Введение
Казахстан, занимая одну из ведущих позиции на мировом рынке производства зерна, обращает особое внимание на развитие данного сектора сельскохозяйственного развития. Макароны представляют одну из основных конечных полуфабрикатов переработки пшеницы, занимая все более значимую роль в питании. Макаронные изделия имеют значительную питательную ценность, хорошую усвояемость организмом, не требуют особых условий для хранения и легко транспортируются, а также имеют быстрые и дешевые технологические параметры в их приготовлении[1]. Главными определяющими качества макаронного теста, являются ее реологические свойства, так как структура, свойства деформации, упругость, растяжимость, и другие показатели предопределяют характеристику теста перед выпуском готовой продукции. [2-5].
Материалы и методы
Влажность зерна определяли согласно стандарту, при температуре 120 °С, в течении 40 минут. Проведение исследования заключалось в навесках муки по 5 грамм для каждой бюксы, сушка для каждой пробы проводилась по 2 раза, и окончательным результатом явилось их среднее арифметическое значение[6].
Оценка цвета и определение белизны муки проводили согласно ГОСТ 26361-2013, с применением прибора БЛИК Р-3, который определяет данные показатели муки с помощью волн синих, красных и зеленых диодов. Работа проводилась согласно эксплуатационной инструкции прибора БЛИК Р-3, где уплотненно-сглаженную пробу муки помещали в данный прибор, где в течении около 30 секунда проходило определение белизны муки. Таким же образом, с помощью вспомогательных диодов определили цвет муки, окончательный результат – среднее арифметическое значение двух измерений.
Определение реологических свойств муки с применением Альвеографа (ГОСТ 51415-99, ИСО 5530-4-91). Сущность метода заключается в замесе теста постоянной влажности и раствора хлористого натрия, после чего тесто устанавливается в специальный отсек Альвеографа, где происходит определение растяжимости теста в ходе раздувания шариков из теста, и автоматическое построение графики с кривыми, показывающими реологию муки. Оборудование для проведение исследований – альфеорграф марки AlveOlink, Франция. [9].
Определение водопоглощения и реологии муки с применением Фаринографа (ГОСТ 51404-99, ИСО 5530-1-97). Исследование проводилось на Фаринографе фирмы Брабендер, Германия. Принцип работы заключается в перемешивании теста в тестомесилке, с добавлением необходимого количества воды в целях получения требуемой консистенции, которая составляет 500 ЕФ. Таким образом, исследования проводились до тех пор, пока количество добавляемой воды дало консистенцию в области 480-520 ЕФ. Также, в ходе данных исследований определялись такие показатели муки как разжижение, балловая оценка, устойчивость, время образования и водопоглощение необходимое для получения 500 ЕФ для каждого сорта муки. [7].
Определение вязкости с применением Амилографа (ГОСТ ISO 7973-2013). Сущность методики заключалось в приготовлении водо-мучной суспензии с последующей регистрацией изменения ее вязкости при непрерывном перемешивании и нагревании с постоянной скоростью повышения температуры от 30°С до температуры, соответствующей моменту, при котором вязкость начинает уменьшаться, достигнув своего максимума. Дополнительными реактивами явились дистиллированная вода и вода эквивалентной чистоты. Основное оборудование для проведения данной исследовательской работы – Amylograph-E фирмы Брабендер[8].
Результаты исследований
Для более удобного проведения исследований, сорта муки Астана, Байтерек и Астана 2, были пронумерованы как 1,2 и 3 соответственно.
Показатели влажности муки. Данные, полученные в процессе сушки на СЭШ приведены в ниже представленном рисунке.
Рисунок 1. Показатели влажности выбранных сортов муки, %.
Показатели белизны. Белизну муки определяли на установке БЛИК-3, согласно принципам эксплуатации прибора. Высокие показатели были определены в сортах «Астана», «Байтерек»
Рисунок 2. Показатели белизны муки
Оценка цвета. Так как выбранные сорта пшеницы имеют потенциал в основном использовании для макаронных изделий. Результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1. Оценка цвета муки
| Название образцов | Длина волны синий диод | Длина волны зеленый диод | Длина волны красный диод | Определение цвета муки |
| Астана | 22.5 | 52.6 | 86.9 | 0,6 |
| Байтерек | 22.7 | 47.7 | 84.8 | 0,45 |
| Астана 2 | 19 | 41 | 76.4 | 0,37 |
Определение желтого цвета муки для макаронного производства было рассчитано по следующей формуле:
Где: Ж – Желтый цвет, З – длина волны зеленого диода, С – длина волны синего диода, Оц — оценка цвета, Кор – коричневый цвет.
Рисунок 3. Реологические исследования муки с применением Альвеографа
Рисунок 4. Реологические исследования муки с применением Амилографа
Рисунок 5. Реологические исследования муки с применением Фаринографафа
Заключение
Основные реологические данные отечественной муки полностью соответствуют средним показателям макаронной муки для производства макаронного теста. Однако стоит учесть, что для более ясной картины, необходимо сделать подобные исследования со многими другими сортами пшеницы, для более сравнительного и точечного анализа. В целом, водопоглощяемость теста, упругость и растяжимость данных сортов муки показали достаточно устойчивые результаты. В дальнейшем, планируется более подробное изучение остальных представителей муки из пшеницы ботанических видов TriticumDurumи TriticumAestivum.
Список литературы
- Беньковский Б. Гармонизация стандартов на макаронные изделия. Хлебопродукты. – 2006. — № 7. – С. 6-7.
- Дерканосова Н.М., Кузнецова И.В., Сорокина И.А. Применение термического анализа для исследования макаронной муки из новых сортов пшениц // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. — № 9. – С. 45-4
- Шнейдер Т., Казеннова Н., Шнейдер Д., Сердечкина А. Разработка национального стандарта на муку для макаронных изделий // Хлебопродукты. – 2007. — № 4. – С. 48-49.
- Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta productO’Egidio M.G., Fortini S., Galterio G., Nazoli S., Borrini A. // Cereal FoodsWorld. – 1982. – Vol. 27, № 8. – P. 367-368.
- Fisher N. Lipid Roinding in Flours, Dough and Bread //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 1973. – Vol. 2, № 2. – P. 147-155.
- ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введ.1990-01-01. – М: Стандартинформ, 2007. – 2 с.
- ГОСТ Р 51401-99. Мука пшеничная Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением Фаринографа. – Введ. 2001-01-01. – М: ГС РФ, 2001.
- ГОСТ ISO 7973-2013 Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением Амилографа. Введ. 2015-07-01. – М: Сандартинформ, 2014.
- ГОСТ Р 51415-99. Мука пшеничная. Определение реологических свойств сприменением Альвеографа. – М: ГС РФ, 1999.[schema type=»book» name=»ИССЛЕДОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ МЯГКОЗЕРНЫХ И ТВЕРДОЗЕРНЫХ СОРТОВ ПЩЕНИЦЫ С ЦЕЛЬЮ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРИТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» description=»В данной статье проведены исследования реологических свойств муки из отечественных перспективных сортов пшеницы Республики Казахстан, с целью определения их макаронных свойств. В качестве сырья были выбраны сорта пшеницы ботанического вида Triticumaestivum. В результате проведенных исследований, выявлены основные реологические показатели муки вышеназванных сортов пшеницы, что позволяет анализировать уже имеющиеся на рынке сорта муки для макаронного производства посредством их сравнения.» author=»Жилкайдаров Асхат Нурабекович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_25.07.15_07(16)» ebook=»yes» ]