Известно, что белковая структура молока при производстве мягкого сыра претерпевает определенные изменения, как в количественном, так и в качественном отношении. По белковой композиции продукта можно судить о его полезности, насыщенности полезными веществами и, что немаловажно – о переносимости его людьми с аллергическими реакциями на определенные виды белка. Общие количественные и качественные изменения белка определяли, используя методику капиллярного электрофореза. Метод основан на миграции аминокислотных форм производных аминокислот под действием электрического поля в кварцевом капилляре в фосфатном электролите и регистрации электрофореграммы при длине волны 254 нм на системе капиллярного электрофореза «Капель» 103 РТ.
Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: аминокислотный скор трех образцов и биологическая ценность пищевого белка. Относительную биологическую ценность полученных продуктов оценивали с использованием показателя скора аминокислот, определяемого расчетным путем по формуле 1:
Х=(АКн/АКин)* 100, (1)
где АКн – массовая доля незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;
АКин – массовая доля незаменимой аминокислоты в идеальном белке (по эталону), г/100 г белка;
100 – коэффициент перевода в проценты.
Аминокислотный скор для аминокислоты валин
Х1=(669/610)*100=109,7 %
Х2=(649/610)*100=106,4 %
Х3=(698/610)*100=114,4 %
Аминокислотный скор для аминокислоты лейцин
Х1=(868/1080)*100=80,4 %
Х2=(915/1080)*100=84,7 %
Х3=(916/1080)*100=84,8 %
Аминокислотный скор для аминокислоты изолейцин
Х1=(494/400)*100=123,5 %
Х2=(320/400)*100=80 %
Х3=(391/400)*100=97,7 %
Аминокислотный скор для аминокислоты лизин
Х1=(906/903)*100=100,3 %
Х2=(855/903)*100=94,7 %
Х3=(893/903)*100=98,9 %
Аминокислотный скор для аминокислоты цистин
Х1=(316/424)*100=74,5 %
Х2=(340/424)*100=80,2 %
Х3=(360/424)*100=84,9 %
Аминокислотный скор для аминокислоты треонин
Х1=(838/859)*100=97,5 %
Х2=(781/859)*100=90,9 %
Х3=(803/859)*100=93,5 %
Аминокислотный скор для аминокислоты триптофан
Х1=(295/204)*100=144,6 %
Х2=(238/204)*100=116,7 %
Х3=(247/204)*100=121,1 %
Аминокислотный скор для аминокислоты фенилаланин и тирозин
Х1=(608/652)*100=93,3 %
Х2=(661/652)*100=101,4 %
Х3=(689/652)*100=105,7 %
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды.
КРАС=ΣΔРАС/n (2)
где n- количество незаменимых аминокислот;
ΔРАС — различие аминокислотного скора аминокислоты.
Сmin Сх-Сmin (3)
где Сх — скор х незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону);
Сmin -минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону).
Разница различия аминокислотного скора для валина
ΔРАС1= 109,7-74,5=35,2
ΔРАС2= 106,4-74,5=31,9
ΔРАС3= 114,4-74,5=39,9
Разница различия аминокислотного скора для Лейцина
ΔРАС1= 80,4-74,5=5,9
ΔРАС2= 84,7-74,5=10,2
ΔРАС3= 84,8-74,5=10,3
Разница различия аминокислотного скора для изолейцина
ΔРАС1= 123,5-74,5=49
ΔРАС2= 80-74,5=5,5
ΔРАС3= 97,7-74,5=23,2
Разница различия аминокислотного скора скора для лизина
ΔРАС1= 100,3-74,5=25,8
ΔРАС2= 94,7-74,5=20,2
ΔРАС3= 98,9-74,5=24,4
Разница различия аминокислотного скора для метионина и цистина
ΔРАС1= 74,5-74,5=0
ΔРАС2= 80,2-74,5=5,7
ΔРАС3= 84,9-74,5=10,4
Разница различия аминокислотного скора для треонина
ΔРАС1= 97,5-74,5=23
ΔРАС2= 90,9-74,5=16,4
ΔРАС3= 93,5-74,5=19
Разница различия аминокислотного скора для триптофана
ΔРАС1= 144,6-74,5=70,1
ΔРАС2= 116,7-74,5=42,2
ΔРАС3= 121,1-74,5=46,6
Разница различия аминокислотного скора для фенилаланина и тирозина
ΔРАС1= 93,3-74,5=18,8
ΔРАС2= 101,4-74,5=26,9
ΔРАС3= 105,7-74,5=31,2
Коэффициент различия аминокислотного скора для трех образцов равен
КРАС1=227,8/8=28,5
КРАС2=159/8=19,8
КРАС3=205/8=25,6
Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяем по формуле 4:
БЦ=100-КРАС (4)
БЦ1= 100-28,5=71,5
БЦ2= 100-19,8=80,2
БЦ3= 100-25,6=74,4
Перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом in vitro по ГОСТ 24230-80. Коэффициент перевариваемости белка рассчитываем по формуле 5.
где БHCL — содержание белка после озоления, мкг/г
Бобщий – общее содержание белка, мкг/г
Рисунок 1. Динамика изменения массовой доли белка, биологической ценности и перевариваемости образцов
Из полученных результатов можно сделать вывод, что степень перевариваемости белка в трех образцах практически одинакова. Однако биологическая ценность различна.
Так сыр «Клинковский» обогащенный концентратом молочного белка имеет наивысшую биологическую ценность 80,2 %, а сыр «Клинковский» контрольный и сыр «Клинковский» обогащенный сухим обезжиренным молоком имеет 71,5% и 74,4% соответственно.
Коэффициенты регрессии R=0,5 и R=1,45 показывают, что связь прямая, т.е. с повышением содержания белков в продуктах повлечет увеличение перевариваемости белка на 0,5% и биологической ценности на 1,45%.
Величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающих % соответствия показателей химического состава мягкого сыра «Клинковский» и сыров обогащенных белком Promilk 56 и СОМ формуле сбалансированного питания приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Пищевая ценность трех образцов сыра
| Показатели
химического состава |
Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % для сыров |
||
| Контрольный
Сыр «Клинковский» |
Обогащенный белком Promilk 56 | Обогащенный СОМ | |
| Белок, г | 20,5 | 25,5 | 20,0 |
| Жир, г | 25 | 25 | 25 |
| Калорийность | 635 | 735 | 625 |
Из приведенных данных следует, что сыр «Клинковский» и все опытные образцы имеют высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность 500 г сыра «Клинковский» контрольного равна: 6424,2 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим концентратом молочного белка – 6841,7 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим обезжиренным молоком – 6382,5 кДж.[schema type=»book» name=»ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ БЕЛКОВ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЫРА «КЛИНКОВСКИЙ»» description=»Белковая структура молока при производстве мягкого сыра претерпевает определенные изменения, как в количественном, так и в качественном отношении. По белковой композиции продукта можно судить о его полезности, насыщенности полезными веществами и, что немаловажно – о переносимости его людьми с аллергическими реакциями на определенные виды белка. Общие количественные и качественные изменения белка определяли, используя методику капиллярного электрофореза. Метод основан на миграции аминокислотных форм производных аминокислот под действием электрического поля в кварцевом капилляре в фосфатном электролите и регистрации электрофореграммы при длине волны 254 нм на системе капиллярного электрофореза «Капель» 103 РТ. Сыр «Клинковский» обогащенный концентратом молочного белка имеет наивысшую биологическую ценность 80,2 %, а сыр «Клинковский» контрольный и сыр «Клинковский» обогащенный сухим обезжиренным молоком имеет 71,5% и 74,4% соответственно. Энергетическая ценность 500 г сыра «Клинковский» контрольного равна: 6424,2 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим концентратом молочного белка – 6841,7 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим обезжиренным молоком – 6382,5 кДж.» author=»Василевский Дмитрий Николаевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна, Изотов Владимир Владимирович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-02″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_26.09.15_10(18)» ebook=»yes» ]