В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности – сыра, творога, казеина — из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья – сыворотки и ее концентратов.
Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми веществами, углеводами, жирами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами и иммунными телами.
Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.
Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная – при коагуляции белков молока сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.
В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% СВ молока: молочного сахара 90%, белковых веществ более 20, минеральных солей около 80%.
Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в таблице 1.
Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшими количествами продуктов ее гидролиза – глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки снижается количество молочного сахара. Белки сыворотки представлены альбумином и глобулином, а также γ-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Коэффициент биологической эффективности белка сыворотки составляет 3,2-3,4, тогда как молочного казеина – только 2,5.
Таблица 1.
Содержание основных пищевых веществ в 100 г муки и молочных продуктах и их энергетическая ценность.
| Химический состав, г, и энергетическая ценность | Мука | Молоко сухое обезжиренное |
Сыворотка |
Сывороточный белковый концентрат | ||
| Творожная | Подсырная | Подсырная
сухая |
||||
| Вода | 14 | 4,0 | 4,1 | 94,0 | 4,0 | 6 |
| Жиры | 1,3 | 1,0 | 0,2 | 0,1 | 1,1 | 3,2 |
| Лактоза | — | 50,3 | 3,5 | 4,0 | 73,3 | 39 |
| Белки | 10,6 | 37,9 | 1,0 | 1,0 | 12,0 | 45,5 |
| Незаменимые
Аминокислоты, мг в том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин |
510 530 880 290 160 330 120 580 |
1759 1934 3564 2259 808 1689 435 1789 |
32 47 67 60 9 37 7 22 |
41 57 62 53 17 35 9 29 |
440 748 850 592 372 422 131 400 |
2189 2404 4381 3835 835 3180 512 1291 |
| Лимитирующая аминокислота – скор,% | Лизин 50 | Метионин
+ цистин 85 |
Фенилаланин + тирозин
62 |
Фенила
ланин + тирозин 65 |
Фенила
ланин + тирозин 60 |
Метионин
56 |
| Органические кислоты
Зола |
0,13 0,7 |
— 6,8 |
0,23 0,8 |
0,23 0,7 |
3,60 6,0 |
0,19 5,0 |
| Минеральные вещества, мг:
Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо |
1,2 17 6 24 44 115
|
500 1224 1107 156 976 1,0 |
40 125 60 7 78 0,1 |
40 125 60 6 71 0,1 |
300 1400 1100 150 700 1,5 |
— — — — — — |
| Витамины, мг:
А В1 В2 РР С |
0,5 0,08 2,2 0 0 |
0,01 0,30 1,80 1,20 4,0 |
Следы 0,03 0,11 0,14 0,5 |
Следы 0,03 0,11 0,14 0,5 |
Следы 0,21 1,30 0,82 5,0 |
— — — — — |
| Энергетическая ценность, кДж | 1377 | 1460 | 80 | 88 | 1448 | 1492 |
Таблица 2 .
Основные показатели качества сыворотки и сывороточных концентратов
|
Продукт |
Массовая доля,
% не менее |
Кислотность,
Т, не более |
Срок хранения при температуре, 0С, дни |
|||
| СВ | Лактозы | Белка | 8+2 | 202 | ||
| Сыворотка молочная натуральная:
Творожная Подсырная |
5 5 |
3,5 4,0 |
0,5 0,5 |
75 20 |
36 36 |
24 24 |
| Сыворотка молочная концентрированная:
Подсырная Подсырная Подсырная |
3 20 30 |
9 13 22 |
1,2 1,8 2,6 |
45 60 100 |
3 5 10 |
1 2 5 |
| То же,
Подсырная: Сброженная Творожная » |
30 13 20 30 |
18 7 10 27 |
2,4 1,4 2,2 3,2 |
300 150 260 300 |
10 3 5 10 |
5 1 2 5 |
| Сыворотка молочная сгущенная:
Подсырная » Подсырная сброженная Подсырная сброженная Творожная |
40 60 40
60
40 |
24 30 22
30
22 |
3,5 5,5 4,2
6,6
4,2 |
130 250 400
700
400 |
10 10 10
10
10 |
5 5 5
5
5 |
| Сыворотка молочная сквашенная сгущенная:
Подсырная Творожная
» |
30 30
50 |
12 12
18 |
5,4 5,4
13,0 |
Не менее 800 1000
1700 |
|
Не более 3 мес.
Не более 6 мес.. |
| Сыворотка молочная сухая подсырная:
Распылительной сушки Пленочной Сушки |
95
95 |
45
45 |
12,5
12,5 |
20*
20* |
|
6 мес. |
| Сыворотка молочная творожная распылительной сушки |
95 |
45 |
12,5 |
75* |
||
| *Кислотность восстановленной сыворотки при содержании 6,5% СВ. | ||||||
В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминными группами В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е .
Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержится уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.
Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.
Список литературы:
1.Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 8. – С. 34–35.
2.Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин // Хлебопечение России. – 2013. – № 6. – С. 24–26.
3.Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М. : КолосС, 2008. – 389 с.
4.Hlebinfo.ru [Электронный ресурс] : сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров. – Режим доступа: https://hlebinfo.ru.
5.Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри //Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010. – № 9. – С. 6–7.
- Поландова, Р.Д. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Е.В. Апульцина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 9. – С. 30–33.[schema type=»book» name=» ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ» author=»Баулина Тамара Васильевна, Щербакова Ирина Генриховна, Зубцова Юлия Игоревна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-05-08″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)» ebook=»yes» ]