Все товары, выпускаемые промышленностью, должны соответствовать определённым требованиям. Между уровнем требований и качеством товаров существует определённая диспропорция, что способствует непрерывному повышению качества и обновлению ассортимента товаров. По мере развития экономики, науки и техники, изменения потребностей населения, расширения знаний о товарах требования, предъявляемые к ним, изменяются и, как правило, повышаются. Пересмотр текущих требований, предъявляемых к качеству товаров, являются важнейшими задачами товароведения. Изучение факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения. Актуальность темы обусловлена тем, что кухонные ножи являются одними из наиболее распространённых предметов человеческого быта, они характеризуются обилием выпускаемой продукции, повышением спроса, а также желанием покупателей иметь качественную продукцию. Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования могут применяться в деятельности реального предприятия розничной торговли. Практическая значимость раскрывается в её направлении на решение проблем ассортимента, в той конкретной помощи, которую результаты данного исследования могут оказать товароведу и маркетологу предприятия. Грамотно сформированный ассортимент торгового предприятия является залогом успешной деятельности предприятия.
Качество ножей определяется несколькими показателями. Главный из них – это функциональные свойства клинка: твёрдость (насколько долго он держит заточку и легко ли поддаётся правке и заточке), прочность (можно ли им, например, рубить, а не только резать), коррозийная стойкость (боится ли нож влаги и пищевых кислот и не добавляет продуктам «металлический привкус»). Свойства клинка зависят от химического состава стали и используемой технологии термической обработки (закалки). Ножи, сделанные из высокоуглеродистых сталей обладают повышенной твёрдостью, но подвержены коррозии. Ножи из нержавеющей стали мягче и для повышения твёрдости проходят дополнительную закалку с использованием легирующих элементов. Хорошими считаются ножи, сделанные из сталей 440C и японской ATS-34. Многие известные производители ножей производят стали для изготовления ножей по собственным рецептам. Существует несколько десятков видов различных кухонных ножей (рисунок 1), но для решения бытовых задач вполне хватит и трёх ножей: поварской, для хлеба и для чистки овощей.
Рисунок 1. Классификация ножей
Материал клинка кухонных ножей бывает двух видов: металл и керамика. Плюсы металлических ножей — прочны, ими можно выполнять силовую работу, легко затачиваются. Керамические ножи производятся из высокотехнологичного сверхтвёрдого материала — оксида циркония, благодаря своей твёрдости гораздо лучше сохраняют заточку. Также керамика нейтральна к продуктам, не подвержена коррозии.
Производство ножей в России в настоящее время лишь в небольшой степени является серийно-промышленным. В основном оно развито на уровне частных мастеров и их немногочисленных мастерских. Однако интерес к качественным, оригинальным ножам является достаточно высоким. Засилье дешёвых импортных товаров в настоящее время мешает развиваться отечественным производителям ножей, но в скором времени всё может измениться. В таблице 1 представлены основные российские производители ножей.
Таблица 1.
Основные российские производители ножей
| Название | Описание | Логотип |
| Открытое акционерное общество «Труд» | Российское предприятие по производству металлоизделий. Ножи кухонные, топоры, изделия для кухни и пикника. https://www.aotrud.ru |  |
| ОАО «Павловский завод художественных металлоизделий им. Кирова». | Основан в 1890 г. в г. Павлово-на-Оке. Является крупнейшим производителем столовых приборов и кухонных принадлежностей в России (ножи столовые и туристические) https://www.pzhm.ru |  |
| ООО «Арком», Нижегородская область, Павловский район, г. Ворсма | ООО «АРКОМ» основано в 1999 г. и входит в группу компаний «Кованый нож» по производству различной ножевой продукции: подарочных, шашлычных наборов, дорожных наборов, ножей и клинков, топоров, тяпок различного назначения. |  |
| ООО «Металлист», Нижегородская обл., Павловский р-н, г.Ворсма | Компания создана в 2010 году. ООО «Металлист» выпускает несколько категорий ножей: кухонные ножи, туристические ножи, мачете, а также спортивные ножи для метания. | |
| Кизляр (OOO ПП «Кизляр»), Республика Дагестан, г. Кизляр | ООО ПП «Кизляр» основано в 1998 году, на данный момент уже имеет высокую известность не только на российском рынке, но и за рубежом. Производит гражданское холодное клинковое оружие, ножи бытового назначения и сувенирное оружие. |  |
| ООО «Компания «АиР», Челябинская область, г. Златоуст | «Компания «АиР» начала свою деятельность 26 июля 1999 года. Это крупное оружейное предприятие, работает в трёх направлениях: ножи для охоты и туризма; авторские изделия ручной работы; дамасские стали «Zladinox». https://zladinox.ru |  |
| ООО «ЗЛАТКО», Челябинская область, г. Златоуст | ООО «Златко» основано в 1998 году. Является участником гильдии мастеров оружейников города Златоуста. Производит: ножи армейские, ножи наградные, ножи гражданские, ножи авторские. https://www.zlatko.biz |  |
Кухонные ножи российских производителей занимают низший сегмент рынка, где они пытаются конкурировать с китайской и пакистанской продукцией и дешёвой линейкой Испании (Аркос) и Бразилии (Трамонтина). Лидером продаж на настоящий момент является вачский завод «Труд».
Геннадий Константинович Прокопенков, единственный в настоящее время изготовитель настоящих кухонных ножей в России. Он делает огромное разнообразие моделей, но настоящее призвание мастера – кухонные ножи.
Рисунок 2. Логотип Г.К. Прокопенкова
В Европе присутствует довольно большое разнообразие производителей, зачастую с уже более чем столетней историей, со своими плюсами и минусами. Общим у всех фирм является поточное производство, закалка до 55 – 58 HRc, возможность правки мусатом. Наиболее раскрученными во всем мире являются ножевые фирмы из германского города Золинген. Об этом, в частности, свидетельствует огромное количество подделок, заполонивших наш рынок и пытающихся обыграть в своём названии знаменитую ножевую столицу – встречаются и Solingar, и Solinger и прочие. Наиболее известны две фирмы из Золингена, производящие кухонные ножи: Zwilling J.A. Henckels (торговая марка «Близнецы» — «Twin»), Ed.Wüsthof Dreizackwerk (торговая марка «Трезубец»).
Достаточно большой популярностью за качество и функциональность среди моделей средней ценовой категории пользуются швейцарские ножи Викторинокс (Victorinox). В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии. Знаменитые американские ножевые компании тоже отметились на рынке кухонных ножей: MURRAY CARTER- один из лучших ножевых мастеров в мире. Ножи фирмы TRAMONTINA (Бразилия) доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне. А модели класса «люкс» (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена. «Трамонтина» имеет 10 заводов в Бразилии.
Компания «Самура» является на сегодняшний день одним из ведущих операторов рынка кухонных ножей среднего и премиум класса и безусловным законодателем моды на японские кухонные ножи в России.
В плане обеспечения качества выпускаемой продукции китайская индустрия сделала истинный прорыв. Такие перемены стали возможными благодаря широкому использованию западного оборудования и технологий. Не так давно китайских производителей обвиняли в том, что они копируют модели известных брендов, но уже сегодня, эти копии выпускаются на официальном уровне, под пристальным контролем европейских производителей. Большой интерес у современных пользователей вызывают и собственные разработки местных конструкторов. Ножи из Китая выгодно отличаются от своих аналогов следующими характеристиками: отличной надёжностью, функциональностью, замечательным внешним видом, который явно отражает все китайские традиции. Дешёвый нож, как и положено, выпускается в Китае, где дешёвая рабочая сила. Китайские ножи плотно заняли свою нишу — главное, что бы это был «Честный Китай», а не «дешёвая подделка». «Честный Китай» — это китайские бренды, такие как Steel Claw, Navy, Ganzo, Enlan и другие. Все эти ножи нормального качества за низкую цену.
По ценовому диапазону ножи распределились следующим образом: ножи, изготовленные в Германии, Америке и Японии занимают высший ценовой сегмент, ножи производства Швейцарии и Франции – средний ценовой сегмент, и в низшем ценовом сегменте расположились ножи производства России, Китая, Испании и Бразилии (рисунок 2).
Покупать кухонные ножи можно как в Интернете (причём не только в российских интернет-магазинах), так и обычным способом. Преимущества Интернета — более гуманные цены, широкий выбор и возможность получения детальной информации. В обычных магазинах можно подержать нож в руках. Некоторые покупатели совмещают эти два варианта – выбирают нож в салоне, а заказывают его через Интернет
Рисунок 2. Ценовой диапазон кухонных ножей
Для проведения маркетингового исследования потребительских предпочтений кухонных ножей и количества ножей на домашних кухнях, база исследования разделена по степени полноты и достоверности данных (рисунок 3):
А. «Ближний круг» — родственники, друзья, соседи, те, на чьи кухни можно войти и точно узнать какие и сколько ножей используются — 54.
Б. «Средний круг» — приятели, коллеги, знакомые и не очень. Одноразовые визиты на кухню, уточнение данных в ходе общения — 57.
В. «Дальний круг» — информация о наличии и количестве кухонных ножей получена в результате общения — 41.
Всего -152 кухни.
Рисунок 3. База исследования: количество домашних кухонь по степени полноты и достоверности данных
Рисунок 4. Количество ножей, используемых на одной кухне
Типология кухонных ножей, основные группы:
- Ножи отечественного производства;
- Самодельные ножи;
- Безымянные (Нонейм) в основном китайского происхождения;
- Ножи из телемагазина — все разновидности;
- Брендовые ножи низкого ценового уровня;
- Ножи посудных брендов;
- Брендовые ножи среднего уровня — дорогие Трамонтина, Викторинокс, Аркос, средние линии настоящих немецких ножей;
- Японские ножи среднего уровня;
- Дорогие ножи — дороже 100 у.е за один нож;
Рисунок 5. Количество кухонь, на которых используются кухонные ножи из одной или из нескольких групп
Рисунок 6. Типология кухонных ножей, основные группы
Экзотические для нашей местности ножи тоже встречаются. Например, сразу несколько единичных FURI и один набор, нож из Греции, несколько ножей с арабской вязью на клинке, нож из Таиланда (куплены в туристических поездках). Большинство новых ножей покупается или в супермаркетах (43 %) или в посудных магазинах (28 %). Доля Интернет магазинов для данной выборки — 1 и не процент, а человек.
Рисунок 7. Место покупки ножей
Те, у кого ножи посудных брендов, в большинстве случаев имеют кастрюли или сковороды именно этих брендов. Главная причина покупки именно этого ножа — советы родственников и знакомых или личная проба ножа, чаще всего в гостях. Покупка новых ножей в виде наборов, приурочена к капитальному ремонту кухни или переезду на новую квартиру. Только 5 % покупателей пытались найти информацию по кухонным ножам, изучить предложение на рынке и т.д. Для абсолютного большинства «японский нож» — это сантоку от европейского или посудного производителя. Около 6 % не точат ножи, почти 40 % используют роликовую точилку, 25 % отдают точить в мастерскую или знакомым, всего 14 % пользуются мусатом, притом, что он есть у 19 %, например, был в наборе ножей, 10 % правят ножи об обух другого ножа или о донышко чашки. Несколько человек, оказавшись хозяевами дорогих кухонных ножей (например, подарок) не решились их использовать на кухне, и подарили дальше. Качество ножей на кухне почти не зависит от финансового и социального положения хозяев. Проведённое исследование будет способствовать формированию рационального ассортимента кухонных ножей в магазине.
Список литературы:
- «Официальный сайт ООО «Компания АиР» [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: (дата обращения 12.04.2016).
- «Официальный сайт ООО «Арком» [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: (дата обращения 12.04.2016).
- «Официальный сайт ООО «Металлист» [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: (дата обращения 12.04.2016)
- «Официальный сайт ООО «ЗЛАТКО» [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: https://www.zlatko.biz/ (дата обращения 12.04.2016).
- «Официальный сайт OOO ПП «Кизляр» [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: https://www.kizlyar.ru/ (дата обращения 04.2016).
- Санкт-Петербургский клуб любителей холодного оружия. Нож на кухне. [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: (дата обращения 12.04.2016).[schema type=»book» name=»ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НА РЫНКЕ КУХОННЫХ НОЖЕЙ» description=»В работе дана характеристика и классификация кухонных ножей, сделан анализ потребительских свойств и качества отдельных видов товаров, проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений кухонных ножей, которое способствует формированию рационального ассортимента торговой организации.» author=»Тернавская Татьяна Владимировна, Нехорошева Татьяна Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-20″ edition=»euroasia-science_28.04.2016_4(25)» ebook=»yes» ]