На сегодняшний день особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью на основе мясного сырья с растительными добавками. Данное направление дает основу для решения актуальных исследований по изучению влияния растительных добавок на потребительские свойства рубленых полуфабрикатов из кур в охлажденном и замороженном состоянии [2] .
Цель работы. Изучение влияния сроков и режима хранения на качество рубленых полуфабрикатов с растительными добавками.
Одним из основных Изучение изменения влагосвязывающей способности, % рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными в процессе хранения полуфабрикатов рубленых с отрубями пшеничными проводили в замороженном и охлажденном состоянии. Динамику изменения влагосвязывающей способности у замороженных полуфабрикатов изучали после 1, 2, 3-х месяцев хранения, у охлаждённых после 0, 12, 24 – часов хранения. Полученные результаты исследования представлены на рисунках 1, 2
На рисунке 2 наблюдается прямопропорциональная зависимость содержания свободной и связанной влаги в процессе глубокого замораживания. Видна динамика увеличения связанной воды. Это объясняется тем, что процессе глубокого замораживания, свободная вода в результате гидратации молекул белка переходит в адсорбционную, которую считают связанной за счет образования прочных молекулярных связей с исследуемым объектом.
Увеличение содержания свободной воды в охлажденных полуфабрикатах, уменьшение в замороженных, приведет к изменению потерь массы изделий после тепловой обработки. Данные представлены на рисунке 3.
В результате проведения тепловой обработки полуфабрикатов отмечено, что выход охлажденных полуфабрикатов увеличился относительно контрольного образца на 6,2%, у замороженных полуфабрикатов исследуемый показатель увеличился на 8,1%.
В ходе работы было проведено изучение изменения микробиологических показателей рубленых полуфабрикатов в процессе хранения [1,3]. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Микробиологические показатели охлажденных и замороженных полуфабрикатов в процессе хранения
|
Продолжительность хранения, мес.
|
Количество мезофильных анаэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) |
|
| Охлажденные полуфабрикаты | Замороженные полуфабрикаты | |
| 0 часов | 1,4х103 | х |
| 12 часов | 2,3х103 | х |
| 24 часа | 2,5х103 | х |
| 1 месяц | х | 1,9х103 |
| 2 месяца | х | 2,0 х103 |
| 3 месяца | х | 2,1х103 |
Результаты микробиологических исследований показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.
Выводы по работе:
— проведен сравнительный анализ состояния воды в рубленых полуфабрикатов с отрубями пшеничными, процессе производства и хранения. Установлено, что в процессе хранения у охлажденных полуфабрикатов содержание свободной воды выше, чем данный показатель у замороженной продукции. Выявлено, увеличение выхода изделий после тепловой обработки, на 6,2 %, у изделий после замораживания, на 8,1 % относительно контрольного образца Микробиологические исследования показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.
Список литературы:
- ГОСТ Р 51448–99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. – Введ. 2001–01–01. – М: Госстандарт России, 193 с.
- Фоменко, О.С. Разработка рубленых изделий из кур с комплексной добавкой: дис..канд. тех. наук: 05.18.15: — М., 2011. – 125 с.
- Технический регламент таможенного союза (ТР ТС 024/2011) [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.tehreg.ru/ТР_ТС/ТР_ТС_024_2011.[schema type=»book» name=»ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СРОКОВ И РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ» description=»Изучено влияния сроков и режима хранения на качество рубленых полуфабрикатов с растительными добавками Проведен сравнительный анализ состояния воды рубленых полуфабрикатов с отрубями пшеничными, в процессе производства и хранения. Установлено, что в процессе хранения, у охлажденных полуфабрикатов содержание свободной воды выше, чем данный показатель у замороженной продукции. Выявлено, увеличение выхода изделий после тепловой обработки, на 6,2 %, у изделий после замораживания, на 8,1 % относительно контрольного образца Микробиологические исследования показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.» author=»Фоменко Ольга Сергеевна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]