Номер части:
Журнал

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:


DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                     
Данные для цитирования: . ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ // Евразийский Союз Ученых. Технические науки. ; ():-.





Недостаточное количество и неудовлетворительное качество пищи, в частности, при преобладании в рационе животных и растительных белков с низкой биологической ценностью, обусловленных социально-экономическими факторами, приводит к появлению белковой недостаточности двух видов: изолированной белковой и белково-энергетической недостаточности. Кроме того, причиной первичной белковой недостаточности могут быть изнуряющие диеты и вегетарианство.

Основной задачей индустрии питания является производство высококачественных продуктов нового поколения, максимально удовлетворяющих запросы потребителей, отвечающих современным требованиям технологии, экологической и медико-биологической безопасности.

В связи с этим возникает потребность найти такие объекты, которые бы выполняли функцию повышения стабильности фаршевой системы и одновременно улучшения ее биологической ценности.

Альтернативой традиционным стабилизаторам является использование применение сырья регионального происхождения и специализированных биологически активных добавок [1].

Авторами исследована возможность применения молочных и  сывороточных белков в фаршевых системах, полученных из комбинации мясного (говядина, свинина) сырья.

Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4). Методами компьютерного моделирования была осуществлена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей разработанных продуктов.

Проведенный анализ свидетельствуют о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора рецептурных моделей, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов.

Обоснованность применения казеината натрия и сывороточночных белков в фаршевых системах колбасных изделий обусловлена желаемыми сенсорными характеристиками мясных продуктов. Проявляющиеся специфические вкус и аромат казеината натрия  гармонично сочетается с фаршевой композицией. Кроме того применяемые белки позволяют создать требуемую консистенцию и текстуру разрабатываемого продукта (рисунки 1-7, рисунки 8-13). Исследования структурно-механических характеристик осуществляли на анализаторе структуры СТ3 фирмы Brookfield.

Характер графиков (рисунки 1-7) идентичен друг другу. При этом прослеживается, что добавление казеината и сывороточного белка добавляет пластичности фаршевым системам, причем пластичность растет в зависимости от концентрации белков. Изменение пластичности позволяет предположить улучшение сенсорных характеристик готового продукта, таких как сочность и нежность, за счет возможного увеличения влагосвязывающей способности (таблица 1).

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

Таблица 1.

Зависимость водосвязывающей (ВСС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности

  ВВС (%) Общее содержание влаги, % Активная кислотность (рН)
Контроль 87,5 64,90 6,28
Образец №1 казеинат натрия 2% 98,2 64,45 6,35
Образец №2 казеинат натрия 4% 96,7 65,57 6,36
Образец №3 казеинат натрия 6% 95,8 64,87 6,35
Образец №4 сывороточный белок 2% 96,2 65,39 6,33
Образец №5 сывороточный белок 4% 94,5 64,74 6,32
Образец №6 сывороточный белок 6% 92,8 65,20 6,31

Общее содержание влаги в опытных образцах колеблется незначительно. Водосвязывающая способность  фаршевых систем с введением белковых препаратов имеет небольшой разброс между опытными образцами. При этом лучшие показатели у образцов с казеинатом натрия (на 8-10% выше по сравнению с контролем). У образцов с сывороточным белком разница не столь значительна и составляет 5-9% по сравнению с контролем. Кореляция между структурно-механическими характеристиками и показателями водосвязывающей способности позволяет ожидать приемлимые сенсорные показатели, особенно у образцов с назеинатом натрия с концентрацией 2 и 4% и сывороточных белков – 2%.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

Структурно-механические характеристики готовых продуктов подтверждают ранее высказанное предположение об улучшении сенсорных свойств. Из рисунков 9-13 очевидно, что текстура готового продукта более плотная, чем у контроля (рисунок 8). В данном случае плотность обуславливается и подтверждается показателями водоудерживающей способности (ВУС) образцов (таблица 2) и как следствие увеличения ВУС улучшения сочности и нежности продуктов.

Таблица 2.

Зависимость водоудерживающей (ВУС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности

  ВУС, % Общее содержание влаги, % Активная кислотность (рН)
Контроль 63,4 64,96 6,54
Образец №1 казеинат натрия 2% 70,2 61,83 6,56
Образец №2 казеинат натрия 4% 69,8 60,84 6,56
Образец №3 казеинат натрия 6% 68,2 55,53 6,55
Образец №4 сывороточный белок 2% 65,9 60,81 6,53
Образец №5 сывороточный белок 4% 66,8 63,80 6,54
Образец №6 сывороточный белок 6% 69,0 60,44 6,54

Из таблицы 2 видно, что наиболее приемлемой концентрацией казеината натрия является 2 и 4%, по структурно-механическим характеристикам наиболее приемлемым является образец с введением казеината натрия 4 %. Наиболее приемлемой концентрацией сывороточных белков по ВУС является 2% и это коррелирует с графиками структурно-механических характеристик.

 Применение казеината натрия и сывороточных белков в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки как бульонно-жировые отеки, за счет высокой эмульгирующей и влагосвязывающей способностей препаратов. Влияние на вкус и запах не яркое. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора за счет смягчения вкуса самого продукта.

Профилограммы сенсорной оценки разрабатываемых продуктов представлены на рисунках 15, 16.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

Рисунок 15.Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с казеинатом натрия 

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ

Рисунок 16. Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с сывороточными белками

Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность применения казеината натрия или сывороточных белков  для обогащения колбасных изделий и стабилизации фаршевой композиции.

  Исследование структурно-механических характеристик позволяют прогнозировать качество готовых изделий и увеличение выхода готовых продуктов.

Список литературы:

  1. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Концептуальный подход в развитии колбасного производства на современном этапе» // Научно-технический журнал «ВЕСТНИК»  № 4 (50) / СГТУ, Саратов 2010.
  2. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Разработка экономически эффективной технологии производства колбасных изделий нового поколения» // Материалы VI Саратовского салона изобретений, инноваций и инвестиций «Космос объединяет: инновации, инвестиции, модернизация» / Часть 2, СГАУ, Саратов 2011[schema type=»book» name=»ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ» description=»Авторами исследована возможность использования молочных белков для стабилизации фаршевых систем. Отмечена положительная тенденция изменения структурно-механических свойств, водосвязывающей и водоудерживающей способностей от концентрации молочный белков в системе.» author=»Мирзаянова Екатерина Петровна, Стрижевская Виктория Николаевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-21″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_25.07.15_07(16)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 6778

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх