В связи с постоянно растущим спросом населения на безалкогольные газированные напитки и увеличение объема их производства, расширение ассортимента данной продукции является актуальной задачей. В настоящее время у населения среди газированных безалкогольных напитков особой популярностью пользуются напитки, содержащие функциональные ингредиенты, которые обладают тонизирующим, стимулирующим умственную активность, антиоксидантным и успокаивающим действием. При этом необходимо отметить, что создание продуктов питания с функциональными ингредиентами, в том числе с антиоксидантами, тесно связано с реализацией стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 года.
Целью данной работы являлось разработка технологий и исследование безалкогольных газированных напитков с функциональными ингредиентами – антиоксидантами. При проектировании рецептур, особое внимание уделялось спросу потребителей и подбору ингредиентов, входящих в состав напитков. Выбор соков для основы газированных напитков обусловлен их микронутриентным составом и адоптагенностью для жителей Саратовского макрорегиона [1]. Поэтому были выбраны соки: яблочный и вишневый, которые в своем составе содержат такие минорные компоненты, как фруктовые кислоты, фенольные соединения, биофлаваноиды, обладающие сильными антиоксидантными свойствами. Поскольку известно, что в процессе промышленного изготовления соков часть соединений разрушается, с целью повышения количества биологически активных веществ в состав рецептур были введены натуральные экстракты зеленого чая, лайма, мелиссы, чабреца, зверобоя и кипрея узколистного, которые также обладают антиоксидантными свойствами [2].
При разработке технологий безалкогольных газированных напитков с природными антиоксидантами была взята общая технологическая схема промышленного производства подобных напитков (рисунок 1) [2].
При этом особое внимание было уделено приготовлению жидких обогащенных ингредиентов (водных экстрактов кипрея узколистного и зеленого чая (рисунок 1)).
С целью оптимального экстрагирования дубильных веществ, которые обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, применяли следующий способ, применяемый в фармакопейном кодексе: настаивание – 15 минут на кипящей водяной бане (температура 85-90 С), затем охлаждение в течение 45 минут и процеживание. Гидромодуль для всех видов сырья с учетом коэффициентов водопоглащения отдельных видов сырья составляет 1:15. Согласно рекомендациям Фармакопейного Кодекса для экстрагирования использовали анатомические части растений, рекомендуемые фармакопеей.
|
Обогащенные ингредиенты |
Рисунок 1. Общая технологическая схема приготовления напитков
Все экстракты, применяемые при изготовлении напитков, согласно литературным данным содержат дубильные вещества – функциональные ингредиенты, обладающие антиоксидантными свойствами.
Для анализа напитков с экстрактами растений и фруктов применяли обобщено – фазовый вариант ВЭЖХ. Хроматографический анализ физиологически функциональных ингредиентов показал, что разработанные напитки содержат четыре группы физиологически активных веществ: флавоноиды (5-12 пики); антоцианы (2-4 пики); органические кислоты (2-4 пики); фенолкарбоновые кислоты (3-10 пики). Общее содержание дубильных веществ в контрольных образцах и разработанных напитках представлено в таблице 1.
Анализ результатов свидетельствует, что введение природных растительных экстрактов значительно повысило содержание дубильных веществ в разработанных напитках, в сравнении с контрольными образцами, что позволяет утверждать о повышении их антиоксидантых свойств.
Таблица 1
Содержание дубильных веществ
|
Наименование напитков |
Содержание дубильных веществ в напитках (мг/200см3) |
| контрольный образец на основе яблочного сока | 660,29+5,3 |
| напиток «Энергетический» | 922,70+6,1 |
| контрольный образец на основе вишневого сока | 1989,61+7,3 |
| напиток «Успокаивающий» | 2165,21+7,6 |
Таким образом, научно обоснована возможность применения водных экстрактов кипрея узколистного, зеленого чая, СО2-экстрактов мелиссы, зверобоя, чабреца, лайма в качестве природных антиоксидантов, при разработке технологий безалкогольных газированных напитков для промышленного производства, как функциональных ингредиентов.
Список литературы:
- А.Н. Макарова, И.В. Симакова, А.В. Макаров Расчет рецептур и разработка технологий безалкогольных напитков на основе растительных экстрактов// Материалы международной научно-практической конференции «Аграрная наука в 21 веке: проблемы и перспективы». – Саратов, 2013. – С. 255-259.
- Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию. / под. ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.[schema type=»book» name=»РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ» description=»Расширение ассортимента безалкогольных газированных напитков обусловлено постоянно растущим потребительским спросом на данную категорию товаров. Создание продуктов питания с функциональными ингредиентами, в том числе с антиоксидантами, тесно связано с реализацией стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ. Разработанные рецептуры и технологии безалкогольных газированных напитков с экстрактами растений, содержат функциональные ингредиенты, обладающие антиоксидантыми свойствами. » author=»Макарова Анастасия Николаевна » publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]