В настоящее время ученые направляют свои усилия на создание продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. При этом особую практическую значимость для решения данной проблемы представляют продукты питания, ежедневно употребляемые в пищу, такие как хлеб и мучные кондитерские изделия.
Одним из путей восполнения дефицита белка и физиологически ценных ингредиентов в пище является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов за счет внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий, ликвидации производственных потерь, привлечения для выработки пищевых продуктов новых компонентов из вторичного сырья, богатого питательными веществами, безвредного и легко поддающегося различным видам переработки [1, с. 50].
В качестве такого компонента нами использована соевая белково-углеводная мука, приготовленная путем измельчения вторичного соевого сырья (ВСС), получаемого при производстве соевой необезжиренной муки, объём которого составляет 15% и более. Преимущество данного вида соевого сырья по сравнению с другими соевыми аналогами (концентратами, изолятами, обезжиренной соевой мукой), заключается в том, что оно содержит в себе совокупность физиологически ценных ингредиентов [4, с. 71].
Указанный продукт разработан с учетом возможности и целесообразности его использования в составе продуктов общественного питания функциональной направленности в определенном соотношении.
Проведенный анализ состава данного вторичного соевого сырья показал, что он характеризуется наличием следующих фракций: 40% оболочки, 50% дробленых семядолей в виде крупки и 10% зародыша соевых семян. Так как эта композиция состоит из естественных частей семян сои, то она содержит относительно высокое количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, в совокупности являющихся комплексом незаменимых эссенциальных факторов питания.
Химический состав данной естественной композиции на 100 г, при содержании влаги 5,0-6,0 г, представлен следующим количеством: белков – 24,3-25,6 г, липидов – 5,0-5,7 г, углеводов – 56,4-59,9 г; в том числе 44,0-45,0 г клетчатки, и минеральных веществ – 3,9-4,2 г, витамина Е – 15,5 мг. Энергетическая ценность композиции составляет 368,1-393,66 ккал/100 г.
Использование данного белково-углеводно-витаминного комплекса в составе с пшеничной или другого вида муки, может обеспечить повышение пищевой биологической ценности готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [2, с. 2].
С целью обеспечения возможности использования данного вида сырья в составе пшеничной муки, осуществляли его измельчение до тонкодисперсного состояния.
Технологическая схема производства муки показана на рисунке 1.
Получаемая соевая белково-углеводная мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного орехового вкуса и запаха, коричневого цвета (рисунок 2).
Целью исследований является получение готового пищевого продукта в виде блинчиков повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями.
Проведенные нами исследования позволили разработать технологию получения блинной муки и кулинарных изделий с ее использованием, включающую следующие операции. Соевую белково-углеводную муку смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (рисунок 3), получая блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла [3, с. 3].
Использование соевой белково-углеводной муки в рецептуре позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).
Таблица 1.
Сравнительный химический состав продуктов с соевой мукой и без нее
|
Продукт |
Содержание, г/100г |
Энергетическая ценность, ккал/100г |
||||
|
белки |
жиры | углеводы (клетчатка) | % клетчатки от СФП* |
минеральные вещества |
||
| Мучные
изделия «Блинчики» |
10,3 | 2,2 | 65,4
(0,5) |
2,0 | 0,8 | 323,0 |
| Мучные
изделия «Блинчики с соевой белково-углеводной мукой» |
16,1 | 5,3 | 60,0
(19,25) |
77,0 | 2,5 | 351,7 |
*СФП – суточная физиологическая потребность
Результаты исследований аминокислотного состава двух видов муки представлен в таблице 2. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой – аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%.
Таблица 2.
Содержание незаменимых аминокислот в белке блинной, г/100г
|
Незаменимая аминокислота (НАК) |
Шкала ФАО/ВОЗ |
Содержание |
||||
|
пшеничная мука |
соево-пшеничная мука | |||||
| А, г/100г | С, % | А, г/100г | С, % | А, г/100г |
С, % |
|
| Валин | 5,0 | 100 | 5,5 | 110 | 5,66 | 113 |
| Лейцин | 7,0 | 100 | 8,13 | 116 | 7,84 | 112 |
| Лизин | 5,5 | 100 | 2,65 | 48 | 3,87 | 70 |
| Метионин+цистин | 3,5 | 100 | 4,0 | 114 | 3,56 | 102 |
| Фенилаланин+тирозин | 6,0 | 100 | 8,8 | 146 | 8,3 | 136 |
| Триптофан | 1,0 | 100 | 1,2 | 120 | 1,2 | 120 |
| Изолейцин | 4,0 | 100 | 5,3 | 132 | 5,22 | 130 |
| Треонин | 4,0 | 100 | 3,18 | 80 | 3,47 | 86 |
| ∑ НАК | 36,0 | 100 | 38,76 | 107 | 39,12 | 108 |
| Лимитирующая
аминокислота |
— | — | Лизин — 48
Треонин — 80 |
Лизин — 70
Треонин — 86 |
||
Рисунок 3. Технологическая схема производства кулинарных изделий с соевой белково-углеводной мукой
Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологию производства белково-углеводной муки на основе вторичного соевого сырья, а также научно обосновать возможность и целесообразность ее использования в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышения их пищевой и биологической ценности.
Список литературы:
- Доценко С.М.,Скрипко О.В., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки / Техника и технология пищевых производств. 2014. — № 2. – С.50-55.
- Патент № 2522696 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38. Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности /Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О., заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. — № 2012150819/13., заявл. 27.11.2012., опуб. 20.07.2014. бюл. № 20.- 4 с.
- Патент № 2522710 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38. Способ приготовления теста повышенной биологической ценности / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О., заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. — № 2012150820/13., заявл. 27.11.2012., опуб. 20.07.2014. бюл. № 20. – 4 с.
- Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. Владивосток, 2001. – 148 с.[schema type=»book» name=»РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ» author=»Скрипко Ольга Валерьевна, Кубанкова Галина Викторовна, Кодирова Галина Александровна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-15″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]