Пивоваренная промышленность – одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. История пивоварения началась еще до нашей эры. Исторические источники в разное время фиксировали появление все новых «очагов» пивоварения и в Египте, и в культуре древних евреев, вавилонян, римлян и германцев. Одни народы перенимали традиции пивоварения у «соседей» во время путешествий, другие – открывали отрасль самостоятельно опытным путем. Профессиональное развитие технологий в производстве пива началось в Средневековой Европе, когда хмельной напиток производили по большему счету в монастырях.
Пивоварение прошло длинный путь: от ячменного или пшеничного отвара с добавлением душистых трав, до современного пастеризованного хмельного напитка высочайшего качества. Сегодня пивоваренная промышленность – значительная часть внутренней экономики многих государств: США, Китая, России и стран СНГ. Отрасль тесно взаимосвязана со смежными областями производства: агропромышленным комплексом – выращиванием ячменя и хмеля, а также производствами стеклянной, пластиковой и алюминиевой тары для розлива готовой продукции [1].
Технологии производства в пивоварении
Пивоварение в самом начале развития, был набор приёмов и способов ремесла, теперь технология, применяемая в пивоваренной промышленности – отрасли пищевой промышленности, то есть технология промышленного производства пива методом ферментации.
Технологические схемы в пивоварении сегодня представляет собой непрерывный технологический процесс на всех этапах производства. Данный процесс производства проходит несколько стадий:
– очистка солода с последующим дроблением;
– приготовление и фильтрация затора – исходной смеси дробленого сырья, пропорционально смешанного в зависимости от рецептуры;
– обработка сусла: кипячение с хмелем, фильтрация и осветление;
– брожение сусла;
– завершение процесса брожения и осветление пива;
– розлив и реализация готовой продукции.
Ускоренные методы обработки сырья обеспечивают экономию временных ресурсов изготовления пива без потери качества готового к реализации продукта [3].
По данным Росстата, в I полугодии 2014 производство пива в России снизилось на 6,4% до 424 млн. дал. Поставки импортного пива, по данным Федеральной таможенной службы (ФТС), также упали – на 20,1% до 10,78 млн. дал. (1 дал. – 10 литров). Но если убрать из статистики ФТС объемы, которые приходятся на импорт из стран бывшего СССР, выясняется, что поставки пива из дальнего зарубежья – самая динамично растущая категория алкогольных напитков на российском рынке.
Исходя из общего объема российского пивного рынка (428,5 млн. дал), доля пива из стран дальнего зарубежья составила 1,2% против 0,6% в 2013 году. По оценке отраслевого агентства ЦИФРРА, в деньгах рынок в этой категории составляет сейчас около 12,8 млрд. рублей.
Динамично развиваясь, данная отрасль пищевой промышленности России может увеличить дальнейший рост и повысить эффективность развития, а в перспективе способна внести значительный вклад в экономику страны и в развитие ряда смежных отраслей, таких как: сельское хозяйство, транспортное хозяйство, пищевое машиностроение, стекольное и тароупаковочное производство и т.д. Кроме того, значимость данной отрасли обуславливается ее бюджетоформирующей спецификой, поскольку продукция является подакцизным товаром и пользуется большим спросом. Все это свидетельствует об особой стратегической значимости развития пивоваренной промышленности страны. В этой связи особую актуальность данный вопрос приобретает для регионов имеющих значительный потенциал рынка, природно-климатические условия позволяющие развивать собственную сырьевую базу, а также многолетний опыт производства пива и пивоваренного ячменя. На примере Минусинского пивоваренного завода исследуем динамику развития данного производства на юге Красноярского края.
Минусинский пивоваренный завод
В конце XIX века, городская дума Минусинска разрешила купцу Ельдештейну Ивану Евгеньевичу осуществить постройку пивоваренного завода. И уже в 1886 году, строительство завода подошло к концу. Однако буквально через год, Иван Евгеньевич продал завод товариществу «Пивовар», во владении которого уже находились заводы в г. Ачинске, г. Красноярске и Енисейске. При этом Ельдештейн еще несколько лет служил на заводе управляющим. Спустя два года после продажи, завод уже выпускал до 6 тыс. ведер пива. В 1904 году, продукцию завода представили на Всероссийской промышленной выставке.
Качество пива, выпускаемого в Минусинске, было на самом высоком уровне, при довольно низкой цене – 5 рублей за ведро и поэтому, ценилось среди любителей гораздо выше, чем Красноярское пиво.
Весь 20 век Минусинский пивоваренный завод успешно развивался. Сегодня это достаточно успешное предприятие ООО «Минусинский пивоваренный завод» выпускающий исключительно живое, не пастеризованное пиво марок: «Жигулевское», «Двойное Золотое», «Минусинское» и «Разгуляй». За свою более чем вековую историю, завод по-прежнему производит пиво, не отступая от классических традиций пивоварения.
Минусинское пиво не пастеризуют и не добавляют консервантов, благодаря чему оно сохраняет свой естественный биохимический состав и великолепные вкусовые качества. Кроме пива, предприятие производит прохладительные напитки широкого ассортимента, в том числе и по собственным рецептурам. Ассортимент продукции предприятия представлен в таблице 1.
Таблица 1
Ассортимент выпускаемой продукции
|
Пиво |
Традиционные напитки |
Напитки по собственным рецептурам |
| Жигулевское | Лимонад | Яблочный |
| Разгуляй классик | Тоник | Бородинский |
| Минусинское | Крем-сода | Барбариска |
| Двойное золотое | Дюшес | Клюковка |
| Буратино | Исинди | |
| Тархун | Спасский | |
| Минеральные воды | Саяны | |
| Собор |
Расширение рынка сбыта позволило нарастить объемы производства продукции, в большей степени за счет увеличения объема производства прохладительных напитков. В 2013 году было произведено напитков в объеме 2 050 тыс. дал, в 2014 году объем увеличился до 2 230 тыс. дал, прирост составил 12,4%. Процентная доля пива в объеме производства напитков занимает 33,87%, доля безалкогольных напитков составляет 66,13%.
Пиво, сваренное на Минусинском пивоваренном заводе, не подвергают пастеризации, при этом, применяя холодную фильтрацию, благодаря чему напиток сохраняет всю полноту вкуса. Классический способ пивоварения занимает от 28 до 49 дней. Произведенное таким способом пиво не требует искусственной карбонизации, поскольку в достаточном количестве содержит природный углекислый газ.
В производимом пиве полностью отсутствуют консерванты, стабилизаторы и пенообразователи. Срок годности напитка не превышает 25 суток со дня производства, при условии правильного хранения в затемненном месте и температурой от 5 до 12°С. Ни один из сортов, выпускаемых Минусинским пивоваренным заводом, не разливается в пластиковую тару, поскольку сохранить не пастеризованное пиво в таких бутылках, без применения химических добавок, невозможно.
Высокий уровень контроля над производством позволяет заводу выпускать действительно качественный продукт. Лаборатория завода постоянно отслеживает соблюдение технологического процесса, начиная от анализа сырья и заканчивая проверкой готовой продукции. Предприятие стремится к тому, чтобы произведенная продукция была натуральной, полезной и экологичной. С точки зрения руководства завода, именно это определяет постоянно растущий спрос на продукцию данного предприятия.
Диверсифицируя свою деятельность, предприятие производит прочие пищевые продукты: специи, приправы, соусы, дрожжи, пищевой желатин и др., имеет собственную розничную торговую сеть и собственную логистику.
Готовая продукция пивоваренной отрасли – пиво светлых и темных сортов, фильтрованное и не фильтрованное, алкогольное и безалкогольное. В связи с особенностями законодательства разных стран, алкогольная продукция реализуется по-разному. В ряде стран, в том числе и Российской Федерации, введены значительные ограничения на рекламу, ночную продажу и доступность пива в торговых точках для разных возрастных категорий граждан. Дальнейшее ужесточение борьбы с алкогольным сегментом производства способно оказать значительное воздействие на снижение объемов производства пивоваренной промышленности в отрасли. В этом случае предприятиям необходимо расширять сферу деятельности в сегменте сопутствующего производства пищевой продукции, используя региональные особенности переработки сельскохозяйственной продукции, с использованием ягод дикоросов и продукции выращиваемой в плодово-ягодных и овощных хозяйствах регионов.
С учетом высокой конкуренции и условий, в которых находится пивоварение, предприятиям необходимо постоянно заниматься разработкой новых продуктов, отвечающих потребительским, санитарным требованиям, высоким качеством и пищевой ценностью [2].
Для Минусинского пивоваренного завода такое производство вполне возможно, т. к. регион имеет благоприятные климатические условия для развития сельскохозяйственных предприятий, производящих плодово-ягодную и овощную продукцию, огромный потенциал использования природных дикоросов. Использование этого сырья позволит сохранить предприятие, посредством расширения ассортимента выпускаемой продукции и увеличением доли безалкогольной продукции в общем объеме производства. Для каждого региона это дополнительные рабочие места и увеличение доходной части местного бюджета. В целом по данной отрасли проблемы с пивоварением будут становиться все острее – объемы неизбежно будут снижаться. Поэтому в каждом регионе, где имеются пивоваренные производства необходимо уже сейчас использовать возможности и перестраивать технологии на производство безалкогольной и сопутствующей пищевой продукции. Это позволит сохранить предприятия, повысить объемы производства, сохранить и даже увеличить количество рабочих мест, как в самой отрасли, так и в смежных отраслях.
Список литературы:
- Магомедов, М. Д. Экономика пищевой промышленности : Учебник / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 232 с.
- Охорзина, Ю. О. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности /Ю. О. Охорзина // Пищевая промышленность. 2007. №3.
- Пивоваренная отрасль [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.pivoproizvodstvo.narod.ru/ (дата обращения: 17.03.15).[schema type=»book» name=»ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИТИЙ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» author=»Островских Татьяна Илларионовна, Попова Ярославна Александровна, Криуненко Елена Сергеевна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-30″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]