Сегодня учёные, используя накопленный опыт в получении молочного сырья высокого качества, направляют усилия на совершенствование технологических приёмов производства и оптимизацию компонентного состава молока с целью повышения его пищевой и биологической ценности. Огромное внимание уделяется задачам разработки качественных продуктов, способных в полной мере удовлетворять физиологические потребности человека в энергии и питательных веществах [1, с. 5].
Увеличение спроса населения на молоко и продукты на его основе, заставляет производителей интенсифицировать темпы и объёмы производства, одновременно изыскивая пути сохранения, а по возможности и улучшения качества продукции. Именно данный аспект способствует развитию в скотоводстве практики применения различных биологически-активных веществ, которые способны оказывать благотворное влияние на качество молока и как следствие — на продукты его переработки [4, с. 66].
Цель исследований заключалась в изучении качественного состава и технологических характеристик молока коров, на фоне использования в их рационе иркутина.
Материал и методы исследований. Научно-хозяйственный опыт проводился в 2014 году в условиях молочно-товарной фермы ООО «Деметра», расположенной в Увельском районе Челябинской области. Для эксперимента по принципу аналогов было сформировано 5 групп первотёлок чёрно-пёстрой породы, по 10 голов в каждой. Отбор животных проводился с учётом следующих критериев: живая масса, уровень молочной продуктивности, месяц отёла, физиологическое состояние.
I группа (контрольная) содержалась на основном рационе (ОР) хозяйства. Коровам II, III и IV опытных групп в ОР добавляли иркутин в разных дозах. Препарат давали животным в утренние часы, один раз в сутки с интервалом в 3 дня. Иркутин представляет собой биостимулятор из класса синтетических фитогормонов (ауксинов). Препарат ускоряет биосинтез белков и нуклеиновых кислот, повышает активность ферментов и иммунную резистентность, следствием чего является увеличение естественной продуктивности животных.
В качестве аналога, для сравнения воздействия иркутина на состав и свойства молока, был использован экстракт элеутерококка колючего, который является природным биостимулятором и повышает продуктивность животных. Элеутерококк вводили в рацион V группы коров в дозе 40 мл/голову.
Опыт был проведён в период раздоя животных с января по апрель, продолжительность эксперимента составила 90 суток.
При исследовании молока применялись общепринятые универсальные методы физико-химических анализов. Испытания проводились на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы и в межкафедральной лаборатории Уральской государственной академии ветеринарной медицины.
Степень микробной обсеменённости (ГОСТ Р 53430-2009) устанавливалась методом, основанным на продолжительности изменения окраски резазурина под действием окислительно-восстановительных ферментов микроорганизмов сырого молока.
Определение количества соматических клеток в образцах проводили на вискозиметре «Соматос-Мини».
Подсчёт количества жировых шариков и вычисление их среднего диаметра осуществляли методом микроскопии, с помощью камеры Горяева и микрометрической линейки, согласно методике П.В. Кугенева и Н.В. Барабанщикова [3, с. 23-27].
Сычужно-бродильная проба (ГОСТ Р 53430-2009) характеризует качество молока и его пригодность для производства сыра. Метод основан на способности сырого молока, свёртываться под действием сычужного фермента и собственных микроорганизмов.
Продолжительность сычужной свёртываемости молока (после его предварительной пастеризации) оценивали, путём измерения времени коагуляции казеина под действием сычужного фермента (ГОСТР 53430-2009).
Показатель термоустойчивости (ГОСТ 25228-82) устанавливали методом, основанным на способности белков молока противостоять денатурации, под воздействием этилового спирта определённой концентрации.
Присутствие в молоке ингибирующих веществ (ГОСТ 23454-79) определяли методом, основанным на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus thermophilus.
Результаты исследований. Понятие «сыропригодность» характеризуется комплексом показателей, которым должно отвечать молоко, предназначенное для производства таких продуктов, как творог и сыр. Оно включает в себя: характеристики компонентного состава, основными из которых являются содержание белка, жира и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток); уровень микробной обсеменённости сырого молока; физико-химические параметры.
Проведённый анализ показал, что в ходе эксперимента у животных опытных групп процессы белкового синтеза имели более выраженный характер по сравнению с аналогами из группы контроля (табл. 1).
Так, содержание общего белка во всех опытных группах превышало контрольные показатели на 0,01-0,04%, а содержание казеина в молоке коров III-V групп было выше на 0,02% по сравнению с животными I группы. Существенных различий в массовой доле сывороточных белков и содержании СОМО не наблюдалось.
Таблица 1
Содержание в молоке белка и его фракций (Х±Sx, n=10)
| Показатель |
Группа |
||||
| I (контроль) | II | III | IV | V | |
| Массовая доля белка, % | 3,13±0,02 | 3,14±0,01 | 3,17±0,03 | 3,17±0,02 | 3,16±0,02 |
| Массовая доля казеина, % | 2,54±0,02 | 2,53±0,03 | 2,56±0,02 | 2,56±0,01 | 2,56±0,01 |
| Массовая доля альбумина и глобулина, % | 0,59±0,02 | 0,61±0,01 | 0,61±0,03 | 0,61±0,02 | 0,60±0,02 |
| СОМО, % | 8,61±0,22 | 8,55±0,08 | 8,58±0,12 | 8,56±0,19 | 8,44±0,07 |
Из всех составных частей молока наиболее грубодисперсной фазой является жир, представленный в виде твёрдых шариков. В молоке коров опытных групп содержание жира было выше, чем в контроле на 0,18-0,49% (табл. 2).
В 1 мл цельного коровьего молока в среднем содержится около 3 миллиардов жировых шариков. При выработке творога и сыра, во время синерезиса наблюдается значительная потеря жира в тех случаях, когда в исходном молоке преобладают мелкие жировые шарики (от 0,1 до 1,5 мкм). Эти данные широко используются для характеристики качества и технологических свойств молока [3, с. 23-27].
Таблица 2
Содержание в молоке жира и характеристика его структуры (X±Sx, n=10)
| Показатель | Средние данные |
Группа |
||||
| I | II | III | IV | V | ||
| Массовая доля жира, % | 3,4
(базисная норма)* |
3,97±0,10 | 4,15±0,25 | 4,17±0,20 | 4,46±0,07
(Р˂0,02) |
4,20±0,09 |
| Количество жировых шариков, млрд./см3 | 1,5-7,5** | 4,31±0,06 | 4,29±0,17 | 5,21±0,10
(Р˂0,01) |
5,28±0,14
(Р˂0,01) |
4,36±0,15 |
| Средний диаметр жировых шариков, мкм | 2,0-4,0** | 3,32±0,06 | 3,48±0,05 | 3,54±0,06 | 3,62±0,05
(Р˂0,05) |
3,42±0,06 |
Примечание: * ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырьё. Технические условия»; ** согласно данным П.В. Кугенева и Н.В. Барабанщикова (1988)
В ходе эксперимента выяснилось, что количество жировых шариков в молоке коров III и IV групп было достоверно больше контроля на 0,90 и 0,97 млрд./см3 (20,88-22,50%), соответственно.
По среднему диаметру жировых шариков IV группа превосходила показатели I на 9,04% (Р˂0,05). Во II, III и V группах среднее значение данного показателя было выше контроля на 3,01-6,63%.
Таблица 3
Технологические характеристики молока-сырья
|
Показатели |
Показатели молока согласно НТД |
Группа коров |
||||
| I | II | III | IV | V | ||
| Класс молока по редуктазной пробе | 1 (до 500 тыс.
бактерий/см3) 2 (более 500 тыс. бактерий/см3) |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Количество соматических клеток | не более 500 тыс./см3 | 235 — 268 | ||||
| Класс и оценка молока по сычужно-бродильной пробе | 1 (хорошее)
2 (удов.) 3 (плохое) |
2
(удов.) |
1
(хорошее) |
1
(хорошее) |
1
(хорошее) |
2
(удов.) |
| Продолжительность сычужной
свертываемости |
от 10 до 40 минут | 35,2 | 34,5 | 31,4 | 32,0 | 37,4 |
| Группа термоустойчивости | I — V | III | II | I | I | II |
| Ингибирующие вещества | не допускаются | не обнаружены | ||||
Важным показателем сыропригодности молока является степень его бактериальной обсеменённости, которая определяется по наличию редуктазы в продукте (табл. 3).
Молоко, в течение определенного периода после выдаивания, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами, объединёнными общим термином «бактерицидная фаза». Это обусловлено наличием в его составе антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих в молочную железу с кровью.
На бактерицидную фазу влияет время от начала доения до момента охлаждения молока, степень охлаждения, а также обсемененность микроорганизмами [5, с. 157-158].
Исследуя сборное молоко, полученное от каждой группы животных, установлено, что все образцы по показателю бактериальной обсеменённости относились к первому классу. Это свидетельствует о хорошо налаженной организации технологического процесса доения коров.
Косвенным показателем нормального состава молока является содержание в нём соматических клеток, которое не должно превышать 500 тысяч в 1 мл. Увеличение их концентрации с 500 тысяч до 1 миллиона, является причиной снижения содержания казеина в продукте на 10-20%, что приводит к невозможности его коагуляции [2, с. 13-14].
Проведённые исследования показали, что концентрация соматических клеток во всех группах не превышала 268 тысяч в 1 мл молока. Это свидетельствует о том, что применявшиеся в ходе эксперимента биостимуляторы не оказали негативного влияния на здоровье животных.
Оценка сырого молока по сычужно-бродильной пробе проводится с целью определения его способности к сбраживанию молочнокислыми бактериями.
Представленные данные показывают, что молоко всех опытных групп соответствовало требуемым характеристикам, но в отличие от I и V групп, молоко коров, получавших иркутин, относилось к первому классу.
Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность пастеризованного молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность проверяют по сычужной пробе.
Сычужная свертываемость является одним из главных факторов определяющих сыропригодность молока. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов. Свертываемость считается хорошей (I тип), если её продолжительность менее 15 минут, нормальной (II тип) — от 15 до 40, и слабой (III тип), — если коагуляция казеина длится более 40 минут или её не наблюдается вовсе. В ходе исследования данного параметра было установлено, что сборное молоко от всех групп коров соответствовало II типу, который является наиболее оптимальным для производства творога и сыра. Однако следует учесть, что время сычужной коагуляции в исследованных пробах было неравномерным. Так, молоко животных, получавших иркутин, свернулось на 0,7-3,8 минуты быстрее, чем в I группе, а молоко коров, которым давали экстракт элеутерококка — на 2,2 минуты дольше, чем в контроле. Данные полученные от V опытной группы свидетельствуют о более медленном протекании процесса коагуляции молочного белка по сравнению с группами II-IV, в которых эта реакция длилась на 2,9-6,0 минут меньше. Это является положительным моментом, так как сокращение длительности данной операции важно с точки зрения технологии производства, а также несёт определённый экономический эффект.
Критерием возможности использования молока-сырья для производства продуктов подвергнутых высокой термической обработке (стерилизованное молоко, сгущённые консервы и другое), является его термоустойчивость, то есть способность выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков.
В процессе исследований было установлено, что самое термически стойкое молоко получено от коров III и IV групп – оно выдержало воздействие раствора этилового спирта с концентрацией 80%. Молоко II и V групп было чуть менее стойким – денатурации белка не наблюдалось при добавлении 75%-го спиртового раствора. Самой низкой термоустойчивостью обладало молоко контрольных животных, которое относилось к III группе, из чего следует, что оно может быть использовано только для выработки пастеризованного питьевого молока или кисломолочных продуктов, технология изготовления которых исключает высокотемпературную обработку исходного сырья.
Одним из важнейших критериев для оценки молока на сыропригодность служит присутствие в нём ингибирующих веществ, наличие которых всегда приводит к производству недоброкачественных продуктов. К ингибирующим веществам относят антибиотики, формалин, перекись водорода и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие средства.
В ходе экспертизы молока по данному показателю ни в одном образце продукта не было выявлено наличия вышеперечисленных веществ.
Заключение. Проанализировав совокупность полученных данных можно сделать вывод о том, что все образцы молока, полученного от коров в ходе научно-хозяйственного опыта, соответствовали требованиям НД по показателям, характеризующим его сыропригодные свойства.
Введение в состав рациона биостимулятора «Иркутин» и экстракта элеутерококка колючего оказало положительное влияние на содержание жира и белка в молоке первотёлок. Установлено, что лучшими сыропригодными качествами отличалось молоко животных IV опытной группы. Оно быстрее свертывалось под действием сычужного фермента, формируя плотный и эластичный сгусток. Затраты времени на его обработку сокращались.
Список литературы
- Калинина JI. В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / учеб. пособие / JI. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2008. – 248с. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
- Карликанова, С. Н. Исследование комплекса показателей, характеризующих сыропригодность молока / Карликанова С. Н., Немирова В. С., Скорнякова Г. И., Заломаева И. Н. // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия : тезисы докладов науч.-техн. конф., – Углич, ВНИИМС, 1994. – С. 13-14.
- Кугенев П. В. Практикум по молочному делу [Текст] / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. – 6-е изд., перераб. и доп. – Москва : Агропромиздат, 1988. – 224с.
- Некрасова С. А. Влияние препарата МНА на технологические свойства молока различных пород коров [Текст] / С. А. Некрасова, И. А. Лыкасова // Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет. Научный журнал). – 2012. – № 4. – С. 66-69.
- Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] : учебник / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. – Москва : ДеЛи принт, 2006. – 360с. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).[schema type=»book» name=»ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ БИОСТИМУЛИРУЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА КОРОВ» author=»Перфильев Константин Васильевич» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-27″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]