Питание определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.
Мучные кондитерские изделия в настоящее время рассматриваются как удобные объекты для обогащения функциональными ингредиентами. Это обусловлено, прежде всего, высоким спросом среди потребителей, а также многообразием рецептур и видов изделий. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов, которая может быть изменена не только обогащением сложносоставленных композиций функциональных компонентов, но и путем применения натуральных растительных ингредиентов, включающих пищевые волокна, пектин и другие свойственные источнику пищевые вещества. Поэтому, с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также расширения ассортимента функциональных изделий из заварного теста, поставлена задача по разработке технологии кремов с функциональными свойствами [1-2].
Целью работы является повышение биологической ценности и улучшение потребительских характеристик кремов для заварного полуфабриката при использовании диетической добавки «Модифилан» ламинарии — вместо привычных масляных или белковых кремов.
Предметом исследования является обогащенный творожный крем.
Объектом исследования являются: диетическая добавка «Модифилан» и сухая измельченная ламинария.
Обогащение творожного крема йодом позволяет решить проблему обеспечения суточной потребности в йоде для человека, которая составляет 150-200мкг. Отмечается дефицит йода в рационах населения многих регионов. Поэтому стоит проблема повышения содержания йода в продуктах питания. Установлено, что содержание в функциональном продукте 15-30% суточной потребности недостающего ингредиента, достаточно, чтобы считать новый продукт функциональным [3-4].
На сегодня продукты с использованием диетической добавки «Модифилан» и морских водорослей, имеют лечебно-профилактическое действие, рекомендованы для предупреждения заболеваний щитовидной железы и онкологических заболеваний.
В решении этой задачи мы использовали химические и технологические свойства диетической добавки «Модифилан», как источника йода для современных пищевых продуктов. Поэтому, для обеспечения суточной дозы йода необходимо, чтобы в творожной массе содержалось «Модифилана» от 1,5-до 2 % к массе.
В процессе исследования были отработаны опытные образцы творожного крема с различным содержанием порошка «Модифилан» в количестве от 0,5 до 2,5 % .
В качестве аналога использовали классическую рецептуру «Твороженный фарш» (Сборник рецептур № 1136).
В процессе отработки технологии творожного крема с добавлением добавки «Модифилан» порошок вносили в протертый творог. Опытные образцы подвергли органолептическому анализу. Оценка проводилась по 100 бальной шкале.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептическая оценка творожного крема с использованием «Модифилана»
| Образцы | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Опыт оценки | Характеристика образца |
| Контроль | 9,2±0,3 | 9,5±0,2 | 9,0±0,3 | 9,2±0,3 | 9,2±0,3 | Белый цвета, без посторонних запаха и цвета |
| Опыт 1 | 9,1±0,3 | 9,5±0,1 | 9,0±0,3 | 9,2±0,2 | 9,2±0,2 | Белый цвета, недостаточно интенсивный |
| Опыт 2 | 9,0±0,2 | 9,3±0,1 | 8,8±0,1 | 9,0±0,2 | 9,0±0,2 | Цвет серый, без посторонних запахов |
| Опыт 3 | 8,9±0,2 | 9,0±0,2 | 8,6±0,1 | 8,8±0,2 | 8,8±0,2 | Цвет со светло-серым оттенком, без посторонних запахов |
| Опыт 4 | 8,5±0,1 | 8,8±0,2 | 8,4±0,1 | 8,6±0,3 | 8,6±0,2 | Цвет светло-серый, с легким запахом «Модифилан» |
Продолжение таблицы 1
| Опыт 5 | 8,3±0,1 | 8,3±0,3 | 8,4±0,2 | 8,4±0,2 | 8,3±0,2 | Цвет серый, слегка ощутимым запахом «Модифилан» |
| Опыт 6 | 8,2±0,1 | 8,2±0,2 | 8,3±0,1 | 8,4±0,2 | 8,3±0,2 | Цвет темно-серый с ощутимым запахом «Модифилан» |
| Опыт 7 | 8,2±0,1 | 8,2±0,2 | 8,3±0,1 | 8,4±0,2 | 8,3±0,2 | Цвет темно-серый с ощутимым запахом «Модифилан» |
| Опыт 8 | 8,1±0,1 | 8,2±0,2 | 8,3±0,1 | 8,3±0,2 | 8,2±0,2 | Цвет темно-серый с резким запахом «Модифилан» |
| Опыт 9 | 8,0±0,1 | 8,1±0,2 | 8,2±0,1 | 8,3±0,1 | 8,2±0,1 | Цвет темно с резким запахом«Модифилан» |
| Опыт 10 | 7,9±0,1 | 8,0±0,1 | 8,1±0,1 | 8,2±0,1 | 8,0±0,1 | Цвет темный с выраженным запахом «Модифилан» |
Наилучшими органолептическими показателями обладает образец 4 с содержанием порошка «Модифилана» 2 % от массы творожного крема.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что использование добавки «Модифилан» практически не влияет на органолептические свойства творожного крема. Только при увеличении количества добавки свыше 2% наблюдается незначительное изменение цвета и вкуса крема, появляется болотистый привкус. Бальные оценки позволяют рекомендовать добавку «Модифилан» в количестве 2% от массы творожного крема.
Результаты исследования химического состава творожного крема с добавлением добавки «Модифилан» представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Химический состав творожного крема с добавкой «Модифилан», %.
| Образцы | Вода | Жиры | Белки | Зола | Калорийность, ккал |
| Контроль | 67,8±0,8 | 9,0±0,2 | 18,0±0,6 | 1,0±0,03 | 169,0 |
| Творожный крем с «Модифиланом» | 67,0±0,3 | 8,0±0,1 | 16,1±0,3 | 1,27±0,04 | 159,4 |
Данные таблицы 2 показывают, что в новом продукте наблюдается снижение количества белка на 11 %.
Разработанный творожный крем с добавкой «Модифилан», характеризуется пониженной калорийностью на 6% и повышенным содержанием минеральных веществ на 12,7%.
Для оценки биологической ценности творожного крема с добавкой «Модифилан» проведен расчет аминокислотного скора (таблица 3).
Таблица 3
Аминокислотный скор творожного крема с добавкой «Модифилан»
| Аминокислоты | ФАО/ВОЗ | Контроль | Творожный крем с добавкой «Модифилан» | Аминокислотный скор нового продукта |
| Треонин | 40 | 422 | 398 | 99,5 |
| Валин | 50 | 338 | 318 | 63,6 |
| Метионин..+ цистин | 35 | 482 | 455 | 130 |
| 35 | 1225 | 1155 | 330 | |
| Изолейцин | 40 | 405 | 385 | 96 |
| Лейцин | 70 | 851 | 648 | 93 |
| Фенилаланин | 60 | 281 | 265 | 44 |
| Лизин | 55 | 607 | 489 | 89 |
| Триптофан | 10 | 169 | 159 | 159 |
| Всего аминокислот, г | 4,78 | 4,27 |
Данные таблицы 3 показывают, что количественное содержание незаменимых аминокислот в опытном образце творожного крема с добавкой «Модифилан» незначительно снижается по сравнению с контрольным образцом за счет снижения количества творога, а лимитирующими аминокислотами остались валин и фенилаланина.
Важнейшей задачей улучшения качества нового продукта является изменение его минерального состава.
Содержание минеральных веществ в творожном креме с добавкой «Модифилан» представлено в таблице 4.
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в творожном креме с добавкой «Модифилан» (мг на 100г)
| Минеральные элементы | Контроль | Разработанный продукт | Отклонения |
| Натрий | 44 | 98,0 | +54,0 |
| Калий | 104 | 75 | -29,0 |
| Кальций | 121,2 | 135,6 | +14,4 |
| Магний | 19,3 | 32,2 | +12,9 |
| Фосфор | 190,0 | 198,7 | +8,7 |
| Железо | 0,7 | 1,17 | +0,47 |
| Йод (мкг на 100г) | 1,9 | 198,7 | +196,8 |
Представленные данные в таблице 4 позволяют констатировать, что в творожном креме с добавкой «Модифилан» повысилось содержание натрия, кальция, магния. К сожалению, снижается содержание калия. Но по содержанию йода разработанный творожный крем с добавкой «Модифилан», безусловно, можно отнести к источнику йода для организма человека, т.к. при употреблении одной порции заварного изделия с творожным кремом в день удовлетворяется суточная потребность в нем [5; 6].
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что использование добавки «Модифилан» в технологии творожного крема, позволяет получить кондитерские изделия функционального назначения.
Творожный крем с добавкой «Модифилан» рекомендуется к использованию для заполнения заварных полуфабрикатов в количестве 50г на порцию и использовать как холодную закуску на предприятиях общественного питания.
Выводы
Разработана технология творожного крема с использованием добавки «Модифилан» в количестве до 2% к творожной массе. Полученный крем характеризуется улучшенным минеральным составом, а по содержанию йода этот крем можно отнести к функциональным продуктам, т.к. одна порция крема удовлетворяет суточную потребность организма в йоде, а его использование в технологиях производства заварных изделий, позволяет расширить ассортимент продукции на предприятиях общественного питания.
Список литературы:
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. — 2007 г.
- Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: 2002 г.
- Могильный М.П., Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). — М: Олбис, 2006 г.
- Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. — М: ДеЛи принт, 2001.
- И.Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.-С.97-99.
- АхназароваС.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Высшая школа, 1985.-327 с.[schema type=»book» name=»ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА» description=»Статья посвящена разработке рецептуры творожного фарша с использованием диетической добавки «Модифилан», с целью создания продукции, обогащенной йодом. » author=»Коршунова Анна Федоровна, Федотова Нелля Анатольевна, Левченко Мария Николаевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-01-18″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)» ebook=»yes» ]