Сущность охлаждения продуктов состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них в течение необходимого времени хранения.
Сохранность продуктов обеспечивается поддержанием необходимого климатического режима, способов обработки и размещения охлаждаемых продуктов. Данные условия могут создаваться с использованием различных методов хранения, основным показателем которых является сохранение качества пищевых продуктов и минимизация потерь на протяжении всего срока хранения.
Чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Технология правильного хранения овощей и фруктов, во многом определяет не только их качество, но и величину потерь, которая может иметь самый широкий диапазон [2, с. 91].
В настоящее время применяют следующие способы охлаждения плодов [3, с. 72]:
1) холодным воздухом в обычных камерах хранения при относительно небольшой скорости движения воздуха (до 1 м/сек) и небольшой кратности воздухообмена (30—40 объемов в 1 ч).
2) холодным воздухом в специальных камерах интенсивного охлаждения туннельного или другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (до 3—4 м/сек) и значительной кратности воздухообмена (60—120 и выше объемов в 1 ч).
3) ледяной водой (гидроохлаждение);
4) в изотермических вагонах или авторефрижераторах.
Рассматривая экономическую эффективность процесса охлаждения, определяют способность методов минимизировать потери продукта рациональными затратами. Наиболее важным критерием подбора метода являются затраты при хранении и товарные потери. При снижении сроков возможно снизить потери рациональных затрат. Но сокращение потерь не всегда ведет к окупаемости высоких затрат. Таким образом, необходим проводить расчет методов охлаждения по экономической эффективности, учитывая реальные затраты на охлаждение и товарные потери.
Из приведенных способов охлаждения наибольшее распространение получило охлаждение непосредственно в камерах хранения. Этот способ, помимо предварительного охлаждения, позволяет использовать камеры и для хранения фруктов и устраняет необходимость перегрузки охлажденных грузов из камер предварительного охлаждения в камеры хранения [3, с. 72].
Эффективность работы охлаждающего оборудования зависит от времени, температуры и контакта с продуктом, метода охлаждения, формы оборудования. Например, понижение температуры может привести к переохлаждению плодов, а повышение – к активации физиологических процессов, а при недостаточной влажности происходит интенсивное испарение воды овощей и плодов, что увеличивает потери.
Большое влияние на процесс охлаждения оказывает вид охлаждаемых продуктов. Во многих источниках проанализированы особенности условий хранения в зависимости от отдельных видов пищевых продуктов.
Нельзя не заметить, что при хранении плодов и овощей в холодильных камерах большое значение имеет величина потерь продуктов, в результате которой ухудшается качество продуктов и уменьшается их масса. Таким образом, необходимо применять способы, при которых потеря влаги незначительна либо отсутствует [1, с. 146].
При рассмотрении рынка плодовоовощной продукции, было выявлено, что для обеспечения максимальной лежкости продуктов необходимо хранить продукты только в хранилищах, загружаемых только плодовоовощной продукцией.
В соответствии с поставленной целью проведены исследования особенностей методов хранения фруктов и овощей. На основе исследований можно сделать вывод, что для охлаждения пищевых продуктов предпочтительнее использовать камеры хранения, сочетающие в себе простоту использования и надежность работы. Также охлаждающий аппарат должен поддерживать определенные условия внутри камеры в заданных пределах, обеспечивая качество продукта и предотвращать усушку продукта. В следствии этого, остро стоит вопрос о совершенствовании охлаждающего оборудования и разработке новых моделей охлаждения.
Список литературы:
- Алексеев Г.В., Минаева Т.В. Рассмотрение процесса хранения продуктов, разработка и расчет аппарата кратковременного хранения плодов и овощей сферической формы // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств — 2014. — № 3(21). — С. 145-151
- Минаева Л.В., Минаева Т.В. Разработка оборудования длительного хранения плодов и овощей сферической формы//I студенческий инновационный форум с международным участием «ПОТЕНЦИАЛ» — 2013. — С. 90-92.
- Минаева Т.В Разработка технологии длительного хранения цитрусовых плодов путем минимизации потерь при охлаждении // II Всероссийский конгресс молодых ученых — 2013. — Вып. 4 — с. 72-73.[schema type=»book» name=»ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ МЕТОДОВ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.» description=»В статье рассмотрены основы и особенности методов охлаждения пищевых продуктов и сделан вывод об необходимости разработки нового оборудования, поддерживающее определенные условия охлаждения, позволяющее минимизировать потери продукта хранения. На основе исследований, сделан вывод, что для охлаждения пищевых продуктов предпочтительнее использовать камеры хранения. Также, в настоящее время, отмечается заинтересованность в разработке нового оборудования для охлаждения пищевых продуктов, позволяющее уменьшить потери продуктов в процессе охлаждения и последующего хранения.» author=»Минаева Татьяна Викторовна, Минаева Лидия Викторовна, Кравцова Евгения Владимировна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-18″ edition=»euroasia-science_28.04.2016_4(25)» ebook=»yes» ]