Перспективным направлением в производстве молочных десертов является использование нетрадиционного сырья как источника углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.
Целью данной работы являлось изучение возможности использования продуктов пчеловодства в производстве кремов.
Актуальностью данной работы является решение продовольственной проблемы и обеспечение населения полноценным питательными веществами, и обеспечить полноценным белком, витаминами и минеральными веществами.
Основным сырьем для производства сырного крема является: цветочная пыльца, сыр «Рикотта», в качестве вспомагательного сырья выступают яичные желтки, сахарная пудра, цедра апельсина и лимона.
Белок пыльцы богат незаменимыми аминокислотами, которые должны поступать в организм человека с пищей, так как он лишен способности их синтезировать. Биологическая ценность белков пыльцы определяется именно содержанием незаменимых аминокислот. В пыльце , кроме аминокислот, входящих в состав белка, содержится также большое количество свободных аминокислот. Белок пыльцы по своей биологической ценности (содержанию незаменимых аминокислот) превосходит белок молока. Пыльца богата нуклеиновыми кислотами, являющимися носителями наследственных свойств организма. Большое содержание витаминов группы В, витамин Е, р-каротин, который в организме человека превращается в витамин А, витамин С (аскорбиновая кислота) — далеко не полный перечень витаминов в составе пыльцы .
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт, приготавленный из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Для производства сырного крема составлены рецептуры на основе рецептуры на сырный крем с использованием цветочной пыльцы. За основу приняли имеющуюся рецептуру, а для обогащения продукта пропорционально увеличиваем содержание цветочной пыльцы.
Были составлены пять образцов для дальнейших исследований:
1 образец — 10г. цветочной пыльцы
2 образец — 7,5г. цветочной пыльцы
3образец — 5г. цветочной пыльцы
4 образец — 2,5г. цветочной пыльцы
5 образец — контрольный образец.
На основании полученных данных составлена рецептура на каждый образец включая контрольный. Рецептура на сырный крем с цветочной пыльцой представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Рецептура сырного крема
| Наименование продукта | Контрольный образец | 1 образец | 2 образец | 3 образец | 4 образец |
| Яичные желтки | 52 | 52 | 52 | 52 | 52 |
| Сахарная пудра | 110 | 126 | 130 | 134 | 138 |
| Сыр «Рикотта» | 735,6 | 710 | 716 | 722 | 728 |
| Цедра апельсина | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Цедры лимона | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Мед | 30,4 | — | — | — | — |
| Желатин | 32 | 32 | 32 | 32 | 32 |
| Цветочная пыльца | — | 40 | 30 | 20 | 10 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Производство творожной массы начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение до температуры 2-6°С и хранение готового продукта в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Основным компонентом сырного крема является сыр «Рикотта». Яичные желтки растирают с и сахарной пудры до образования пышной однородной массы. В протертый сыр добавляют все компоненты смешивают с яичной массой. При перемешивании смесь нагревается до 78–80°С. Скорость вращения мешалки – 1500 об./мин. По достижении необходимой температуры скорость вращения мешалки увеличивается до 3 000 об./мин., и перемешивание продолжается еще 1–2 минуты для получения однородной консистенции и стойкой эмульсии. Затем горячий сырный крем, имеющий пока еще невысокую вязкость, подается на фасовку. Горячий розлив способствует увеличению срока годности продукта. Упакованный сырный крем помещается в холодильную камеру. Упаковывают продукт в упаковку разового потребления полистироловые стаканчики емкостью 250 г.
Сырный крем должен обладать приятным вкусовым букетом, который ему обеспечивают молочное сырье и закваски, используемые для сквашивания. Для расширения вкусовых характеристик в его состав вводятся различные наполнители – грибы, лук, чеснок, паприка, зелень, а в нашем случае в продукт добавляется цветочная пыльца. Крем должен иметь достаточно плотную структуру и при этом пластичную консистенцию, позволяющую его легко намазывать на хлеб, гладкую, похожую на масло поверхность, не изменять свои свойства при хранении и транспортировке. При употреблении он должен приятно таять во рту и не оставлять постороннего послевкусия. Эти характеристики продукта определяются подбором сырья и ингредиентов, в том числе стабилизаторов и загустителей. В качестве стабилизатора и загустителя используются традиционно применяемый желатин. Органолептические показатели образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели сырного крема
Показатели |
Контрольный образец | 1 образец | 2 образец | 3 образец | 4 образец |
| Консистенция и внешний вид | Однородная по всей массе продукта | Однородная по всей массе продукта | Однородная по всей массе продукта, допускается незначительное количество комочков жира | Однородная по всей массе продукта, допускается незначительное количество комочков жира | Однородная по всей массе продукта, допускается незначительное количество комочков жира |
| Цвет | Белый по всей массе | Белый слегда с желтым оттенком | Белый слегда с желтым оттенком | Белый с кремовым оттенком | Белый со слегка кремовым оттенком |
| Вкус и запах | Свойственен свежиму сырному крему, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый вкус | Свойственен свежиму сырному крему, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый вкус | Свойственен свежиму сырному крему, с легким запахом цветочной пыльцы, слегкка сладковатый вкус | Свойственен свежиму сырному крему, с легким запахом цветочной пыльцы,, слегка сладковатый вкус | Свойственен свежиму сырному крему, с запахом цветочной пыльцы,, слегка сладковатый вкус |
| Итого баллов: | 5 | 5 | 4,5 | 4 | 4 |
По результатам оценки органолептических показателей, наилучшим из всех образцов сырного крема является первый образец, содержащий 10 грамм цветочной пыльцы.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРНОГО КРЕМА » description=»Перспективным направлением в производстве молочных десертов является использование нетрадиционного сырья как источника углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений. Целью данной работы являлось изучение возможности использования продуктов пчеловодства в производстве кремов. Основным сырьем для производства сырного крема является: цветочная пыльца, сыр «Рикотта», в качестве вспомагательного сырья выступают яичные желтки, сахарная пудра, цедра апельсина и лимона. Чтобы определить оптимальную концентрацию цветочной пыльцы необходимо изучить органолептические показатели сырного крема. По результатам оценки органолептических показателей, наилучшим из всех образцов сырного крема является первый образец, содержащий 10 грамм цветочной пыльцы. » author=»Сергеев Дмитрий Владимирович, Родина Наталья Дмитриевна, Мамаев Андрей Валентинович, Сергеева Екатерина Юрьевна, Паничев Александр Валерьевич» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-02″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_26.09.15_10(18)» ebook=»yes» ]