ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

 

Анализ структуры питания населения России показал, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании.   Это  обусловлено с одной стороны уровнем жизни основных групп населения и характером питания, а с другой тем, что продукты хлебной группы самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Однако хлебобулочные изделия характеризуются недостаточной пищевой и биологической ценностью, поэтому необходим поиск путей их обогащения [4, с. 111].

Известно, что о качестве хлеба можно говорить задолго до его выпечки – оно закладывается еще при выращивании зерна, а потом при производстве муки и выпечке хлеба. Поэтому проблема качества хлеба и его пищевой и биологической ценности должна решаться на всех этапах его производства [2, с. 14].

Анализ состояния и тенденции в развитии современных технологий производства хлеба  показали, что существуют большие резервы по повышению пищевой и биологической ценности хлеба [3, с. 16].  Одним из основных путей решения обозначенной проблемы является внедрение в производство высококачественных сортов пшеницы, формирующих зерно с повышенным содержанием белка [1, с. 31]. Поэтому представляло интерес изучение сорта Веда, селекции Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко формирующего высокое содержание белка, наряду с высоким урожаем в сравнении с сортом Соратница.

Муку для проведения исследований получали путем размола на лабораторной мельнице «Бюллер» с выходом 70%.  Фракционный состав белков пшеничной муки определяли по Осборну. Результаты эксперимента. представлены в таблице 1.

Таблица 1

Фракционный состав белка пшеничной муки

Сорт зерна	Содержание белка, %
	Водорастворимая фракция	Солерастворимая фракция	Спиртовая фракция	Щелоче-раствори-мая фракция	Небелко-вый азот	Общий белок
Веда	2,31	1,72	3,21	4,57	2,69	14,5
Соратница	1,87	1,41	2,58	3,74	2,40	12,0

Исследованиями установлено, что повышение белка приводит к увеличению доли водо- и солерастворимой фракций белка, которые наиболее полноценны по аминокислотному составу лизином, триптофаном, треонином и метионином. Это означает, что путем селекции за счет повышения общего белка в зерне пшеницы, можно увеличить количество лимитируемых незаменимых аминокислот в хлебе и повысить его биологическую ценность.

В муке изучаемых сортов определяли также показатели: массовую долю клейковины, качество на приборе ИДК и физические свойства теста на пенетрометре таблица 2.

Исследования показали, что сорт Веда по содержанию клейковины, превосходит сорт Соратница на 7,4%. По показателю качества клейковины сорта почти не отличались.

Наилучшие физические свойства теста проявил сорт Веда с высоким содержанием белка, что можно объяснить более высокой водопоглотительной способностью за счет более высокого содержания проламиновой фракции.

Таблица 2

Показатели качества, характеризующие силу муки

Сорт зерна	Массовая доля клейковины,%	Качество клейковины		Физические свойства теста, К60, ед. прибора
		ИДК, ед. прибора	К20, ед. прибора
Веда	34,1	79,2	147	59
Соратница	26,7	79,9	160	74

В тесте, из муки сортов пшеницы Соратница и Веда, было определено количество дрожжевых клеток через один и два часа после начала брожения. Микроскопирование образцов проводили при помощи микроскопа проходящего света для медико-биологических исследований серии «Axio Imeger».

Данные о  динамике роста дрожжевых клеток в тесте из муки образцов пшеницы сортов Соратница и Веда представлены в таблице 3.

Таблица 3

Активность размножения дрожжевых клеток в процессе брожения теста

Сорт	Количество дрожжевых клеток, кл/мл
	1час от начала брожения	2 часа от начала брожения
Соратница (контроль)	1,9*108	3,8*108
Веда	3,3*108	4,5*108

Из таблицы 3  видно, что количество дрожжевых клеток в образце теста из муки сорта Веда было в 1,7 раза выше по сравнению с сортом Соратница через 1 час брожения и в 1,2 раза после подсчета количества клеток через 2 часа брожения. Полученные данные позволяют сделать вывод о значительной роли растворимой фракции белков в процессе брожения теста и накоплении продуктов метаболизма дрожжей — спирта, углекислого газа, органических кислот в первые часы брожения.

Наряду с изучением хлебопекарных свойств высокобелковых сортов пшеницы проводились работы в области изучения биохимических показателей и выявлении специфичности аминокислотного состава белков пшеничной муки  из зерна сортов пшеницы Соратница и Веда. Анализ показал, что сумма аминокислот в муке сорта Веда составляет 119913,7мг/кг, это на 12206мг/кг больше чем в муке сорта Соратница. Выявлено преимущество сорта Веда по содержанию незаменимых критических аминокислот,  таких как лизин, треонин, метионин, лейцин (рисунок 1).

г/100

Рисунок 1.  Накопление критических незаменимых аминокислот в муке пшеничной 1 сорта  из зерна пшеницы Соратница и Веда

В муке  из зерна пшеницы Веда отмечено превышение и по заменимым аминокислотам, таким как гистидин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, глицин, аланин, цистин.

Исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что мука из зерна сорта Веда  превосходит по биологической ценности муку из зерна сорта Соратница, что обусловлено большим накоплением  растворимых форм белка, являющихся наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Комплексные исследования  по изучению  качества высокобелкового сорта Веда показали, что повысить биологическую ценность хлеба можно благодаря селекции и внедрению новых сортов в производство.

Список литературы:

1. Казарцева А.Т. ,Воробьева Р.А, Сокол Н.В., Колесников Ф.А. Селекционно-генетические исследования признаков качества зерна пшеницы. Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. –  1993. –  №1. –  С.31.
2. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В., Круглякова С.А. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения. Хлебопечение России. – 2003. – №1. – С.14–15.
3. Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения. Хлебопечение России. – 2011. – №1. – С.16–18.
4. Щеколдина Т.В. К вопросу повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Молодой ученый. – 2015. – №5-1 (85). – С.111–113.[schema type=»book» name=»ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА» author=»Дудко Мария Андреевна, Сокол Наталья Викторовна» publisher=»Басаранович Екатерина» pubdate=»2017-03-27″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_4(13)» ebook=»yes» ]