника обыкновенного [12, с. 182].   Разработан способ, согласно которому водный экстракт хвои сосны или ели  применяют при производстве  мясомолочной продукции в количестве до 3 мас. % [9].

Однако ни в одном из указанных способов не используется пахта.

Ранее нами было установлено, что внесение в пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, 5 и 10 об% водного экстракта хвои сосны способствует получению продукта с приемлемыми органолептическими показателями. Предложены параметры процесса производства напитка [7].

С целью усиления  функциональных свойств напитка изучили возможность получения на его основе ферментированного продукта.

Объекты исследования:  водный экстракт хвои сосны, полученный в соответствии с [11]; пахта —  по [5, с. 10]; сухое обезжиренное молоко – по  [2, с 8]; закваска для йогурта, включающая болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:1.

Методы исследования: титруемую кислотность пахты определяли по  [4, с. 5]; активную кислотность — по [3, с. 2];  оценку образцов по вкусу, запаху и цвету – по [5, с. 10].

Напиток производили термостатным способом.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 1.

                                                    

Рисунок 1. Схема производства ферментированного напитка из пахты с   экстрактом хвои сосны

В качестве контроля использовали пахту, в которую вносили 1 или 3 % закваски.

Титруемую кислотность определяли через каждый час, активную – в начале и конце процесса.

Результаты исследований динамики титруемой кислотности и рН представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Динамика титруемой кислотности и рН

Обра

зец

Доза

экстракта

%

Доза

заква

ски,

%

Титруемая кислотность, оТ

рН

через

6 ч

Экспозиция, ч

1 2 3 4 5 6
 1 5 1 16±1 16±1 18±1 41±1 63±2 90±1 4,88±0,01
3 10 1 16±1 17±1 18±1 42±1 50±2 72±1 5,10±0,01
5 Контроль 1 16±1 16±1 17±1 42±1 66±1 94±1 4,74±0,01
2 5 3 16±1 19±1 21±1 44±4 78±1 98±1 4,72±0,01
4 10 3 16±1 17±1 20±1 44±4 72±1 94±1 4,75±0,01
6 Контроль 3 16±1 18±1 20±1 44±4 94±1 108±1 4,51±0,01

Из таблицы 1 видно, что в течение четырех часов ферментации экстракт хвои практически не влиял на протекание молочнокислого процесса. Его интенсивность зависела только от дозы закваски.

 В процессе дальнейшего сквашивания отмечено ингибирующее действие экстракта хвои на развитие молочнокислых микроорганизмов, которое при обоих исследованных дозах закваски было тем больше, чем больше была доза экстракта.

При дозе закваски 1%, любой исследованной дозе экстракта хвои  и продолжительности процесса 6 ч изоэлектрическое состояние (pI=4,6…4,7) казеина не наступило. Следовательно,  продолжительность процесса сквашивания должна быть  увеличена, что не технологично.

В случае использования 3% закваски в обоих опытных образцах наблюдали изоэлектрическое состояние, в то время как в контроле произошло перекисание: рН=4,51, что ниже изоэлектрической точки казеина. Увеличение продолжительности сквашивания образцов по сравнению с контролем составляло около 60 мин.

Замедление молочнокислого процесса в присутствии экстракта хвои подтвердило, что хвоя сосны обладает  антимикробными свойствами, по крайней мере, в отношении болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:1.

Результаты органолептической оценки продуктов через 6 ч сквашивания представлены в таблице 2.

   Таблица 2.

Органолептические показатели образцов

№ образца Массовые доли экстракта и закваски, % Органолептические показатели готового продукта
1 5% экстракта, 1% закваски Вкус и запах – слабый хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция —  очень слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки.   Цвет — светло- фисташковый.  
3 10% экстракта, 1% закваски Вкус и запах — средне выраженный хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои.   Цвет — светло- фисташковый.
5 Контроль, 1% закваски Вкус и запах —  невыраженный, пустой, слабо кислый, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки.

Цвет —  белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

2 5% экстракта, 3% закваски Вкус и запах – кисломолочный, слабый хвойный, выраженная горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток,  отделение сыворотки.  Цвет — светло- фисташковый.
4 10% экстракта, 3% закваски Вкус и запах — кисломолочный, средне выраженный хвойный, горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток,  отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои.  Цвет — светло-фисташковый.
6 Контроль, 3% закваски Вкус и запах – кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, значительное отделение сыворотки. Цвет —  белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

  Как следует из таблицы 2, сгусток во всех продуктах, в том числе и контрольных, был излишне слабым, отмечалось выделение сыворотки.

Это указывает на необходимость проведения мероприятий, способствующих образованию плотного сгустка, хорошо удерживающего влагу: путем увеличения массовой доли сухих веществ в исходной пахте,  либо  путем использования в составе закваски ацидофильной палочки (слизистой), либо путем применения стабилизаторов.

Несмотря на легкую горечь, по вкусу лучшими признаны третий (1% закваски) и четвертый (3% закваски) образцы с одним и тем же количеством экстракта хвои – 10%.

Таким образом, разработаны технологические параметры производства ферментированного напитка из пахты с экстрактом хвои сосны с приемлемыми  органолептическими показателями.

Список литературы:

  1. Барсукова С.Ю. Производство и потребление молока и молочных продуктов в России.
  2. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное Технические условия. – Введ. 01.01.88. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 5 с.
  3. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. – Введ. 01.01.87 – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
  4. ГОСТ 3624-921. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — Введ. 01.01.94. — М.: Стандартинформ, 2009. — 8 с.
  5. ГОСТ Р 53513-2009. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия. – Введ. 2009-12-11. — М.: Стандартинформ, 2010. — 20 с.
  6. Объедков К.В., Скридлевская Н.В. Основные направления современного использования пахты //Пищевая пром-сть. – 2009. — №1. – С. 9-14
  7. Охрименко, О.В. Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны /О.В. Охрименко // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н. В. Верещагина. – Вологда-Молочное. — №2 (14), II кв. 2014. – С. 67-72. Режим доступа: 
  8. Пат. 2052253 RU. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта /А.В. Казаков, С.А.Журов, М.М. Колтышев,  С.А. Ильичев. —  Опубл. 20.01.1996
  9. Пат. 2181560 RU. Биологически активная добавка к пище / В.Б. Некрасова, Т.В. Никитина, В.Т. Курныгина, В.Г. Беспалов. – Опубл. 27.04.2002
  10. Пат. 2458515 RU. Способ производства напитка из пахты / Л.П. Жукова, Н.Н. Толкунова, Э.Г. Жукова, Т.И. Карпова. — Опубл. 20.08.2012
  11. Пат. № 2525264 RU. Способ производства водорастворимой биологически активной добавки из древесной зелени сосны /О.В. Охрименко, Д.А. Головлев, И.П. Рыжкова. – Опубл. 10.08.2014, бюл. № 22
  12. Перспективы производства продуктов питания нового поколения /О.В. Гурьева, С.И. Артюхова //II Междунар. научно-практич. конф., посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ: Сб. мат. — Омск, 2005. – С. 182-185
  13. Производство сливочного масла /Под ред. Вышимирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с.
  14. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов.- СПб: ГИОРД, 2004. – 229 с.
  15. Эстракт хвойный — натуральный, экологически чистый продукт. ТУ 2455-003-00250903-04. Режим доступа: tlhz.narod.ru/pagest/pokaz_extraktxvoi.htm[schema type=»book» name=»ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ» author=» Охрименко Ольга Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-03-29″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_04(13)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 9819

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх
404: Not Found404: Not Found