Молоко как сырье является источником полноценных энергетических, пластических и биологически незаменимых веществ и представляет собой многокомпонентную биологическую систему. Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [1, статья 4]. Молоко неоднородно, биологически активно и способно изменять свои свойства и параметры при воздействии внешних факторов.
Наиболее биологически естественным способом восполнения дефицита витаминно-минеральных компонентов, пищевых волокон и биологически активных веществ через пищеварительную систему человека, является использование известных растений в современных технологиях традиционных продуктов. Таким растением является шиповник, с древности используемый в пищу, в фитотерапии.
Цель работы – изучение возможности использования концентрата шиповника Холосас как носителя природного биологически активного комплекса веществ для повышения функциональной активности кефира в процессе его производства. Цель определила задачи исследований:
— изучение концентрата шиповника как пищевого природного носителя комплекса биологически активных веществ функционального значения;
— разработка рецептуры и технологии кефира с Холосасом;
— изучение физико-химических характеристик и сохранности нового кисломолочного продукта;
— разработка технологии нового кефира с концентратом шиповника.
Для выработки нового кефира сквашивание сырья производили кефирной закваской в течение 12 часов до кислотности сгустка 85-130 ºТ [2, с. 143]. Кислотность определяли каждый час в процессе сквашивания.
В опытах изучали три образца с различным соотношением молоко:Холосас – 43 : 1; 40 : 1; 37 : 1 . В результате установлено, что лучшие результаты были у образца, в составе которого соотношение молока и Холосаса составляет 37:1. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что для производства комбинированных кисломолочных напитков с Холосасом, лучше подходят термофильные молочнокислые стрептококки и палочки. Органолептические показатели напитков можно улучшить с помощью ароматизаторов. По органолептическим показателям новый кефир должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели кефира с Холосасом
|
Наименование показателя |
Характеристика показателей |
| 1 |
2 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, на поверхности незначительное отделение сыворотки. |
| Вкус и запах | С легким сладковатым привкусом, и с карамельным запахом. |
| Цвет | Слабый светло-кремовый оттенок. |
По данным представленным в таблице 1, консистенция кефира с нарушенным сгустком, что характерно для напитков вырабатываемых резервуарным способом. Светло-кремовый оттенок обусловлен внесением Холосаса.
По физико-химическим показателям кефир соответствует существующим требованиям (таблица 2). Жирность нового кефира не превышает 0,05%, кислотность не превышает 120 ºТ, фосфотаза отсутствует, что говорит о достаточной пастеризации молока.По микробиологическим показателям кефир соответствует существующим требованиям.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что для производства комбинированных кисломолочных напитков с солнечником, лучше подходят термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.
Таблица 2
Физико-химические показатели кефира с Холосасом
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, не более | 0,05 |
| Массовая доля белка, % не менее | 4 |
| СОМО,% | 11 |
| Кислотность, ºТ, в пределах | 80-120 |
| Фосфотаза | Отсутствует |
Новый кефир с Холосасом имеет повышенную биологическую ценность, что позволяет отнести его к продукту для функционального питания. Производству предлагается разработанная технология, рецептура и модель экономического обоснования.
Список литературы
- Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон Технический регламент на молоко и молочную продукцию».- статья 4.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2010.- с 143.[schema type=»book» name=»ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НОВОГО КЕФИРА С КОНЦЕНТРАТОМ ШИПОВНИКА» author=»Сергеев Андрей Владимирович, Мамаев Андрей Валентинович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-05-17″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)» ebook=»yes» ]