В настоящее время вырабатывается большое количество молочных продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, ферменты и другие биологически активные вещества).
Из всех кисломолочных продуктов повышенной пищевой и энергетической ценностью, а также высокими вкусовыми достоинствами выделяется сметана.
Сметана – кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов [2].
Сметана способствует секреторной деятельности желудка и кишечника. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В сметане много органических кислот, макро – и микроэлементов (в частности – кальция), витаминов, в частности A, E, B2, C [1].
Использование морской капусты в качестве наполнителя для сметанного десерта позволяет повысить содержание минеральных веществ и витаминов. Лучшего, чем морская капуста, профилактического и лечебного средства при йододефиците и заболеваниях щитовидной железы просто нет.
Известно, что в морской капусте содержатся практически все минеральные вещества и витамины, необходимые человеческому организму. Морская капуста является лучшим природным лекарственным растением, концентрация йода в котором очень велика. Содержащаяся в ламинарии альгиновая кислота позволяет выводить токсичные металлы и радионуклиды из организма. К тому же, регулярное употребление морской капусты снижает уровень холестерина в крови и предотвращает развитие атеросклероза [3].
Обогащение сметанного десерта морской капустой является перспективным направлением в молочной промышленности.
Основной частью научно-исследовательской работы являются результаты эмпирических исследований, благодаря которым возможно правильно разработать технологию и выяснить срок хранения готового продукта.
Основное сырье, вспомогательные материалы и наполнители, используемые при производстве сметанного десерта соответствуют всем требованиям нормативно-технической документации.
Для определения оптимальной дозы морской капусты в вырабатываемых продуктах использовали опытные образцы с концентрацией 1, 3 и 5% от общей массы продукта. Контрольным образцом служила сметана, не содержащая морскую капусту.
Для того, чтобы определить оптимальную концентрацию необходимо определить динамику кислотообразования образцов (таблица 1).
Таблица 1.
Показатели титруемой кислотности, (ºТ) образцов в процессе
сквашивания
| Образцы
продукта |
Продолжительность хранения, часы |
|||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| №1 | 16 | 21 | 32 | 38 | 51 | 57 | 60 | 63 | 65 | 65 |
| №2 | 16 | 21 | 31 | 36 | 49 | 55 | 59 | 61 | 63 | 63 |
| №3 | 16 | 20 | 30 | 32 | 49 | 54 | 58 | 61 | 61 | 61 |
| Контрольный
образец |
16 | 22 | 35 | 40 | 53 | 61 | 63 | 65 | 67 | 67 |
Рисунок 1. Динамика кислотообразования образцов в процессе сквашивания
Исследования показали, что чем выше содержание морской капусты, тем медленнее происходит нарастание кислотности образцов. Кислотность нарастает равномерно, после 4 часового сквашивания происходит резкое нарастание кислотности, а к 8 часам сквашивания продукта кислотность достигает максимума. Таким образом, сквашивание сметанного десерта составляет 8 часов.
Проводились исследования, связанные с изменением структуры и консистенции продукта с течением времени. Результаты исследований за изменением структуры и консистенции готовых продуктов с течением времени представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Изменение структуры и консистенции образцов сметанного десерта с морской капусты с течением времени при температуре 22…250С
| Образцы |
Изменение структуры и консистенции |
|||||
| Первоначальная структура и консистенция |
Продолжительность наблюдения, ч |
|||||
| 0,5 | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | ||
|
№1 |
Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, менее плотная | Структура неоднородная, консистенция вязкая, жидкая |
| №2 | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, менее плотная | Структура неоднородная, консистенция вязкая, жидкая |
| №3 | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, менее плотная | Структура неоднородная, консистенция вязкая, жидкая |
| Контрольный №4 | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, плотная, консистенция пластичная | Структура однородная, менее плотная | Структура неоднородная, консистенция вязкая, жидкая |
В результате проведенных исследований установлено, что структура и консистенция готового продукта находятся в прямой зависимости от технологических режимов обработки, рецептурного состава продукта, продолжительности хранения и температуры.
Сметанный десерт с морской капустой имеет коагуляционно—конденсационную пространственную структуру, обуславливающую ее органолептические свойства и представляющую собой многочисленные конгломераты жировых шариков.
На структуру и консистенцию сметанного десерта оказывают влияние жир и белок, но основную роль играет жир, который в результате затвердевания и крисстализации повышает прочность структуры. Казеин и сывороточные белки, находящиеся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря своей способности связывать влагу также улучшают консистенцию продукта.
В процессе исследования было выявлено, что при температуре 20-250С структура образцов сметаны с различным содержанием морской капусты в течение 1 часа не изменяется. Изучаемые образцы после 2 часов нахождения при комнатной температуре теряют первоначальную форму и приобретают более жидкую консистенцию.
Экспериментальные исследования показывают, что концентрация морской капусты незначительно влияет на структуру сметанного десерта.
При выработке сметанного десерта с морской капустой для повышения пластичности готового продукта, а также ускорения процесса образования сгустка, следует проводить гомогенизацию сливок при температуре 60-85°С и давлении 9-12 МПа.
Для получения продукта нужной вязкости и уменьшения степени выделения сыворотки сливки необходимо пастеризовать при температуре 94±2°С с выдержкой 20 секунд.
В конце сквашивания сметанного десерта имеет кислотность 60-70°Т. Повышение титруемой кислотности приводит к тому, что структура готового продукта приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, а также теряет пластичность и разжижается при перемешивании.
На основании проведенных исследований нами установлено, что оптимальная концентрация морской капусты в сметанном десерте составляет 3%. Эта концентрация не оказала негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
Список литературы:
- Горбатова К.К. Химия и физика молока / Под общ. ред. К.К Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2003, 288с
- Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008, 248с
- Ладодо К.С. Клиническая оценка и использование йодсодержащих продуктов в питании детей // Вопросы питания, 2002 №5 С.10-13[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СМЕТАННОГО ДЕСЕРТА» description=»Из всех кисломолочных продуктов повышенной пищевой и энергетической ценностью, а также высокими вкусовыми достоинствами выделяется сметана. Целью настоящей научной работы является разработка технологии производства сметанного десерта обогащенного морской капустой. Чтобы определить оптимальную концентрацию необходимо изучить динамику кислотообразования образцов и изменение структуры и консистенции продукта с течением времени. На основании проведенных исследований нами установлено, что оптимальная концентрация морской капусты в сметанном десерте составляет 3%. Эта концентрация не оказала негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.» author=»Родина Екатерина Борисовна, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна, Меркулова Анастасия Андреевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-02″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_26.09.15_10(18)» ebook=»yes» ]