При глубоком и детальном рассмотрении основных вопросов современности прослеживаются две серьезные проблемы человечества: во –первых, нехватка пищевых ресурсов и, во-вторых, сбережение сырьевых и энергоресурсов.
Скат в пищевых целях в нашей стране пока не часто используется, однако, при правильной переработке данную рыбу можно использовать не только на корм скоту, пушному зверю, но и человеку. Широкое применение ската в пищевой индустрии, может быть обосновано близким к идеальному аминокислотным составом белку мяса и содержанием все незаменимых аминокислот. Мясо ската мало чем отличается от мяса трески, как по химическому составу, так и по вкусу.
В настоящее время глобальным проблемам нехватки пищевого сырья и экономии энергии и ресурсов уделяется недостаточно внимания, но в скором времени, человечеству придется пересмотреть свои траты пищевых и природных ресурсов, так как рано или поздно появится их нехватка. Соответственно тему использования ската для пищевых целей можно считать актуальной.
При производстве целого ряда продуктов из ската зачастую требуется процесс измельчения. Измельчение — процесс механического воздействия на продукт рабочими органами, который приводит к преодолению сил взаимного сцепления и разрушению продукта под действием внешних нагрузок, а также к увеличению поверхности твердых материалов.
В пищевой промышленности измельчение применяют в следующих целях: для подготовки сырья, придания продукту требуемой консистенции, порционирования продукта, утилизации отходов, увеличения поверхности материалов с целью повышения скорости биохимических и диффузионных процессов при переработке и т. д. Измельчение широко используют в мукомольном, мясном, свеклосахарном, спиртовом, пивоваренном, консервном и других производствах.
Способы измельчения подразделяют на следующие: раздавливание, раскалывание, разламывание, резание, распиливание, истирание, измельчение с помощью удара. В каждой измельчающей машине реализуются, как правило, все способы измельчения, но главную роль играет тот, для которого она создана.
При этом обычно имеют место несколько сопутствующих видов измельчения. Например, истирание сопровождается раздавливанием, раскалыванием, измельчением при ударе. При истирании материалов образуется большое количество пыли и в ряде случаев имеет место излишнее измельчение, что иногда недопустимо. Выбор метода измельчения зависит от крупности и прочности материала. Прочные и хрупкие материалы измельчают раздавливанием и ударом, прочные и вязкие — раздавливанием, вязкие материалы средней прочности — истиранием, ударом и раскалыванием.
В измельчающих машинах сочетается несколько принципов разрушения пищевых продуктов. Например, в вальцовых станках и жерновых поставках — сжатие с одновременным сдвигом. В центробежных устройствах для измельчения и бичевых машинах — удар и истирание.
В зависимости от конечных задач процесса измельчения надо соблюдать определенные условия. Прежде всего, продукт измельчают до требуемой крупности. Однородное дробление продуктов до определенной крупности в зависимости от его вида и целевого назначения способствует лучшему усвоению питательных веществ. Наличие пылевидных частиц ухудшает условия питания и может вызывать попадание в дыхательные пути.
В продуктах измельчения должны отсутствовать металлические, минеральные и другие примеси, являющиеся случайными или образующиеся в результате износа рабочих органов машин.
Нагрев продуктов в процессе измельчения должен быть минимальным, что обеспечивается надежной работой аспирационных установок и поддержанием рабочих органов измельчающих машин в исправном техническом состоянии.
Процессы измельчения разделяются на дробление (крупное, среднее и мелкое), помол (грубый, средний, тонкий и сверхтонкий) и резание. Резание применяют, когда требуется не только уменьшить размер кусков, но и придать им определенную форму (овощи и фрукты, конфетная и тестовая масса, мясо и другие продукты).
В качестве альтернативного способа измельчения сырья из ската предлагается использовать процесс экструзии на специальной разработанной установке. В данной установке производится измельчение довольно крупных кусков, в том числе и замороженного мяса ската в фарш, минуя все побочные стадии. Измельчение осуществляется путем прессования сырья или полуфабриката через формующие отверстия. Общий расход энергии на процесс уменьшается по сравнению с, так называемой «классической» технологией.
Преимущества экструзии:
- Низкая травмоопасность при работе (рабочие органы экструдеров закрыты в корпус или кожухи и не могут нанести травму оператору);
- Легкость в обслуживании (например, не требуется заточки инструмента, простота монтажа и т.д.);
- Получение однородной массы и различной формы продукта (жгута);
- Высокая износостойкость (отсутствие ударных нагрузок);
- Непрерывность работы;
- Упрощение и сокращение технологического процесса;
- Возможность автоматизации технологического процесса и работы в широком диапазоне температур;
- Возможность использовать во многих отраслях промышленности, в том числе и непищевой;
- Экономия энергии.
Список литературы:
- Рогулев А.И., Голубева О.А. Способ измельчения биологических продуктов. Патент Российской Федерации RU 2031583 C1 от 27.03.95 бюл. № 9
- Голубева О.А., Новикова Е.С., Саенков А.С. Применение экструзии при совершенствовании пищевых технологий. -Труды VII юбилейной международной научной конференции «Инновации в науке и образовании – 2009» (Калининград, 20-22 октября 2009г.), Калининград, КГТУ, 2009, ч. I
- Голубева О. А, Новикова Е.С., Саенков А.С. Экструзия как альтернатива дефростации. -Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте ‘2009» (Одесса, 15-30 июня 2009г.). Том I. Транспорт, Технические науки. – Одесса: Черноморье, 2009. – с. 60- 62.
- Голубева О.А. Экструзия — способ совершенствования технологии переработки гидробионтов. -IV Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 25-27 ноября 2009г.), СПб, СПГУНиПТ , 2009. – с.86-88.[schema type=»book» name=»ПРОБЛЕМА ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТУЗИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ХРЯЩЕВЫХ РЫБ СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА» author=»Голубева Ольга Алексеевна, Греков Евгений Олегович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-05-08″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)» ebook=»yes» ]