Номер части:
Журнал

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СРОКОВ И РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:


Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: , Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                     
DOI:
Данные для цитирования: . ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СРОКОВ И РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ // . Технические науки. ; ():-.





На сегодняшний день особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью на основе мясного сырья с растительными добавками. Данное направление дает основу для решения актуальных исследований по изучению влияния растительных добавок на потребительские свойства рубленых полуфабрикатов из кур в охлажденном и замороженном состоянии [2] .

Цель работы. Изучение влияния сроков и режима хранения на качество рубленых полуфабрикатов с растительными добавками.

Одним из основных Изучение изменения влагосвязывающей способности, % рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными в процессе хранения полуфабрикатов рубленых с отрубями пшеничными проводили в замороженном и охлажденном состоянии. Динамику изменения влагосвязывающей способности у замороженных полуфабрикатов изучали после 1, 2, 3-х месяцев хранения, у охлаждённых после 0, 12, 24 – часов хранения. Полученные результаты исследования представлены на рисунках 1, 2

На рисунке 2 наблюдается прямопропорциональная зависимость содержания свободной и связанной влаги в процессе глубокого замораживания. Видна динамика увеличения связанной воды. Это объясняется тем, что процессе глубокого замораживания, свободная вода в результате гидратации молекул белка переходит в адсорбционную, которую  считают связанной за счет образования прочных молекулярных связей с исследуемым объектом.

Увеличение содержания свободной воды в охлажденных полуфабрикатах, уменьшение в замороженных, приведет к изменению потерь массы изделий после тепловой обработки. Данные представлены на рисунке 3.

В результате проведения тепловой обработки полуфабрикатов отмечено, что выход охлажденных полуфабрикатов увеличился относительно контрольного образца на 6,2%, у замороженных полуфабрикатов исследуемый показатель увеличился на 8,1%.

 В ходе работы было проведено изучение изменения микробиологических показателей рубленых полуфабрикатов в процессе хранения [1,3]. Результаты исследований представлены в таблице 1.

                                                                                                       Таблица 1.

Микробиологические показатели охлажденных и замороженных полуфабрикатов в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес.

Количество  мезофильных  анаэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Охлажденные полуфабрикаты Замороженные полуфабрикаты
0 часов 1,4х103 х
12 часов 2,3х103 х
24 часа 2,5х103 х
1 месяц х 1,9х103
2 месяца х 2,0 х103
3 месяца х 2,1х103

Результаты микробиологических исследований показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.

Выводы по работе:

— проведен сравнительный анализ состояния воды в рубленых полуфабрикатов с отрубями пшеничными, процессе производства и хранения. Установлено, что в процессе хранения у охлажденных полуфабрикатов содержание свободной воды выше, чем данный показатель у замороженной продукции. Выявлено, увеличение выхода изделий после тепловой обработки, на 6,2 %, у изделий после замораживания, на 8,1 % относительно контрольного образца Микробиологические  исследования показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.

Список литературы:

  1. ГОСТ Р 51448–99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. – Введ. 2001–01–01. – М: Госстандарт России, 193 с.
  2. Фоменко, О.С. Разработка рубленых изделий из кур с комплексной добавкой: дис..канд. тех. наук: 05.18.15: — М., 2011. – 125 с.
  3. Технический регламент таможенного союза (ТР ТС 024/2011) [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.tehreg.ru/ТР_ТС/ТР_ТС_024_2011.
    ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СРОКОВ И РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
    Изучено влияния сроков и режима хранения на качество рубленых полуфабрикатов с растительными добавками Проведен сравнительный анализ состояния воды рубленых полуфабрикатов с отрубями пшеничными, в процессе производства и хранения. Установлено, что в процессе хранения, у охлажденных полуфабрикатов содержание свободной воды выше, чем данный показатель у замороженной продукции. Выявлено, увеличение выхода изделий после тепловой обработки, на 6,2 %, у изделий после замораживания, на 8,1 % относительно контрольного образца Микробиологические исследования показали, что исследуемые образцы полуфабрикатов безвредны.
    Written by: Фоменко Ольга Сергеевна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 04/20/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)
    Available in: Ebook
Список литературы:


Записи созданы 6770

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх