Основой обеспечения устойчивой и эффективной работы предприятий пищевой отрасли в условиях рынка служит конкурентоспособность, а значит, стабильность требуемого качества выпускаемой продукции.
Но осуществление только лишь контроля качества продукции не позволит оперативно обнаружить отклонение в технологических процессах производства, в то время как применение статистических методов контроля позволяет не только выявить нарушения, но и поддерживать процесс в стабильном состоянии. Используя инструменты статистического регулирования технологическим процессом можно своевременно обнаружить появление значимых вариаций и, таким образом, свести к минимуму вероятность их появления [4, с. 54].
В качестве объекта управления выбран технологический процесс производства замороженных мясных полуфабрикатов «Котлеты Бакара» Товарищества с ограниченной ответственностью «Агропродукт Астана» (Республика Казахстан, г.Астана).
Для выявления закономерностей и стабильности технологического процесса производства мясных полуфабрикатов был проведен анализ показателей качества выбранного продукта, в результате которого в качестве контролируемого параметра выбран показатель содержания токсичных элементов (свинец, Pb). Такой выбор обоснован тем, что прежде всего в производстве продуктов питания одним из главных требований потребителя является безопасность продукции. А повышенное содержание тяжелых металлов в мясе и мясопродуктах вызывает, как известно, нежелательные изменения их качества, которые могут повлечь за собой тяжелые пищевые отравления у потребителя. К подобного рода токсичным металлам относятся, прежде всего свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма. Как известно, для всех пищевых продуктов установлены предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов, и соответствующие инстанции следят за соблюдением нормативов [1, с. 216]. В таблице 1 приведены предельно-допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов для мяса и продуктов его переработки [5, с. 242 ].
Таблица 1.
ПДК тяжелых металлов в мясе и мясопродуктах
|
ПДК токсических элементов (мг/кг) (ТР ТС 021/2011) |
||||
| Наименование продукции | Свинец | Кадмий | Мышьяк | Ртуть |
| Мясо и продукты его переработки | 0,5 | 0,05 | 0,1 | 0,03 |
Воздействие вышеуказанных токсичных элементов приводит к появлению различных заболеваний у людей и животных. В числе этих соединений одно из лидирующих мест занимают свинец, поступающие в основном в окружающую среду в результате деятельности человека. Свинец обладает кумулятивными свойствами. Хронические отравления наблюдаются при поступлении с пищей даже небольшого количества свинца в течение длительного времени. Поглощенный свинец обнаруживается в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трехосновных фосфатов. В организме свинец попадает в мозг, печень, почки и кости [6, p. 181 — 192]. Все это определило выбор контролируемого параметра, а именно, содержание концентрации свинца в мясном полуфабрикате «Котлета Бакара».
Одним из основных инструментов в обширном арсенале статистических методов контроля качества являются контрольные карты.
Контрольные карты служат для наглядного отображения динамики процесса и своевременного распознавания случайных отклонений или нарушения процесса. Контрольные карты позволяют предотвратить дальнейшее появление продукции, не отвечающей заданным показателям качества.
Контрольные карты для количественных данных имеют следующие преимущества:
— большинство процессов и их продукция на выходе имеют характеристики, которые могут быть измерены, поэтому применимость контрольных карт потенциально широка;
— характеристики процесса могут быть проанализированы без относительно установленных требований – карты запускаются одновременно с процессом и дают независимую картину того, на что процесс способен;
— хотя получение количественных данных дороже, чем альтернативных, объемы подгрупп для количественных данных почти всегда гораздо меньше и при этом намного эффективнее. Это позволяет в некоторых случаях снизить общую стоимость контроля и уменьшить временной разрыв между производством продукции и корректирующим воздействием.
Карты для количественных данных отражают состояние технологического процесса через разброс параметра и через расположение центра. Поэтому контрольные карты для количественных данных почти всегда применяют и анализируют парами с тем, чтобы по одной из карт следить за сдвигом m, по другой – за увеличением s. Нами была использована – R – карта [2, с. 54].
Для построения контрольных карт в течении месяца была собрана статистика. Исходная информация – 100 результатов измерений контролируемого параметра концентрациии Pb в анализируемой пробе (мг/кг), которые получены при контроле мясных полуфабрикатов на четвертой стадии технологического процесса (см. таблица 2) с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра SHIMADZU АА-6200 (метод определения токсичного элемента по ГОСТ 30178-96). Объем мгновенной выборки составил 5 единиц, периодичность отбора 1 смена (всего 20 выборок). Согласно СТ РК ИСО 50779.40-2003 в производственных условиях мгновенная выборка должна быть сформирована из изделий, собранных за короткий интервал времени в одинаковых условиях (материал, инструмент, окружающая среда и т. д.) при непрерывном ходе производственного процесса. Результаты измерений и допустимый уровень содержания Pb, в соответствии с ТР ТС 021/2011 сведены в таблицу 3.
Таблица 2.
Технологический процесс производства замороженных мясных полуфабрикатов (Котлеты «Бакара») ТОО «Агропродукт Астана»
|
№ |
Этапы технологического процесса | Технологическое оборудование | Контролируемый технологический параметр |
Вид операционного контроля |
| 1 | Подготовка мясного сырья
Взвешивания |
Весы электронные | Масса, кг | Инструментальный |
| 2 | Измельчение мясного сырья | Промышленная мясорубка | Однородность | Визуальный |
| 3 | Заправка фарша луком, специями,
яйцом |
Фаршемешалка
|
Время, мин | Инструментальный |
| Мерные сосуды | Пропорции, мл | |||
| Миксер | Время, мин | |||
| 4 | Изготовление полуфабрикатов | Котлетный автомат | Форма котлет | Визуальный |
| 5 | Заморозка | Камера шоковой заморозки | Температура, | Инструментальный |
| 6 | Упаковка и маркировка | Фасовочно-упаковочный автомат | Маркировка | Визуальный |
В каждой мгновенной выборке вычислили среднее арифметическое , и размах R, поскольку одна – характеристику положения, а вторая – характеристика рассеивания, которые необходимы для получения оценок параметров распределения m и s, которые в свою очередь необходимы для определения точности технологического процесса.
Таблица 3.
Содержание свинца в анализируемых пробах мясных полуфабрикатов «Котлет Бакара», мг/кг
| Дата | № мгновенной выборки | Обнаруженная концентрация Pb, , мг/кг | Допустимый уровень, мг/кг не более
ТР ТС 021/2011 |
Расчет статистической характеристики Ri, мг/кг |
| 9.06.14 | 1 | 0,050 | 0,5 | 0,035 |
| 10.06.14 | 2 | 0,360 | 0,5 | 0,095 |
| 11.06.14 | 3 | 0,120 | 0,5 | 0,127 |
| 12.06.14 | 4 | 0,260 | 0,5 | 0,087 |
| 13.06.14 | 5 | 0,255 | 0,5 | 0,120 |
| 16.06.14 | 6 | 0,261 | 0,5 | 0,133 |
| 17.06.14 | 7 | 0,263 | 0,5 | 0,060 |
| 18.06.14 | 8 | 0,253 | 0,5 | 0,044 |
| 19.06.14 | 9 | 0,258 | 0,5 | 0,095 |
| 20.06.14 | 10 | 0,260 | 0,5 | 0,110 |
| 23.06.14 | 11 | 0,262 | 0,5 | 0,134 |
| 24.06.14 | 12 | 0,257 | 0,5 | 0,108 |
| 25.06.14 | 13 | 0,263 | 0,5 | 0,093 |
| 26.06.14 | 14 | 0,253 | 0,5 | 0,130 |
| 27.06.14 | 15 | 0,385 | 0,5 | 0,113 |
| 30.06.14 | 16 | 0,245 | 0,5 | 0,109 |
| 01.07.14 | 17 | 0,088 | 0,5 | 0,165 |
| 02.07.14 | 18 | 0,310 | 0,5 | 0,080 |
| 03.07.14 | 19 | 0,400 | 0,5 | 0,099 |
| 04.07.14 | 20 | 0,180 | 0,5 | 0,086 |
| Среднее арифметическое двадцати значений | 0,250 | 0,101 |
Полученные в результате расчетов — и R— карты по показателям концентрации Pb в анализируемых пробах представлены на рисунках 1 и 2.
Результатами исследований установлено, что содержание Pb в анализируемых пробах находится в пределах допустимых значений. Однако анализ стабильности по контрольным картам показал, что процесс стабилен по разбросу, но нестабилен по положению среднего арифметического (состояние Б по СТ РК ГОСТ Р 50779.44 — 2004), поскольку на -карте наблюдается необычная структура, а именно 10 точек подряд по одну сторону от центральной линии [2, с. 54]. При идентификации факторов возникновения вышеуказанного тренда, то есть, особых причин, выяснилось, что в период с 12.06.14 по 26.06.14 мясное сырье для производства мясных полуфабрикатов поставляли с Актюбинской и Алматинской областей (см. таблицу 4). В связи с этим было рекомендовано усилить входной контроль поступления мясного сырья от указанных поставщиков для снижения и устранения влияния неслучайных (особых) причин изменчивости (обеспечение стабильности процессов).
Таблица 4.
Содержание свинца в анализируемых пробах мясных полуфабрикатов «Котлет Бакара», мг/кг
| Дата | Обнаруженная концентрация Pb, , мг/кг | Поставщик | Сопроводительный документ на продукцию |
| 9.06.14 | 0,050 | ИП «Бекнур», ЖО | ТС.KZ.3110309.23.01.00606 |
| 10.06.14 | 0,360 | ТС.KZ.3110309.23.01.00606 | |
| 11.06.14 | 0,120 | ТС.KZ.3110309.23.01.00606 | |
| 12.06.14 | 0,260 | ТС.KZ.3110309.23.01.00606 | |
| 13.06.14 | 0,255 | КХ «Аргымак» ЮКО | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 |
| 16.06.14 | 0,261 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 17.06.14 | 0,263 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 18.06.14 | 0,253 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 19.06.14 | 0,258 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 20.06.14 | 0,260 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 23.06.14 | 0,262 | ТС.KZ.3110309.23.01.00690 | |
| 24.06.14 | 0,257 | ТОО»Степное» Актюбинская обл | ТС.KZ.1510317.24.01.00040 |
| 25.06.14 | 0,263 | ТС.KZ.1510317.24.01.00040 | |
| 26.06.14 | 0,253 | ТС.KZ.1510317.24.01.00040 | |
| 27.06.14 | 0,385 | ТС.KZ.1510317.24.01.00040 | |
| 30.06.14 | 0,245 | ТС.KZ.1510317.24.01.00040 | |
| 01.07.14 | 0,088 | КХ БЕРЕКЕ
Алматинская обл |
ТС.KZ.1910317.24.01.00452 |
| 02.07.14 | 0,310 | ТС.KZ.1910317.24.01.00452 | |
| 03.07.14 | 0,400 | ТС.KZ.1910317.24.01.00452 | |
| 04.07.14 | 0,180 | ТС.KZ.1910317.24.01.00452 | |
| Сокращения
ИП – Индивидуальный предприниматель КХ – Крестьянское хозяйство ТОО – Товарищество с ограниченной ответственностью ЖО – Жамбылская область ЮКО – Южно-Казахстанская область |
|||
Далее определив состояние анализируемого процесса, рассчитали индекс возможности процесса, который вычисляется по формуле 1:
Технологический процесс оценивается как точный, поскольку Ср>1,33. Известно, что чем больше значение Ср, тем больше запас точности и тем соответственно больше гарантия, что технологический процесс обеспечит бездефектное изготовление продукции в течение определенного промежутка времени.
Таким образом, с помощью контрольных карт в ходе статистического контроля технологического процесса производства мясных полуфабрикатов «Котлеты Бакара» было установлено, что процесс стабилен по разбросу и Сp равен 1,93. Однако процесс нестабилен по положению среднего арифметического, были обнаружены тренды. Для снижения и устранения влияния особых причин изменчивости и обеспечения стабильности процесса, необходимо выполнить рекомендации, направленные на обеспечение безопасности выпускаемой продукции.
Список литературы:
- Сверлова Л.И., Воронина Н.В. Загрязнение природной среды и экологическая патология человека. – Хабаровск ООП ККГС, 2001г. – 216 с.
- СТ РК ГОСТ Р 50779.42- Статистические методы. Контрольные карты Шухарта. – М.: Комитет технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан (Госстандарт), 2003. – 54 с.
- СТ РК ГОСТ Р 50779.44 – 2004. Статистические методы. Показатели возможностей процессов. Основные методы расчёта. – М.: Комитет технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан (Госстандарт), 2004. – 24 с.
- Сундарон Э.М. Статистические методы контроля и управление качеством: учебное пособие/ Э.М. Сундарон-Улан –Удэ: Издательство ВСГТУ, 2002. – 54 с.
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением № 880 от 9.12.2011 Комиссии Таможенного союза, 2011. – 242 с.
- Gorbunov A.V., M.A. Frontasyeva, A.A. Kistanov, S.M. Lyapunov, O.I. Okina, A.B. Ramadan. Heavy and toxic metals in staple foodstuffs and agriproduct from Contaminated Soils. J. of Environ. Sci. and Health, Part B, Pesticides, Food Contaminants, Wastes, – Vol. B38, – № 2, 2003. – p. 181 –[schema type=»book» name=»ПРИМЕНЕНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ КАРТ ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» author=»Атымтаева Дана Мырзабековна, Кожахметова Меруерт Серікқызы , Медетова Мадина Кайратовна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-05-10″ edition=»ВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)» ebook=»yes» ]