В последние годы ведутся целенаправленные работы по разработке и внедрению в производство функциональных продуктов питания, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и защитными свойствами. При этом решаются следующие задачи: разработка рецептур и технологий целевых продуктов путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Данная работа посвящена этой актуальной проблеме.
Молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Обладая физиологической ценностью, молочная сыворотка имеет также и лечебное значение.
Из литературных источников можно выделить, что проблема полного и рационального использования имеющихся ресурсов молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью, независимо от форм собственности и системы экономических взаимоотношений. По сведениям Международного молочного фонда до сих пор до 50% молочной сыворотки сливается в канализацию и, по данным экспертов, эта тенденция сохранится в ближайшие годы.
Проблема переработки молочной сыворотки непосредственно связана с рациональным, экономически выгодным использованием получаемых из нее продуктов. Авторы занимаются решением актуальной проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях, как и любого вида молочного сырья, с возможной промышленной переработкой. Принципиально новый методологический подход к оценке сырьевых ресурсов молочной промышленности позволил приступить к решению научной проблемы по разработке нового поколения технологий продуктов из молочной сыворотки, часть которой до настоящего времени не используется, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб [1-4].
Целью данной работы является разработка рецептуры напитков на основе молочной сыворотки с добавлением плодово-ягодного наполнителя, обладающих повышенной функциональностью и соответствующими органолептическими показателями.
Материалы и методы
При проведении исследований использовали творожную неосветленную сыворотку, вишневый сироп концентрацией 58 %, варенье из малины и черной смородины.
Сухие вещества определены рефрактометрическим методом, титруемая кислотность напитка определена титрованием децинормальным раствором едкого натра, витамин С по ГОСТ 24556 [5].
Экспериментальная часть
Оптимизация рецептуры напитка производилась путем варьирования состава. Растительное сырье и соотношение его составляющих подбирали не только с учетом их биологической совместимости, но и вкусовой сочетаемости с целью создания единой органолептической гаммы, обладающей дополнительно и определенным профилактическим действием на организм человека.
Ниже приведены варианты приготовления напитков с использованием вишневого сиропа (табл. 1).
Таблица 1
Варианты рецептур предлагаемых напитков
| Наименование ингредиентов | Варианты | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Молочная сыворотка, % | 65 | 75 | 85 |
| Вишневый сироп, % | 35 | 25 | 15 |
По представленным вариантам приготовили пробные образцы напитков и исследовали их органолептические показатели.
Были определены такие показатели качества, как внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. По этим показателям лучшим оказался напиток, приготовленный по варианту 3.
Ниже приведены варианты приготовления напитков с использованием варенья.
Вариант 1. Для получения напитка образцом 100 мл, предварительно молочную сыворотку 75 мл прокипятили и добавили малиновое варенье 25 мл с содержанием сухих веществ 58,5 %. Затем полученную смесь перемешали и отфильтровали через плотную ткань.
Вариант 2. Способ осуществляют по варианту 1, но соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 4:1.
Вариант 3. Отличается от варианта 1 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 6:1.
Вариант 4. Способ осуществляется по варианту 1, но вместо малинового варенья используется черносмородиновое содержанием сухих веществ 62 %, соотношение неосветлённая сыворотка:варенье составляет 2:1.
Вариант 5. Отличается от варианта 4 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 2,5:1.
Вариант 6. Отличается от варианта 4 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 3:1.
По органолептическим показателям лучшим оказался напиток, приготовленный с использованием малинового варенья по варианту 2 и черносмородинового варенья по варианту 6.
Физико-химические показатели предлагаемых напитков, представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сывороточных напитков
| Наименование показателя | Характеристика напитка | ||
| с вишневым наполнителем | с малиновым наполнителем | с черносморо-диновым наполни-телем | |
| Содержание сухих веществ, % | 17 | 21 | 19 |
| Кислотность, см3 раствора NaOH 1,0 моль/дм3 на 100 см3 напитка | 8,1 | 8 | 11 |
| Витамин С, мг% | 2,3 | 1,144 | 1,056 |
Табличные данные свидетельствуют, что содержание сухих веществ сывороточного напитка с малиновым наполнителем больше на 2 ед., чем с черносмородиновым, это объясняется тем, что исходное варенье было с повышенным содержанием сухих веществ.
Высокое значение кислотности предпочтительно для длительного хранения напитка, а повышенное содержание витаминов способствует увеличению биологической ценности готового продукта.
Результаты данного исследования являются решением перспективного направления переработки сыворотки. Практически неисчерпаемы возможности комбинирования молочной сыворотки с различными ингредиентами, большей частью растительными, в качестве которых предложено использовать фруктовые наполнители.
Список литературы:
- Рощункина Н.В. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- С. 41-42.
- Лысова А.С. Обоснование технологии тонизирующих напитков из молочной сыворотки // Материалы 4 Съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А.Овчинникова. -Пущино, 2006. — С. 142-144.
- Пат. 980091.1 KР. Прохладительный напиток / М.Б. Баткибекова, М.М. Мусульманова, А.М. Аксупова. — № 980091.1; Заявл. 17.09.98; Опубл. 01.03.01, Бюл. №2.
- Пат. 2396757 РФ. Способ производства напитка из молочной сыворотки/Ю.А.Щепочкина.-№ 2008133695/10; Заявл. 15.08.2008; Опубл. 20.08.2010.
- Великая Е.И., Суходол В.Ф., Томашевич В.К. Общие методы контроля бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1964. –273 с.[schema type=»book» name=»ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ» description=»В работе рассматривается возможность расширения ассортимента сывороточных напитков, обладающих функциональной направленностью, а также определены некоторые физико-химические показатели предлагаемых напитков.» author=»Элеманова Римма Шукуровна» publisher=»Басаранович Екатерина» pubdate=»2016-12-07″ edition=»euroasia-science_30_22.09.2016″ ebook=»yes» ]