В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому – с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологическим процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому – для удаления с поверхности продуктов загрязнений, снижение микробиальной загрязненности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому – для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т.д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности продукции (охлаждение, замораживание); химическому – с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, химическое разрыхление песочного теста, подкисление) [5, с.354]. При кулинарной обработке происходит уменьшение массы пищевых веществ.
Используя справочные данные [6, с.105], можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяется содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Пример расчёта представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав блюда «Суп картофельный с крупой»
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Норма закладки на 1000 г, г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | ||||||||
| брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||||
| Картофель | 400 | 300 | 21,4 | 64,2 | 2,0 | 6,0 | 0,4 | 1,2 | 16,3 | 48,9 | |
| Крупа пшено | 20 | 20 | 86,0 | 17,2 | 11,5 | 2,3 | 3,3 | 0,7 | 66,5 | 13,3 | |
| Морковь | 50 | 40 | 12,0 | 4,8 | 1,3 | 0,5 | 0,1 | 0 | 6,9 | 2,8 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 14,0 | 5,6 | 1,4 | 0,6 | 0,2 | 0,1 | 8,2 | 3,3 | |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 | 99,9 | 10,0 | 0 | 0 | 99,9 | 10,0 | 0 | 0 | |
| Сохранность при пассеровании, % | — | 50 | 90,0 | — | 98 | — | 90,0 | — | 97,0 | — | |
| Выход пассерованных овощей | — | 45 | — | 18,4 | — | 0,8 | — | 9,1 | — | 5,5 | |
| Вода | 750 | 750 | — | — | — | — | — | — | — | — | |
| Содержание в сырьевом наборе | — | 1115 | — | 99,8 | — | 9,1 | — | 11,0 | — | 57,7 | |
| Сохранность при варке, % | — | 88 | 90,0 | 94 | 95,0 | -18,0 | |||||
| Содержание в готовом блюде | — | 1000 | — | 89,8 | — | 8,5 | — | 10,5 | — | 68,1 | 400,9 |
Однако, поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не в полной мере. Степень усвоения зависит от следующих факторов:
— доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ, способ кулинарной обработки;
— количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта;
— влияние «соседей» — веществ, препятствующих усвоению;
— соотношение питательных веществ в пищевой смеси;
— режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме [7, с.101].
С практической точки зрения математический баланс по пищевым веществам трудно воспроизвести в ежедневном применении и, следовательно, есть необходимость учета с помощью других инструментов.
В таблице 2 представлен альтернативный метод расчета химического состава блюда, основанный на формуле сбалансированного питания: соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 [1, с.351].
Таблица 2 – Относительный метод расчёта химического состава блюда
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Норма закладки на 1000 г (нетто), г | Химический состав сырьевого набора, г | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| факт | норма | Δ | факт | норма | Δ | факт | норма | Δ | ||
| Картофель | 300 | 6,0 | 12,2 | -6,2 | 1,2 | 12,2 | -11,0 | 48,9 | 48,9 | 0 |
| Крупа пшено | 20 | 2,3 | 3,3 | -1,0 | 0,7 | 3,3 | -2,6 | 13,3 | 13,3 | 0 |
| Морковь | 40 | 0,5 | 0,7 | -0,2 | 0 | 0,7 | -0,7 | 2,8 | 2,8 | 0 |
| Лук репчатый | 40 | 0,6 | 0,8 | -0,2 | 0,1 | 0,8 | -0,7 | 3,3 | 3,3 | 0 |
| Масло подсолнечное | 10 | 0 | 10,0 | -10 | 10 | 10 | 0 | 0 | 40,0 | -40
|
| Продолжение таблицы 2 | ||||||||||
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Норма закладки на 1000 г (нетто), г | Химический состав сырьевого набора, г | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| факт | норма | Δ | факт | норма | Δ | факт | норма | Δ | ||
| Вода | 750 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Сумма по норме | 27 | 27 | 108,3 | |||||||
| Сумма по отклонению | -17,6 | -15 | -40 | |||||||
| Норма по отклонению | 10 | 10 | 40 | |||||||
В рассмотренном примере расчета химического состав блюда альтернативным способом вычисления ведутся относительно соотношения 1:1:4. В данном случае по каждому отдельному продукту содержание белков, жиров, углеводов выравнивалось относительно углеводов, в случае подсолнечного масла – по жиру. Таким образом, сформировалось три колонки таблицы – фактическое содержание веществ, их приведенное значение относительно соотношения 1:1:4. отклонение (Δ) – разница между фактическим содержанием и нормой. Суммируя количества белков, жиров, углеводов по норме, находим их оптимальное соотношение, суммируя их количества по отклонениям (Δ), получаем число, показывающее недостаток тех или иных веществ.
Таким образом, химический состав, рассчитанный абсолютным методом: белки – 8,5 г, жиры 10,5 г, углеводы 68,1. Приводя данные к соотношению 1:1:4 относительно содержания углеводов, получаем белки 17 г, жиры 17 г, углеводы 68 г. Отклонения соответственно 8,5 г по белкам, 6,5 г по жирам.
Отклонения, полученные в ходе расчета предложенным методом и приведенные к известному соотношению, 7 г по белкам, 5 г по жирам.
Данные подтверждают, что относительный метод расчета может быть применен при вычислении химического состава блюда.
Список литературы:
- Петров О. Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: учебное пособие / О. Ю. Петров, Ю. А. Александров. – Йошкар-Ола, 2008. – 224 с.
- Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
- Теплов В. И. Физиология питания: учебное пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М.: «Дашков и Ко», 2010. – 452 с.
- Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.: ил.
- Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева [и др.]. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 930 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.[schema type=»book» name=»КЛАСТЕРНАЯ МОДЕЛЬ СОЗДАНИЯ И РАЗРУШЕНИЯ СВЯЗЕЙ КАК ОСНОВА СИСТЕМАТИЧНОСТИ ПРОЦЕССНЫХ РЕШЕНИЙ В НУТРИЦИОЛОГИИ» description=»Вещества, классифицированные по группам: основные, витамины, минеральные можно количественно выразить соотношением, как между собой, так и внутри каждой группы, например, для основной группы белки: жиры: углеводы 1:1:4. Тот же принцип может быть использован для всех химических элементов, входящих в состав всех пищевых продуктов. При расчёте степени соответствия нормальному соотношению веществ, химического состава блюда или рациона, возможно использовать принцип взаимозаменяемости пищевых продуктов, для наибольшего приближения к нормальному соотношению веществ. Следует учитывать, что различные комбинации пищевых продуктов между собой, меняют характеристику данного блюда или рациона в зависимости от соотношения элементов друг с другом, то есть их взаимного дополнения.» author=»Крохалев Виктор Анатольевич, Демьянова Александра Ивановна» publisher=»Басаранович Екатерина» pubdate=»2016-12-06″ edition=»euroasia-science_30_22.09.2016″ ebook=»yes» ]