Номер части:
Журнал
ISSN: 2411-6467 (Print)
ISSN: 2413-9335 (Online)
Статьи, опубликованные в журнале, представляется читателям на условиях свободной лицензии CC BY-ND

ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ



Науки и перечень статей вошедших в журнал:
DOI:
Дата публикации статьи в журнале:
Название журнала: Евразийский Союз Ученых, Выпуск: , Том: , Страницы в выпуске: -
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Автор:
, ,
Анотация:
Ключевые слова:                              
Данные для цитирования: . ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ // Евразийский Союз Ученых. Технические науки. ; ():-.

Производство продуктов питания для определённых категорий граждан всегда было актуальным направлением в пищевой промышленности: детское питание, продукты для спортсменов и для людей с повышенной умственной или физической нагрузкой, питание для повышения иммунитет и тонуса, диетические продукты разной направленности. Однако для людей пожилого и преклонного возраста в нашей стране ассортимент специального питания, к сожалению довольно скромен. В связи с этим разработка продуктов геродиетического профиля, направленных на поддержание здоровья пожилых людей, в настоящее время является актуальной.

Производство продуктов питания на основе сочетания животного и растительного сырья, позволяет сбалансировать их химический состав, а внесение нетрадиционных компонентов придаёт продукту функциональные свойства.

В связи с вышесказанным проведены исследования и разработана технология производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания, обогащённых природными антиоксидантами, содержащимися в ягодах дикорастущего винограда «Амурский», произрастающего на территории южных районов Дальнего Востока [3, с. 308-309].

Основными компонентами разрабатываемых геродиетических мясорастительных полуфабрикатов являются: мясное сырьё, перловая крупа, нутовая мука, лук репчатый, яйца куриные, сухари панировочные, соль поваренная, мука из винограда «Амурский», перец черный молотый и вода питьевая [2, с. 40-41].

Функционально-технологические свойства являются одними из важнейших показателей качества мясорастительных полуфабрикатов. Влагосвязывающая (ВСС), влаго- (ВУС) и жироудерживающая способности (ЖУС), обуславливают свойства продукта сохранять в нём заданное рецептурой количество влаги и жира в процессе приготовления.

В процессе термической обработки полуфабриката происходят физико-химические изменения ингредиентного состава. Часть влаги и жира отделяются в виде бульонно-жировых оттёков, в результате чего происходит потеря массы. В составе продукта остаются удержанная влага и жир, количество которых определяет влаго- и жироудерживающая способности полуфабриката.

Целью исследования является определить наиболее подходящее для создания мясорастительного полуфабриката для геродиетического питания мясное сырьё, основываясь на значениях показателей функционально-технологических свойств разрабатываемого продукта.

Мясное сырьё для изготовления экспериментальных образцов фарша, полученное от разных видов сельскохозяйственных животных, было отобрано исходя из его биохимического состава, а так же функционально-технологических свойств. Масса вносимых растительных компонентов обоснована ранее проведёнными исследованиями и составляет 18,0% для нутовой муки и 25,0% для перловой крупы [1, с. 49-50].

В качестве контроля использовали образец мясорастительного фарша, состоящий из говядины и свинины, а также из вышеперечисленного растительного сырья.

Функционально-технологические свойства разработанных мясорастительных полуфабрикатов были исследованы по методу Р.М. Салаватулиной.

Результаты исследований функционально-технологических свойств мясорастительных фаршей с перловой крупой для изготовления полуфабрикатов для геродиетического питания приведены на рисунках 1, 2 и 3.

Рисунок 1. Влагосвязывающая способность

мясорастительных образцов фарша с перловой крупой

На основании данных представленных на рисунке 1, следует, что наибольшей влагосвязывающей способностью обладают образцы, содержащие в своём составе говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к, так как ВСС превышала значение контрольного образца на 10,6%, на 9,0% и на 1,9% соответственно. Образцы фаршей, состоящие из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов имели значения влагосвязывающей способности ниже контрольного на 4,7%, на 9,7% и 20,2%.

Анализ данных, изображенных на рисунке 2, свидетельствует, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы, состоящие из говядины 1 с (молодняк), баранины 1 с и мяса кур 1 к. В сравнении с контрольным образцом мясорастительного фарша показатель влагоудерживающей способности был выше на 16,0%, на 0,9 % и на 1,1% соответственно.

Рисунок 2. Влагоудерживающая способность

мясорастительных образцов фарша с перловой крупой

Значение влагоудерживающей способности в образцах фарша из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов были ниже контроля на 0,6%, на 3,5% и на 18,0%.

Наиболее оптимальные показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей отмечены у образцов мясорастительных фаршей содержащих говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к.

Рисунок 3. Жироудерживающая способность

мясорастительных образцов фарша с перловой крупой

Снижение показателя жироудерживающей способности отмечено во всех образцах мясорастительного фарша относительно контрольного. Значение показателя ЖУС для фарша из говядины 1 с в сравнении с контролем был ниже на 16,0%, для говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов на 23,5%, для свинины нежирной на 3,3%, для баранины 1 с на 18,7%, для фарша из мяса кур на 20,2%.

Показатель жироудерживающей способности зависит от исходной жирности мясного сырья, чем ниже массовая доля жира, тем ниже значение ЖУС в мясорастительном фарше. Наименьшее значение жироудерживающей способности отмечено в образцах фарша из говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов, наибольшее – в контрольном образце и в фарше из нежирной свинины.

На основании результатов исследования функционально-технологических свойств образцов мясорастительных фаршей с перловой крупой для приготовления полуфабрикатов для геродиетического питания установлено, что наиболее оптимальным является использование в качестве мясного сырья говядины 1 с (молодняк), так как данное сырьё обладает высокими показателями влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей и низким значением жироудерживающей способности, что позволяет прогнозировать получение сбалансированного по химическому составу полуфабриката.

Список литературы:

  1. Решетник Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. – 2014. – № 1. – С. 48-51.
  2. Шарипова Т.В. Разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Т.В. Шарипова, Е.И. Решетник, В.А. Максимюк // Потенциал современной науки / Материалы V-ой международной научной конференции «Наука в центральной России». – 2014. – № 1. – С. 38-43.
  3. Шарипова Т.В. Разработка технологии продуктов питания специального назначения, обогащенных природными антиоксидантами / Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк, Е.И. Решетник // Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов «День науки». Сборник материалов в 4 ч. Ч. III / под общ. ред. Ю.А. Тырсин – М.: ИК МГУПП, 2014. – С. 306-310.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ » author=»Решетник Екатерина Ивановна, Шарипова Татьяна Викторовна, Максимюк Вера Александровна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]
Список литературы:


Записи созданы 6780

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх