Пищевая и перерабатывающая промышленность – одно из важнейших звеньев агропромышленного комплекса (АПК). Она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения страны. Замыкая технологическую цепочку от поля, фермы до потребителя, пищевая и перерабатывающая промышленность во многом определяет эффективность всего АПК. Первостепенной задачей сегодня перед отраслью стоит производство пищевых продуктов высокого качества, конкурентоспособных как на внутреннем, так и на внешнем рынке[1, 6].
Успешное решение этой задачи зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, наличия высокотехнологического оборудования, создания современных технологических решений по глубокой, безотходной переработке сырья.
В настоящее время особую актуальность приобретает развитие технологий глубокой переработки мясного и молочного сырья, в том числе побочного.
Глубокая переработка животноводческой продукции осуществляется в трех подотраслях:
- Глубокая переработка мяса и мясного сырья. В мясной промышленности в процессе переработки животноводческого сырья получается основная продукция (мясо и мясопродукты) и отходы (кровь, кость, субпродукты второй категории, жир-сырец, рогокопытное сырье, шкуросырье, непищевое сырье, каныга) – вторичное сырье. Приоритетными направлениями глубокой переработки в России являются использование крови на пищевые и кормовые цели; получение мясо-костной муки на кормовые цели; переработка кости для получения животного жира; переработка вторичного сырья для получения пищевых продуктов (колбасных изделий), а также на кормовые цели.
- Глубокая переработка продукции птицеводства. Мясо птицы можно использовать как в виде целых тушек, так и в виде продуктов и разнообразных изделий (продукты вторичной переработки). Необходимо рационально использовать сырье, в том числе нестандартное, особенно от тушек крупной птицы, а также от кур яичного направления. По пищевой ценности и технологическим свойствам оно не отличается от стандартного сырья. Вторичная переработка позволяет создавать новые продукты, расширить их ассортимент. В современных условия перспективным направлением является глубокая переработка яйца с получением полуфабрикатов (яичный белок, яичный меланж, яичный порошок, продукты быстрой заморозки). Полуфабрикаты применяются в колбасном производстве и общественном питании, что существенно удешевляет технологический процесс и сокращает риски в связи с нейтрализацией вредной микрофлоры. Важнейшим направлением является также переработка пера птицы. Применение ферментативного способа обработки пера позволяет получить препараты белка с полным набором незаменимых аминокислот.
- Глубокая переработка молока и отходов молочной промышленности. Важнейшими и актуальными задачами в этой отрасли являются глубокая переработка, т.е. максимальное вовлечение молочного, втом числе вторичного (обезжиренное молоко, пахта и сыворотка) сырья в промышленную переработку, рациональное его использование, выпуск конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептическими показателями и более длительными сроками годности. Наиболее актуальными на современном этапе являются: переработка сыворотки (в том числе до уровня получения молочного сахара, гидролизатов молочного жира и белка, производных лактозы), получение функциональных напитков из отходов молочной промышленности, получение молочных продуктов, применяемых в колбасном производстве.
Внедрение на мясоптицеперерабатывающих и молокоперерабатывающих предприятиях безотходных и малоотходных технологий глубокой переработки, прежде всего для вторичного сырья, является одним из существенных резервов увеличения выпуска полезной продукции и повышения эффективности производства. Опыт предприятий в Российской Федерации и за рубежом в области глубокой переработки продукции животноводства убедительно доказывает справедливость такого подхода к совершенствованию производства [6].
Анализ показывает, что в Российской Федерации недостаточно налажено производство продукции из крови животных. На пищевые цели используется менее четверти объема полученной крови, причем большей частью она направляется для производства продуктов питания: колбасных изделий, паштетов и др., но не на получение лекарственных препаратов и функциональных продуктов (рис. 1).
Рис. 1. Объем производства крови животных в РФ (рассчитано по данным Федеральной службы государственной статистики), тыс. тонн [4]
Субпродукты в зависимости от вида животного и глубины переработки могут быть использованы для производства пищевых продуктов: колбасных изделий, мясных изделий, деликатесных кулинарных изделий и др. Важным фактором является отсутствие эффективных отечественных технологий по консервированию и ферментированию субпродуктов, что обуславливает низкий процент их использования на пищевые цели (рис. 2).
Современные технологии позволяют эффективно использовать костное сырье. Ключевые направления переработки: производство костной муки на кормовые цели и получение пищевого и технического костного жира. Анализ показывает, что большинство предприятий производит костную муку на кормовые, причем наименее эффективным способом. Значительная часть ценного сырья теряется и направляется на утилизацию (рис. 3).
Рис 2. Объем производства субпродуктов I, IIкатегории в РФ (рассчитано по данным Федеральной службы государственной статистики), тыс. тонн [4]
В современной молочной промышленности наблюдаются тенденция создания технологий и оборудования для глубокой переработки и их внедрение на предприятиях.Сильные позиции в этом занимает Алтайский край. Одна из основных бюджетообразующих отраслей – пищевая, в общем объеме производства которой доля молочного сектора занимает 20%. В крае функционируют 102 молокоперерабатывающих предприятия всех форм собственности, различных по техническому уровню и специализации.Одна из основных тенденций развития молочной промышленности в крае — консолидация предприятий отрасли. Можно говорить о нескольких группах компаний, осуществляющих переработку молока, среди них объединение «Столица молока» (десять заводов и шесть молочных пунктов), группа компаний «Холод» (три завода), Ассоциация перерабатывающих предприятий Алтая (девять заводов), ЗАО «БМК» (два завода), ОАО «ОАКТ» (два завода) и др. Они имеют разветвленную сеть закупочных пунктов по всему краю. Владельцем ЗАО «Рубцовский молочный завод» стал крупнейший российский производитель молочной продукции «Вимм-Билль-Данн».Расширяется ассортимент продукции с профилактическими и лечебными свойствами, в первую очередь с про- биотическими — биокефир, биопростокваша, «Бифидок» и др.
Рис. 3. Объем продуктов из костного сырья в РФ (рассчитано по данным Федеральной службы государственной статистики), тыс. тонн [4]
На производстве жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания специализируется АКГУП «Фирма «Модест».
Наиболее успешно развиваются предприятия молочной промышленности, которые, поддерживая сельхозтоваропроизводителей, одновременно проводят модернизацию, осваивают новые виды продукции, расширяют рынок сбыта. Так, около 70% молочного рынка Омской области составляет продукция компании ООО «Манрос-М», которая создана в 1998 г. на базе Омского молочного комбината «Солнечный», более 30 лет обеспечивающего город молочной̆ продукцией.
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Они дают возможность потреблять молокосодержащие продукты в тех регионах, где отсутствует молочное скотоводство. ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат» — предприятие, специализирующееся на производстве молочных консервов с 1939 г.
Особый интерес в последнее время вызывает производство комбинированных кисломолочно-растительных пастообразных продуктов. На ООО «Молочный завод «Браво» (г. Омск) в производственных условиях получают новые творожные и пастообразные продукты, зерном которых является белково-молочная основа — БМО.
В плане глубокой переработки молочного сырья внимания заслуживает опыт работы одного из крупнейших предприятий-производителей̆ заменителя цельного молока — производственной компании ОАО «Молоко», основанной на базе Бежецкого молочного комбината в Тверской области. Мощность предприятия позволяет перерабатывать 300 т молочного сырья в сутки.
Среди молочных продуктов нового поколения важный сектор при- надлежит продуктам для детей раннего возраста.В Москве ведущим по выпуску такой продукции является ОАО «Завод детских молочных продуктов».
ООО «Фильтрпор Групп» под новую технологию ультрафильтрации сквашенного нормализованного по жиру или обезжиренного молока разработало установку для получения творога марки «Водопад УТК».
Ряд российских предприятий и фирм имеет опыт переработки молочной сыворотки. В г. Ставрополе выпускаются комбинированный сухой продукт «Ставропольский», хлебобулочные изделия, плавленые сыры, майонез, в г. Бежецке — ЗЦМ и деминерализованная сыворотка, в г. Рубцовске — сухая сыворотка, в г. Ипатово — молочный сахар и бифидогенные кормовые добавки — БИКОДО [2, 6].
Рис. 4. Объем производства молочной сыворотки в РФ (рассчитано по данным Всероссийского научно-исследовательского института масла и сыроделия), млн. тонн [3]
Анализ показывает, что в Российской Федерации наблюдается низкий процент использования молочной сыворотки. Около 80% продукта теряется из-за низкой эффективности переработки и отсутствия необходимых технологий. Из продукта, готового к дальнейшей переработке используется только около 50% сыворотки (рис. 4).
Анализ общего объема производства продуктов глубокой переработки в России свидетельствует о низких объемах использования как основных, так и вторичных ресурсов для получения продуктов глубокой переработки. В основном применяются устаревшие технологии, характеризующиеся недостаточной глубиной переработки сырья и низкой экономической эффективностью. Крупные и средние перерабатывающие предприятия в основном получают полуфабрикаты для собственных нужд и дальнейшего применения их для выработки продуктов питания низкой категории (ливерных колбас, кровяных колбас, паштетов и др.). Малые предприятия не обладают необходимыми финансовыми ресурсами для внедрения технологий глубокой переработки. В тоже время, предприятия фармацевтической, легкой, косметической промышленности в основном применяют зарубежное сырье.
Таким образом, особенностью современного этапа развития глубокой переработки продукции животноводства в России является:
— высокая востребованность в продуктах глубокой переработки продукции животноводства в первую очередь в связи с международными рисками (ограничение импорта, квоты), изменением курса национальной валюты и росте цен на готовую продукцию, применяемую в ряде продуктов первой необходимости и высокого спроса (молочный сахар, жир-сырец, кровяная сыворотка, сухие молочные белки и др.);
— необходимость обеспечения импортозамещения в отрасли в связи с пакетом санкций и снижением курса национальной валюты;
— наличие значительного объема неиспользуемого сырья, что ведет к прямым убыткам для перерабатывающих предприятий и наносит вред окружающей среде;
— недостаточный уровень готовности отрасли к производству продуктов глубокой переработки в связи с высоким износом оборудования и применением в ряде случаев устаревших технологий производства продукции;
— высокая капиталоемкость и значительные сроки окупаемости предприятий по глубокой переработки продукции животноводства, что обуславливает необходимость предварительного подробного бизнес-планирования;
— высокая зависимость предприятий по глубокой переработки от качества и сроков поставки сырья, что определяет потребность в формировании кооперативных структур или предприятий в замкнутым циклом производства продукции.
Список литературы:
- Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий / М.С. Золотарева [и др.] // Наука. Инновации. Технологии. – 2013.– № 1. – С. 37–44.
- Воротников И.Л.,ПетровК.А., Кононыхин В.В. Ресурсосберегающее развитие перерабатывающих отраслей АПК // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2010. – № 10. – С. 21–23.
- Официальный сайт Всероссийского научно-исследовательского института масла и сыроделия – www.vniims.info.
- Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. – www.gks.ru.
- Официальный сайт Федеральной таможенной службы РФ – www.customs.ru.
- Серпова О.С. Опыт глубокой переработки продукции животноводства: научно-аналитический обзор. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008. – 92 с.[schema type=»book» name=»ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА» description=»Цель – определение основных направлений и выявление особенностей развития глубокой переработки продукции животноводства. Выявлены основные особенности развития отрасли: наличие значительного объема готового сырья, потребность в совершенствовании технологий и оборудования, необходимость импортозамещения в отрасли. Развитие глубокой переработки продукции животноводства должно основываться на учете региональных особенностей и сырьевой базы.» author=»Петров Константин Александрович, Кузнецова Наталья Григорьевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-03-23″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.05.2015_05(14)» ebook=»yes» ]