Недостаточное количество и неудовлетворительное качество пищи, в частности, при преобладании в рационе животных и растительных белков с низкой биологической ценностью, обусловленных социально-экономическими факторами, приводит к появлению белковой недостаточности двух видов: изолированной белковой и белково-энергетической недостаточности. Кроме того, причиной первичной белковой недостаточности могут быть изнуряющие диеты и вегетарианство.
Основной задачей индустрии питания является производство высококачественных продуктов нового поколения, максимально удовлетворяющих запросы потребителей, отвечающих современным требованиям технологии, экологической и медико-биологической безопасности.
В связи с этим возникает потребность найти такие объекты, которые бы выполняли функцию повышения стабильности фаршевой системы и одновременно улучшения ее биологической ценности.
Альтернативой традиционным стабилизаторам является использование применение сырья регионального происхождения и специализированных биологически активных добавок [1].
Авторами исследована возможность применения молочных и сывороточных белков в фаршевых системах, полученных из комбинации мясного (говядина, свинина) сырья.
Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4). Методами компьютерного моделирования была осуществлена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей разработанных продуктов.
Проведенный анализ свидетельствуют о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора рецептурных моделей, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов.
Обоснованность применения казеината натрия и сывороточночных белков в фаршевых системах колбасных изделий обусловлена желаемыми сенсорными характеристиками мясных продуктов. Проявляющиеся специфические вкус и аромат казеината натрия гармонично сочетается с фаршевой композицией. Кроме того применяемые белки позволяют создать требуемую консистенцию и текстуру разрабатываемого продукта (рисунки 1-7, рисунки 8-13). Исследования структурно-механических характеристик осуществляли на анализаторе структуры СТ3 фирмы Brookfield.
Характер графиков (рисунки 1-7) идентичен друг другу. При этом прослеживается, что добавление казеината и сывороточного белка добавляет пластичности фаршевым системам, причем пластичность растет в зависимости от концентрации белков. Изменение пластичности позволяет предположить улучшение сенсорных характеристик готового продукта, таких как сочность и нежность, за счет возможного увеличения влагосвязывающей способности (таблица 1).
Таблица 1.
Зависимость водосвязывающей (ВСС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности
| ВВС (%) | Общее содержание влаги, % | Активная кислотность (рН) | |
| Контроль | 87,5 | 64,90 | 6,28 |
| Образец №1 казеинат натрия 2% | 98,2 | 64,45 | 6,35 |
| Образец №2 казеинат натрия 4% | 96,7 | 65,57 | 6,36 |
| Образец №3 казеинат натрия 6% | 95,8 | 64,87 | 6,35 |
| Образец №4 сывороточный белок 2% | 96,2 | 65,39 | 6,33 |
| Образец №5 сывороточный белок 4% | 94,5 | 64,74 | 6,32 |
| Образец №6 сывороточный белок 6% | 92,8 | 65,20 | 6,31 |
Общее содержание влаги в опытных образцах колеблется незначительно. Водосвязывающая способность фаршевых систем с введением белковых препаратов имеет небольшой разброс между опытными образцами. При этом лучшие показатели у образцов с казеинатом натрия (на 8-10% выше по сравнению с контролем). У образцов с сывороточным белком разница не столь значительна и составляет 5-9% по сравнению с контролем. Кореляция между структурно-механическими характеристиками и показателями водосвязывающей способности позволяет ожидать приемлимые сенсорные показатели, особенно у образцов с назеинатом натрия с концентрацией 2 и 4% и сывороточных белков – 2%.
Структурно-механические характеристики готовых продуктов подтверждают ранее высказанное предположение об улучшении сенсорных свойств. Из рисунков 9-13 очевидно, что текстура готового продукта более плотная, чем у контроля (рисунок 8). В данном случае плотность обуславливается и подтверждается показателями водоудерживающей способности (ВУС) образцов (таблица 2) и как следствие увеличения ВУС улучшения сочности и нежности продуктов.
Таблица 2.
Зависимость водоудерживающей (ВУС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности
| ВУС, % | Общее содержание влаги, % | Активная кислотность (рН) | |
| Контроль | 63,4 | 64,96 | 6,54 |
| Образец №1 казеинат натрия 2% | 70,2 | 61,83 | 6,56 |
| Образец №2 казеинат натрия 4% | 69,8 | 60,84 | 6,56 |
| Образец №3 казеинат натрия 6% | 68,2 | 55,53 | 6,55 |
| Образец №4 сывороточный белок 2% | 65,9 | 60,81 | 6,53 |
| Образец №5 сывороточный белок 4% | 66,8 | 63,80 | 6,54 |
| Образец №6 сывороточный белок 6% | 69,0 | 60,44 | 6,54 |
Из таблицы 2 видно, что наиболее приемлемой концентрацией казеината натрия является 2 и 4%, по структурно-механическим характеристикам наиболее приемлемым является образец с введением казеината натрия 4 %. Наиболее приемлемой концентрацией сывороточных белков по ВУС является 2% и это коррелирует с графиками структурно-механических характеристик.
Применение казеината натрия и сывороточных белков в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки как бульонно-жировые отеки, за счет высокой эмульгирующей и влагосвязывающей способностей препаратов. Влияние на вкус и запах не яркое. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора за счет смягчения вкуса самого продукта.
Профилограммы сенсорной оценки разрабатываемых продуктов представлены на рисунках 15, 16.
Рисунок 15.Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с казеинатом натрия
Рисунок 16. Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с сывороточными белками
Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность применения казеината натрия или сывороточных белков для обогащения колбасных изделий и стабилизации фаршевой композиции.
Исследование структурно-механических характеристик позволяют прогнозировать качество готовых изделий и увеличение выхода готовых продуктов.
Список литературы:
- Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Концептуальный подход в развитии колбасного производства на современном этапе» // Научно-технический журнал «ВЕСТНИК» № 4 (50) / СГТУ, Саратов 2010.
- Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Разработка экономически эффективной технологии производства колбасных изделий нового поколения» // Материалы VI Саратовского салона изобретений, инноваций и инвестиций «Космос объединяет: инновации, инвестиции, модернизация» / Часть 2, СГАУ, Саратов 2011[schema type=»book» name=»ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ» description=»Авторами исследована возможность использования молочных белков для стабилизации фаршевых систем. Отмечена положительная тенденция изменения структурно-механических свойств, водосвязывающей и водоудерживающей способностей от концентрации молочный белков в системе.» author=»Мирзаянова Екатерина Петровна, Стрижевская Виктория Николаевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-21″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_25.07.15_07(16)» ebook=»yes» ]