Номер части:
Журнал
ISSN: 2411-6467 (Print)
ISSN: 2413-9335 (Online)
Статьи, опубликованные в журнале, представляется читателям на условиях свободной лицензии CC BY-ND

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:
DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Данные для цитирования: . ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ // Евразийский Союз Ученых — публикация научных статей в ежемесячном научном журнале. Технические науки. ; ():-.

Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов. Усилия ученых направлены на разработку технологических приемов производства продуктов питания заданного состава, сохраняющих и укрепляющих здоровье человека, предупреждающих различные заболевания [1, с. 158].

В настоящее время все чаще наблюдается нарушение структуры питания жителей России, что является основным фактором, наносящим непоправимый вред их  здоровью. У значительной части рос­сиян отмечается дефицит витамина С, витаминов А и В-комплекса, йода и селена. Кроме дефици­та микронутриентов, который затрагивает все слои населения, имеется также хронический дефицит полноценного белка в питании, особенно у детей и лиц пожилого возраста. Поэтому на совре­менном этапе важнейшей и приоритетной задачей является корректировка питания жителей Российской Федерации  [1, с. 158].

Создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами является одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания.

Целью исследований является разработка  технологии функциональных белково-витаминных продуктов в виде пасты с использованием соевого и гидробионтного сырья (водоросли – ламинарии).

В качестве основы пищевой композиции для получения функциональных продуктов питания использовали соевое сырьё как источник комплементарного белка, витамина Е и изофлавоноидов [3, с. 45].

Для обогащения продуктов минеральными веществами, витаминами и клетчаткой, а также  придания продуктам различной природной цветовой гаммы в качестве продукта, содержащего биологически активные вещества,   выбрана морская капуста – ламинария [2, с. 91].

В качестве структурообразователя для коагуляции белка в дисперсной системе и обогащения витамином С соево-ламинариевого состава используется аскорбиновая кислота [4, с. 3].

Совместная дезинтеграция семян сои и ламинарии, а также экстракция из них белковых и других веществ, в определенных соотношениях, способствует получению окрашенной белково-витаминной дисперсной системы (БВДС), а последующая коагуляция белковых веществ в полученной БВДС раствором аскорбиновой кислоты, выполняющей роль структурообразователя, позволяет получать окрашенные в соответствующий цвет и обогащенные биологически ценными ингредиентами соево-ламинариевые композиции [5, с. 3].

Технология получения данных продуктов включает следующие операции. В начале получают белково-витаминно-углеводную суспензию путем совместной дезинтеграции и экстракции, предварительно замоченных семян сои и измельченной морской капусты в соотношении 1:1 при гидромодуле 1:6. Затем разделяют полученную смесь на растворимую и нерастворимую фракции. В подогретую до температуры 50-600С растворимую фракцию вносят раствор аскорбиновой кислоты и проводят процесс коагуляции.

На основе разработанных подходов, путем априорного ранжирования выделены наиболее значимые факторы процесса, влияющие на коагуляцию белковых веществ в белково-витаминно-углеводной дисперсной системе: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, Мк 1),%; концентрация аскорбиновой кислоты, К (х2), %; продолжительность коагуляции, Т (х3), мин (таблица 1), за критерий оптимизации принята температура коагуляции — t, (у1), 0С.

Таблица 1.

Уровни и интервалы варьирования факторов для процесса

термокислотной коагуляции к опыту

Факторы

Обозна-чения Массовая доля раствора аскорбиновой кислоты,

Мк, %

Концентрация аскорбиновой кислоты,

К, %

Продолжи-тельность коагуляции,

Т, мин

Х1 Х2 Х3
Центр эксперимента 0 12,5 5,0 5,0
Интервал варьирования Е 2,5 2,0 1,0
Верхний уровень +1 15,0 7,0 6,0
Нижний уровень -1 10,0 3,0 4,0

Регрессионный и дисперсионный  анализ зависимости Y1=f(X1; X23), позволил разработать математическую модель (1) получения белково-витаминной пасты на основе сои, ламинарии и аскорбиновой кислоты:

                       (1)

где: — t — температура коагуляции, 0С;

  Мк — массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, %;

  К — концентрация аскорбиновой кислоты,  %;

  Т — продолжительность коагуляции, мин.

На основе полученной математической модели установлены оптимальные значения параметров технологии получения белково-витаминных соево-ламинариевых паст: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты – Мк=12,8%, концентрация аскорбиновой кислоты– К=5,1% и продолжительность коагуляции Т=5,4 мин, при этом температура коагуляции составляет 660С.

Полученные белково-витаминные пасты характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют характерный выраженный цвет, вкус и аромат, соответствующие используемому сырью.

С учетом полученных параметров разработана технология производства белково-витаминной пасты, содержащая совокупность последовательно выполняемых операций.

Технологическая схема процесса получения белково-витаминной пасты, показана на рисунке 1, а сравнительный биохимический состав готового продукта представлен в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства белково-витаминной

 соево-ламинариевой пасты

 

 Таблица 2.

Сравнительный биохимический состав и энергетическая ценность

белково-витаминной пасты

                    Наименование

продукта

Массовая

доля  воды, % не более

Массовая

доля  белка, % не менее

Массовая

доля  жира, % не более

Массовая

доля углеводов, %, не более

Массовая доля минеральных веществ, %, не менее Витамин С, мг/100 г, не менее Энергетическая ценность, ккал
Соево-ламинариевая белково-витаминная паста 50,0 18,5 8,5 18,4 4,6 300 224,1
Ламинария (морская капуста) — аналог 88,0 0,9 0,2 6,8 4,1 2,0 32,6

Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-ламинариевый продукт в виде белково-витаминной пасты по сравнению со свежей ламинарией (морской капустой) содержит в 20 раз больше белков, в 40 раз больше жиров, 2,7 раза больше углеводов и в 150 раз больше витамина С, что свидетельствует о более высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта по сравнению с аналогом.

После получения и исследования биохимического состава нового пищевого продукта функционального назначения проведена оценка его органолептических показателей по пятибалльной шкале оценки (таблица 3) результаты которой в виде профилограммы показаны на рисунке 2.

Таблица 3.

Результаты органолептической оценки качества белково-витаминной  пасты по 5-ти балльной шкале (средние значения)

 

Наименование показателя

 
Белково-витаминная паста
Внешний вид 4,7
Консистенция 4,4
Цвет 4,6
Запах 4,2
Вкус 4,2
Итого: 22,1

        

    Рисунок 2.  Профилограмма органолептических показателей

белково-витаминной пасты

 

Результаты органолептической оценки показывают, что данный продукт питания обладает высокими органолептическими показателями.

На основании проведенного анализа и изучения состава и свойств морской водоросли — ламинарии, соевого сырья и аскорбиновой кислоты, обоснована возможность и целесообразность создания соево-ламинариевой белково-витаминной пасты, как продукта питания функциональной направленности.

Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологию производства нового белково-витаминного пищевого продукта функциональной направленности с высокой пищевой и биологической ценностью, который можно отнести к продуктам здорового питания.

Список литературы:

  1. Ахмедова, Т.П. Функциональные продукты на основе сырья водного                 происхождения / Т.П. Ахмедова  // Вестник ОрелГИЭТ. —   —  №2(24). – С.158-161.
  2. Горбачёв, Д.О.Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний/ Д. О. Горбачев, А.В. Галицкая, Е.М. Якунова, Л.М. Бородина  [и др.] // Технико- технологические проблемы сервиса. —  — №1(27). – С. 91-94.
  3. Доценко, С.М. Использование сои в технологии белково-витаминных и белково-углеводных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба //  Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. — №4. – С.45-49.
  4. Патент №2437558 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 3/00. Способ      получения белково-витаминного  продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др.;  заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский   институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. —  №2010113847/10; заявл. 08.04.2010; опубл. 27.12.2011. бюл. №36.  – 4 с.
  5. Патент №2482696 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/00. Способ  приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак.; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. — №2011135554/13; заявл. 25.08.2011; опубл. 27.05.2013. бюл. №15.  – 4 с.[schema type=»book» name=»ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ » author=»Скрипко Ольга Валерьевна, Исайчева Надежда Юрьевна, Покотило Олеся Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-15″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 9819

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх
jendralmaya Slot slot gacor 2023 slot demo slot demo slot deposit pulsa slot demo slot demo slot slot deposit pulsa slot data hk data sgp data sdy data macau https://sebatik.wicida.ac.id/public/slot-demo/ slot demo
404: Not Found