Все возрастающий интерес к здоровой пище заметно влияет на индустрию пищевых добавок. Требования к снижению содержания жиров и калорийности продуктов, появление целого ряда функциональных продуктов питания обеспечили рост в секторах заменителей жиров, гидроколлоидов, подсластителей, витаминов и минералов и других добавок. С дальнейшим развитием рынка функциональных пищевых продуктов сектор специализированных ингредиентов будет непрерывно расширяться.Потребительский спрос на фукциональные продукты питания и напитки стал основной причиной увеличения спроса на интенсивные подсластители.
Динамика развития и роста мирового рынка низкокалорийных подсластителей демонстрирует экспоненциальный рост в млн. тонн сахарного эквивалента по годам (рис. 1).[4 c.5]
100%-ным натуральным подсластителем, безусловно, является сахар, но по современным понятиям этот продукт (хотя он и натуральный) имеет следующие недостатки: высокая калорийность (около 4 ккал/г); невозможность его применения в продуктах для диабетиков; возрастание риска развития кариеса зубов.Повышенное потребление сахара приводит к росту содержания инсулина в крови. Но чем выше уровень инсулина, тем активнее происходит синтез белков и вредного жира, который откладывается не только в подкожной клетчатке, но и в сосудах, а это, в свою очередь, провоцирует наиболее опасные болезни — атеросклероз, гипертонию, инсульт, инфаркт.
Рисунок1. Динамика развития и роста мирового рынка низкокалорийных подсластителей
Постоянный повышенный уровень сахара в крови приводит к перенапряжению поджелудочной железы, а также снижает чувствительность клеток к инсулину. В результате развивается диабет, который вызывает поражение кровеносных сосудов и периферической нервной системы, возникающее при избытке сахара (глюкозы) в крови. Специалисты называют диабет «ускоренной версией старения человека».
Выход один — заменять натуральный сахар в пищевых продуктах на вещества, обеспечивающие необходимую степень сладости, но безопасные для человеческого организма, не дающие избыточных калорий (или вообще бескалорийные) и не вызывающие отрицательных последствий, таких, как повышение уровня инсулина в крови. К таким веществам относится целый класс пищевых добавок, называемых «заменители сахара» и «интенсивные подсластители».
Интенсивные подсластители — это вещества, в десятки и сотни раз превышающие сладость сахарозы. Ониподразделяются на искусственные (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам-Ка др.) и подсластители, получаемые из растений. К последним относятся стевиозид, неогесперидин, тауматин и др.
На рис.2 показаны преимущества подсластителей по сравнению с сахаром.
Рисунок 2. Преимущество подсластителей по сравнению с сахаром
Из рис. 2 видно, что основное преимущество напитков на подсластителе – это уменьшение калорийности напитка (42-67%) и снижение риска развития сердечнососудистых заболеваний (28%). Технологичность использования составляет всего 24%.
В связи с возросшим в последнее время интересом производителей пищевых продуктов к натуральным ингредиентам (что, в свою очередь, диктуется современными требованиями рынка) появилась настоятельная необходимость в разработке новых типов смесевых подсластителей, состоящих из ингредиентов, получаемых на натуральной основе, но вместе с тем не имеющих недостатков, присущих сахару.[7,c.424]
Стевиозид применяется для использования в пищевой промышленности при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, молокосодержащих продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных напитков, пищевых концентратов, фруктовых наполнителей (начинок, подварок, повидла), соусов, кетчупов, компотов, фруктовых и овощефруктовых напитков, нектаров, в том числе при производстве продуктов питания для больных сахарный диабетом и продуктов детского питания для детей старше трех лет. Продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».[2, c.167]
В некоторых странах мира употребление стевии стало привычным. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений, ориентируясь только лишь на потребность организма в сладких продуктах; 1 кг сухого листа заменяет 30 кг сахара (при полном отсутствии калорий).
В настоящее время продукты стевии зарегистрированы во многих странах мира, включая Японию, Парагвай и Бразилию, а также в качестве диетической добавки к пище в США
Перспективность применения сладких веществ стевии в пищевой и фармацевтической промышленности обусловлена тем, что среди других растительных подсластителей вкус стевии считается наиболее приятным и более близким по вкусу к сахарозе, являясь при этом низкокалорийным продуктом.[1,c.328]
Целью нашей работы было создание нового напитка, акцентированного на людей, следящих за своим здоровьем. Была разработана рецептура и технология низкокалорийного напитка с использованием вместо сахара натурального подсластителя – стевиозида.
Для решения этой задачи был применен метод экспресс-оценки, позволяющий на основании трех – четырех образцов выявить максимальную желаемую степень выраженности признака сладости сахарозаменителя и вкусовых качеств напитка.
Для этой задачи проведены тесты на сахарном растворе. Выбран эталон раствора на сахаре и на основании этого проведена дегустация с частичной и полной заменой сахара на стевиозид. Были приготовлены образцы и проведено тестирование растворов подсластителя.
Данные дегустации внесены в таблицу и на основании данных таблицы составлены графики..В одном образце мы достигли оптимального соотношения дозировки стевиозида и сахарного сиропа, которое способствует округлению вкусового ощущения и удерживает ароматические компоненты напитка в равновесии, получив, таким образом прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, умеренного кисло-сладкого вкуса, с присущим данному напитку сбалансированному аромату входящих ингредиентов.
После этого, по показаниям, проведенных нами анализов была составлена рецептура на 100 далготового напитка.
В процессе научной работыбыли сделаны следующие выводы:
- Создание напитка на основе стевиозида при полной замене им сахара оказалось невозможным, т.к. в различных соотношениях стевиозида с кислотной составляющей получали композиции, не соответствующие нужному качеству по органолептическим показателям.
- В состав разработанного напитка был введен природный интенсивный сахарозаменитель, энергетический концентрат, минералы. Был получен низкоколорийный напиток с пониженным содержанием сахара. Напиток рассчитан на людей, имеющих избыточную массу тела. Он позволяет пополнить часть расхода энергии, затрачиваемой в ходе физических нагрузок за счёт включения в состав напитка углеводов (сахара) в небольшом количестве, биологически активных компонентов растительного сырья, минералов – естественных функциональных компонентов.
- Вследствие того, что в последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой цветовой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию, то при создании новой рецептуры были сохранены все качества питьевой воды. Напитку был придан освежающий кисловато-сладкий вкус иаромат апельсина. Напиток был обогащен экстрактом Гуараны и природными минералами, взят за основу безкалорийный природный заменитель сахара-стевиозид.
- В ходе эксперимента была разработана рецептура низкокалорийного напитка, на основе которого, используя различные вкусо-ароматические экстракты с добавлением натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов, можно создать серию напитков в данном сегменте.
- Разработана технология производства низкоколорийного напитка на основе ароматических экстрактов, включающая подготовку воды с корректировкой ее микробиологической составляющей, купажирование напитка и его розлив. В процессе розлива схемой предусматривается пастеризация напитка в поточном пастеризаторе, микробиологическая обработка укупорочных средств, введение в разлитый напиток жидкого азота для предохранения напитка от окислительного действия воздуха в горлышке бутылки. Схемой предусматривается объединение розливочного и укупорочного автоматов в единый моноблок с созданием избыточного давления стерильным обеспложенным воздухом для предотвращения вторичной контаминации пастеризованного напитка в процессе его розлива в бутылку.
- Наряду с рецептурами традиционных безалкогольных газированных напитков технологами заводов должны вводиться в производство оригинальные рецептуры оздоровительных напитков для повышения конкурентоспособности на рынке.
- Разработанный напиток находится в сегменте спортивно-энергетических напитков, рекомендован для людейбольных сахарным диабетом, с избыточной массой тела и ожирением.
Список литературы:
- Пилат Т.Л. Иванова А.А.Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авалан, 2002. 710с.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. И доп. СПб: ГИОРД, 2005. – 200 с.
- Тихомиров В.Г.Технологии и организация пивоваренного и безалкогольного производства.- М.: Издательство «Колос», 2007. 461 с.
- Токаев Э. С., Баженова Е. Н. Обзор современного рынка функциональных напитков // Пиво и напитки. №4, 2007. с. 4 — 9.
- Фёдорова О.В., Филонова Г.Л. Напитки и полуфабрикаты на натуральном сырье // Пиво и напитки. №7, 2004. с. 74- 76
- ШуманнГ. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. – СП: Издательство «Профессия», 280 с.[schema type=»book» name=»РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НАПИТКА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В КАЧЕСТВЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЯ СТЕВИОЗИДА» author=»Немцова Яна Валерьевна, Жуковская Светлана Викторовна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-03-30″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_04(13)» ebook=»yes» ]