Баранина является одним из видов мясного сырья традиционно используемого рядом народов РФ при изготовлении сыровяленых мясопродуктов. Особенностью баранины является повышенные по сравнению с говядиной и свининой значения показателя pH. Как известно мясо с высокими показателями pH нежелательно для производства сыровяленых мясопродуктов [1].
В связи с тенденциями в развитии технологии мяса актуальна разработка технологий биотрансформации мясного сырья с целью повышения его пищевой и биологической ценности путем направленного использования ферментных и микробиологических препаратов.
Для биотрансформации мясного сырья, содержащего грубые волокна, значительное количество соединительной ткани, имеющей жёсткую консистенцию, а также с целью повышения нежности и уровня его влагосвязывающей способности, в практике мясного производства используют различные способы. Их условно подразделяют на физические, химические, механические, биологические.
Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых в настоящее время способов обработки мяса имеет те или иные недостатки.
Так, приложение к сырью механических и физических сил вызывает далеко не адекватные изменения структуры различных по строению и прочности его тканей. В связи с этим использования биологического способа, основанного на обработке сырья протеолитическими ферментными препаратами микробного, растительного, животного происхождения, в том числе и полученного из гидробионтов, представляется оправданным и перспективным.
В настоящее время достаточно активно ведутся исследования воздействия ферментных препаратов на различные характеристики мясного сырья и готовых продуктов.
Эффективность использования ферментных препаратов в мясной отрасли, казалось бы, очевидна, при их применении в мясоперерабатывающем производстве отмечаются улучшение структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств мясных продуктов, сокращение длительности термической обработки колбас и копченостей [3].
Однако существуют причины, ограничивающие широкое внедрение в мясную промышленность нового метода, который заключается в использовании тех или иных ферментных препаратов на различных стадиях технологической обработки.
Во-первых, необходимо строго соблюдать технологические параметры, такие, как продолжительность обработки мясного сырья ферментами, pH и температура мяса при выдержке в посоле и термообработке, концентрация ферментных препаратов, вводимых в продукт. Изменение этих параметров может свести на нет весь эффект использования ферментов, т.к. в одних случаях мясо останется жёстким, а в других может приобрести мазеобразную консистенцию.
Вторая причина – специфичность действия ферментных препаратов. Так как мясное сырьё является достаточно сложным по своему составу поликомпонентным объектом, соотношение тканей в котором очень широко варьирует в зависимости от вида мяса, его анатомического происхождения, а также особенностей животного, от которого оно было получено, то возникает необходимость в применении такого универсального ферментного препарата, который может обеспечить требуемую степень размягчения всех тканей мяса без особого усложнения технологии.
Не найден пока такой ферментный препарат, который мог бы быть универсальным средством для воздействия на все желаемые ткани мяса с возможностью варьирования эффективностью его действия на различных участках обрабатываемого сырья [2].
С целью устранения этих недостатков при производстве мясных продуктов используют протеолитические ферменты. Применяемые для улучшения качества мяса протеолитические ферменты должны иметь следующие свойства: вызывать изменения в соединительной ткани, слабо действовать на мышечную ткань, максимально эффективно действовать при возможно более высоких температурах и в слабокислой или нейтральной среде, быть безвредными для человека.
Практика применения протеолитических ферментов показывает, что не все ферменты, обладающие высокой протеолитической активностью, при обработке мяса, дают должный эффект. Некоторые из них, катализируя гидролиз белков мышечных волокон, слабо воздействуют на белки соединительной ткани, которые обуславливают жёсткость мяса. Для обработки мяса большое значение имеют температуры и величины pH, при которых проявляется наибольшая активность ферментных препаратов, природа веществ, усиливающих или замедляющих их действие, специфичность к разрыву пептидных связей при гидролизе белков.
На современном этапе развития мясной отрасли активным является создание наукоёмких технологий, позволяющих интенсифицировать производство с одновременным повышением качества вырабатываемой продукции. Поскольку мясо относится к числу дорогостоящих продуктов, в центре внимания специалистов отрасли постоянно находятся вопросы создания производственных условий, исключающих возможность порчи мяса, внедрения новой техники и ресурсосберегающих технологий. Одним из перспективных направлений для производства качественных готовых изделий из мяса, интенсификаций процессов производства, улучшения биологической ценности и санитарно-гигиенических показателей следует признать создание и использование биологических веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Микробные метаболиты в мясопродукты можно вводить как в чистом виде, так и в виде микробных культур. Наиболее часто в производстве мясопродуктов используют культуры молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии, являясь факультативными анаэробами, неспособны к аэробному синтезу аденозинтрифосфорной кислоты за счет отсутствия у них цитохромов и других ферментов содержащих гем, поэтому в результате сбраживания углеводов как в аэробных так и в анаэробных условиях они образуют в качестве основного, а иногда и единственного продукта, молочную кислоту. Накопление органических кислот (в основном — молочной) способствует снижению величины рН. Низкая величина рН неблагоприятно воздействует на анаэробные микроорганизмы, в том числе и на прорастание спор. Снижение рН активизирует процесс сушки, т.е. способствует снижению активности воды (Ав) и повышению микробиологической стабильности. Молочная кислота, кроме того, является хорошим увлажнителем, т.е. понижает активность воды при сохранении избыточной влажности. Молочная кислота стабилизирует качество продукта, придает приятный вкус и запах, ингибирует деятельность гнилостных и патогенных микроорганизмов. В результате развития молочнокислых бактерий может возрастать содержание некоторых незаменимых аминокислот: лейцина, тирозина, фенилаланина, валина и треонина, что в свою очередь влияет на биологическую ценность, текстуру готовых изделий и уровень их перевариваемости.
Имеются работы, направленные на получение экологически безопасной сырокопченой продукции с улучшенными органолептическими, функциональными и структурно-механическими свойствами за счет использования природных метаболитов и, в частности, путем посола мясного сырья в молочной сыворотке, ферментированной пропионовокислыми или бифидобактериями. Под действием ферментированной молочной сыворотки с биомассой бифидо- или пропионовокислых бактерий наряду с понижением величины рН до 4,5-5,3 происходит увеличение нежности мясного продукта благодаря протеолитическим изменениям в мышечных волокнах [4].
Использование стартовых культур пробиотических культур молочнокислых и биофидобактерий, способствует позитивно-технологической биотрансформации баранины, обеспечивающей получение высококачественных цельномышечных ферментированных мясопродуктов.
Список литературы:
- Татулов Ю.В., Гиро Т.М., Лушников В.П., Данилова Л.В. Формирование мясной продуктивности и качества баранины // Мясная индустрия, 2009, № 11. – С. 64-67.
- Фатьянов Е.В., Мельников В.В., Лючева Т.Ю. Использование бактериальных препаратов в технологии цельномышечных изделий из баранины // “Молодые ученые – агропромышленного комплекса Поволжского региона”: Сборник научных работ (Выпуск 2). – Саратов, 2004. С. 165-167.
- Фатьянов Е.В., Мельников В.В., Лючева Т.Ю. Применение пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных изделий из баранины // “Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление”: Материалы международной научно-практической конференции. — Ростов-Дон, 2004. – С. 85-86.
- Шарлапаев Б.Н., Лючева Т.Ю. Использование биологических веществ в биотрансформации баранины // “Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии”: Материалы международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2005. – С. 179-182.[schema type=»book» name=»ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ» author=»Левина Татьяна Юрьевна, Данилова Любовь Витальевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-27″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]