Номер части:
Журнал

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:


DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                     
Данные для цитирования: . РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ // Евразийский Союз Ученых. Технические науки. ; ():-.





В связи с постоянно растущим спросом населения на безалкогольные газированные напитки и увеличение объема их производства, расширение ассортимента данной продукции является актуальной задачей. В настоящее время у населения среди газированных безалкогольных напитков особой популярностью пользуются напитки, содержащие функциональные ингредиенты, которые обладают тонизирующим, стимулирующим умственную активность, антиоксидантным и успокаивающим действием. При этом необходимо отметить, что создание продуктов питания с функциональными ингредиентами, в том числе с антиоксидантами, тесно связано с реализацией стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 года.

Целью данной работы являлось разработка технологий и исследование безалкогольных газированных напитков с функциональными ингредиентами – антиоксидантами. При проектировании рецептур, особое внимание уделялось спросу потребителей и подбору ингредиентов, входящих в состав напитков. Выбор соков для основы газированных напитков обусловлен их микронутриентным составом и адоптагенностью для жителей Саратовского макрорегиона [1]. Поэтому были выбраны соки: яблочный и вишневый, которые в своем составе содержат такие минорные компоненты, как фруктовые кислоты, фенольные соединения, биофлаваноиды, обладающие сильными антиоксидантными свойствами. Поскольку известно, что в процессе промышленного изготовления соков часть соединений разрушается, с целью повышения количества биологически активных веществ в состав рецептур были введены натуральные экстракты зеленого чая, лайма, мелиссы, чабреца, зверобоя и кипрея узколистного, которые также обладают антиоксидантными свойствами [2].

При разработке технологий безалкогольных газированных напитков с природными антиоксидантами была взята общая технологическая схема промышленного производства подобных напитков (рисунок 1) [2].

При этом особое внимание было уделено приготовлению жидких обогащенных ингредиентов (водных экстрактов кипрея узколистного и зеленого чая (рисунок 1)).

С целью оптимального экстрагирования дубильных веществ, которые обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, применяли следующий способ, применяемый в фармакопейном кодексе: настаивание – 15 минут на кипящей водяной бане (температура 85-90 С), затем охлаждение в течение 45 минут и процеживание. Гидромодуль для всех видов сырья с учетом коэффициентов водопоглащения отдельных видов сырья составляет 1:15. Согласно рекомендациям Фармакопейного Кодекса для экстрагирования использовали анатомические части растений, рекомендуемые фармакопеей.

Обогащенные ингредиенты

Рисунок 1. Общая технологическая схема приготовления напитков

Все экстракты, применяемые при изготовлении напитков, согласно литературным данным содержат дубильные вещества – функциональные ингредиенты, обладающие антиоксидантными свойствами.

Для анализа напитков с экстрактами растений и фруктов применяли обобщено – фазовый вариант ВЭЖХ. Хроматографический анализ физиологически функциональных ингредиентов показал, что разработанные напитки содержат четыре группы физиологически активных веществ: флавоноиды (5-12 пики); антоцианы (2-4 пики); органические кислоты (2-4 пики); фенолкарбоновые кислоты (3-10 пики). Общее содержание дубильных веществ в контрольных образцах и разработанных напитках представлено в таблице 1.

Анализ результатов свидетельствует, что введение природных растительных экстрактов значительно повысило содержание дубильных веществ в разработанных напитках, в сравнении с контрольными образцами, что позволяет утверждать о повышении их антиоксидантых свойств.

                                                                                              Таблица 1

Содержание дубильных веществ

Наименование напитков

Содержание дубильных веществ в напитках (мг/200см3)

контрольный образец на основе яблочного сока 660,29+5,3
напиток «Энергетический» 922,70+6,1
контрольный образец на основе вишневого сока 1989,61+7,3
напиток «Успокаивающий» 2165,21+7,6

Таким образом, научно обоснована возможность применения водных экстрактов кипрея узколистного, зеленого чая, СО2-экстрактов мелиссы, зверобоя, чабреца, лайма в качестве природных антиоксидантов, при разработке технологий безалкогольных газированных напитков для промышленного производства, как функциональных ингредиентов.

Список литературы:

  1. А.Н. Макарова, И.В. Симакова, А.В. Макаров Расчет рецептур и разработка технологий безалкогольных напитков на основе растительных экстрактов// Материалы международной научно-практической конференции «Аграрная наука в 21 веке: проблемы и перспективы». – Саратов, 2013. – С. 255-259.
  2. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию. / под. ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.[schema type=»book» name=»РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ» description=»Расширение ассортимента безалкогольных газированных напитков обусловлено постоянно растущим потребительским спросом на данную категорию товаров. Создание продуктов питания с функциональными ингредиентами, в том числе с антиоксидантами, тесно связано с реализацией стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ. Разработанные рецептуры и технологии безалкогольных газированных напитков с экстрактами растений, содержат функциональные ингредиенты, обладающие антиоксидантыми свойствами. » author=»Макарова Анастасия Николаевна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 6776

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх