Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам.
Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.
В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов [4].
В настоящее время казахстанский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.
В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.
Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС).
Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности.
На кафедре «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета им. Жангир хана ведется научная работа над способом повышения питательной ценности мучных кондитерских изделий путем добавления МКС.
Целью исследований работы является разработка конкурентоспособной инновационной технологии мучных кондитерских изделий широкого ассортимента и высокого качества на основе использования мучных композитных смесей продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья (пшеница, тритикале, сорго, рапс, нут).
Одной из поставленных задач является разработка научно-обоснованной рецептуры мучных кондитерских изделий, имеющие высокие качества, пищевую ценность, вкусовые достоинства на основе рационального использования поликомпозитных мучных смесей.
Объектом исследований являются продукты переработки зерновых и технических культур: пшеница, тритикале, сорго, рапс, нут.
Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов. Однако известно, что чем выше сорт, тем меньше в витаминов и минеральных веществ. Использование нетрадиционной муки позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность, получить продукцию лечебно-профилактического и диетического назначения.
Перспективным сырьем в качестве муки для производства мучных кондитерских изделий является мука тритикале. Тритикале по пищевой ценности превосходит пшеницу — обладает повышенным содержанием белка (до 18-20 %), витаминов группы В и РР, оптимальным соотношением минеральных веществ.
Мука из нута относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная мука. Она сбалансирована по составу белков, углеводов и жиров, богата клетчаткой. Мука из нута является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (β-каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).
Сорго – одна из самых полезных круп. Крупа сорго бывает белого, желтоватого, коричневого и черного цветов. Пользу каши из такой крупы трудно переоценить. Как уже было сказано, сорго является кладезем витаминов, и в первую очередь – витаминов группы В [3].
Мучные композитные смеси готовили в лабораторных условиях путем смешивания основного и дополнительного сырья до равномерного распределения всех компонентов смеси. Введению каждого компонента в смесь предшествовало его просеивание через шелковое сито № 43 и взвешивание заданной массы на технических весах. В таблице 1 приведены состав МКС для разных образцов (Таблица 1).
Таблица 1
Состав многокомпонентных мучных смесей
| Номер варианта |
Доля муки, % |
||||
| пшеничная | сорговая | рапсовая | нутовая | тритикале | |
| Контроль | 100 | — | — | — | — |
| 1 | 90 | 5 | 5 | — | — |
| 2 | 80 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | 60 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 4 | 40 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 5 | 70 | 10 | 10 | 10 | — |
| 6 | 55 | 15 | 15 | 15 | — |
| 7 | 55 | — | 15 | 20 | 10 |
| 8 | 55 | 15 | — | 20 | 10 |
| 9 | 65 | 10 | — | 15 | 10 |
| 10 | 65 | — | 10 | 15 | 10 |
Замес композитного теста проводился в лабораторной тестомесилке. Расформованные печенья выпекали при температуре 220-230°С в электрической печи. Готовые изделия оценивали по структуре, формоустойчивости, цвету, вкусу, запаху (комиссионно) по 5-балльной системе. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 2. В готовых изделиях определяли щелочность, кислотность, влажность, намокаемость печенья.
Таблица 2
Экспертная оценка печенья
| Номер варианта | Структура | Поверхность | Форма | Цвет | Вкус | Запах | Итоговый показатель качества |
| Контроль | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 3,0 | 3,5 | 3,0 | 3,5 |
| 1 | 3,0 | 4,0 | 4,4 | 4,2 | 4,0 | 4,2 | 4,0 |
| 2 | 3,0 | 4,3 | 4,2 | 4,7 | 4,5 | 4,1 | 4,2 |
| 3 | 3,7 | 4,2 | 4,1 | 4,0 | 4,2 | 4,5 | 4,1 |
| 4 | 4,0 | 3,5 | 4,3 | 4,3 | 4,2 | 4,4 | 4,2 |
| 5 | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,3 | 4,0 | 4,2 | 4,0 |
| 6 | 4,2 | 4,0 | 4,3 | 4,2 | 4,3 | 4,2 | 4,2 |
| 7 | 4,1 | 4,0 | 3,8 | 4,0 | 4,3 | 4,1 | 4,1 |
| 8 | 4,2 | 4,5 | 4,1 | 4,3 | 4,5 | 4,1 | 4,1 |
| 9 | 4,1 | 4,2 | 4,5 | 4,1 | 4,0 | 4,3 | 4,2 |
| 10 | 4,3 | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 4,1 | 4,2 | 4,2 |
При оценке качества печенья наибольший средний балл получили изделия с добавлением к 40 % пшеничной муки, 15 % рапсовой, 15% нутовой и 15 % тритикалевой муки. У данных образцов эксперты отметили правильную форму в сочетании с равномерным светло- коричневым цветом, гладкой поверхностью и четким рисунком.
Следует отметить, что все образцы печенья имели привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, на поверхности изделий мкс с нутовой муки в количестве свыше 5 % присутствовали небольшие частички нута, в изделиях с 10% и выше нутовой муки присутствовал легкий запах и вкус свойственный бобовым культурам, что не снижало их потребительские достоинства. Исследования показали, что наибольший интерес представляет образец с 15 % композитной смеси, так как это максимальная дозировка обогащающей добавки, при которой образец не теряет своих органолептических качеств и полностью соответствует стандарту ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». Таким образом, был разработан способ приготовления песочного печенья «Зернышко»- с добавлением 15 % нутовой муки взамен пшеничной хлебопекарной высшего сорта, что позволяет корректировать технологический процесс.
Были проведены анализы химического состава нетрадиционных видов муки и комплекс исследований по изучению технологических свойств компонентов смеси, их влияния на структурно-механические свойства выпеченных изделий, органолептические показатели печенья. Исследования влияния изучаемых компонентов смесей на реологические свойства песочного теста показали, что увеличение массовой доли альтернативных видов муки в составе смесей приводит к снижению вязкости теста. Такая закономерность, очевидно связана с уменьшением доли клейковинных белков в композитной смеси, особенностями фракционного состава белков, размеров, строения и соотношения составляющих крахмальных видов муки (Таблица 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели качества печенья
| Наименование показателя качества |
Номер варианта |
||||||||||
| контроль | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| Влажность,% | 5,8 | 6,0 | 6,2 | 6,2 | 6,4 | 6,5 | 6,0 | 6,4 | 6,2 | 6,4 | 6,3 |
| Щелочность,
град |
0,8 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,6 | 0,5 |
| Намокаемость,, % | 150 | 160 | 167 | 170 | 158 | 160 | 160 | 170 | 160 | 160 | 150 |
Как видно из таблицы, наименьшее снижение вязкости по сравнению контрольным образцом наблюдается у образцов теста на основе смесей с мукой из сорговой и рапсовой муки.
Влажность выпеченных полуфабрикатов на основе смесей увеличивалась по сравнению с контрольным образцом, но варьировала в предусмотренном стандартами диапазоне — 25 ±3 %. Это говорит о возможности повышения выхода печенья при использовании для их производства мучных композитных смесей в результате снижения упека. Более значительное повышение влажности наблюдалось у печенья на основе смесей, что, вероятно, связано с более высоким содержанием в данных видах муки клетчатки как растворимой, так и нерастворимой, способствующей удерживанию влаги. При введении в состав композитных смесей нетрадиционных видов муки пластические свойства увеличивались.
Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что внесение в рецептуру печенья рапсовой, сорговой, тритикалевой, нутовой муки улучшает органолептические показатели и текстуру печенья. Тритикалевая и сорговая мука придают печенью красивый золотисто-желтый оттенок, нутовая мука — мягкую консистенцию и нежный вкус. Рапсовая мука немного затемняет мякиш. Структура у всех образцов равномерная, тонкостенная. По вкусовым качествам наиболее отличились образцы 4-9.
Таким образом, нами разработана инновационная технология производства мучных кондитерских изделий на основе использования мучных композитных смесей, продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья.
Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенье на основе мучных смесей, содержащих 40 % пшеничной; 15 % — сорговой; 15 % — нутовой и 15 % тритикалевой муки. Использование мучных композитных смесей в производстве печенья позволяет регулировать химический состав печенья, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения.
Список использованной литературы
- Абуова А.Б. Использования сорговой муки в производстве мучных кондитерских изделий / А.Б. Абуова, Э.Р. Чинарова, Г.К. Ахметова, Ж.Б. Маудархан // Материалы V Международной научно-технической конференции ВГУИТ, Воронеж. — 2015. – С. 311-314.
- Гумарова А.К. Обоснование рецептурного состава печенья диабетического назначения / А.К. Гумарова, Э.Р. Чинарова, Г.А. Умирзакова // Наука и оброзование. – 2014. — №2. – С. 97-100.
- Куличенко А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон [Текст] / А. И. Куличенко, Т. В. Мамченко, С. А. Жукова // Молодой ученый. — 2014. — №4. — С. 203-206.
- Моргун В.А. Пищевая ценность композиционных смесей из муки различных зерновых культур / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №11. – С. 20-21.[schema type=»book» name=»ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» description=»В статье описана конкурентоспособная инновационная технология мучных кондитерских изделий широкого ассортимента и высокого качества на основе использования мучных композитных смесей, продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья.» author=»Абуова Алтынай Бурхатовна, Байбатыров Торебек Абелбаевич, Ахметова Гулдана Кулкелдиевна, Чинарова Элеонора Рахмедовна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-01-18″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)» ebook=»yes» ]