По данным ежегодного «Доклада о состоянии здоровья населения и организации здравоохранения по итогам деятельности органов исполнительной власти субъектов РФ» за 2014 год постоянное население страны увеличилась на 305,5 тыс. человек. Но в сложившихся экономических условиях санкций и контрсанкций главным итогом предпринимаемых представителями исполнительной власти всех уровней действий является реальное влияние на состояние здоровья граждан.
После последовательного замедления темпов спада потребительского спроса и оборота розничной торговли наметился перелом в обороте розничной торговли, который перешел в положительную область. Контролирующими органами субъектов Российской Федерации фиксируется увеличение производства мяса крупного рогатого скота парного, остывшего, охлажденного – в среднем на 8,6 процентов, мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы – на 11,1 процентов, свинины парной, остывшей, охлажденной – на 12,6 процента. В потребительских отраслях также наблюдается рост в производстве пищевых продуктов [1].
В тоже время наблюдаемые тенденции роста производства идут на фоне снижения реальных располагаемых денежных доходов населения, которое сказывается на покупательной способности населения, трансформирующейся в сторону удешевления цены за единицу продукции. Данная тенденция подтверждается цифрами Минэкономразвития России, согласно которым по итогам 7 месяцев 2015 года реальные располагаемые денежные доходы населения уменьшились на 0,5 процента к соответствующему периоду 2014 года, а потребительские цены выросли на 9,4 процента.
Таким образом, происходит вынужденное изменение рациона человека, провоцирующее дефицит нутриентов из-за использования пищевых продуктов, изготовленных по технологиям и рецептурам, априори уменьшающих их пищевую и биологическую ценность, что приводит к несоблюдению принципов здорового питания. Дефицит пищевых и биологически активных веществ в каждодневном наборе продуктов приводит к снижению резистентности организма. Кроме того, падает способность организма человека противостоять неблагоприятным факторам окружающей среды, нарушаются его функции систем антиоксидантной защиты, провоцируется хронизация болезней, в том числе заболевание туберкулезом.
Данная проблема не менее остро стоит и в Астрахани и Астраханской области. Несмотря на то, что смертность от туберкулеза в целом по РФ снизилась на 11,7 процентов, среди постоянного населения Южного федерального округа сложилась тяжелая эпидемическая ситуация по данному заболеванию – Республика Калмыкия (74 ранговое место), Астраханская область (75 ранговое место), Волгоградская область (66 ранговое место). Это обусловлено несколькими причинами: растет число социально слабо адаптированных лиц из-за активного миграционного прироста, с 2,7 до 3,1 процента увеличилась доля болеющих туберкулезом иностранных граждан, с 2,3 до 2,4 процента лиц без определенного места жительства. Болеют туберкулезом преимущественно лица в возрасте 18–44 года (2014 год – 62,3 процента). Максимальные показатели заболеваемости туберкулезом приходятся на возраст 25–34 года среди женщин и 35–44 года среди мужчин [3]. Одновременно наблюдается увеличение числа детей и группы людей в возрасте старше трудоспособного на фоне снижающейся доли трудоспособного населения [2].
Поэтому для вышеозначенных групп местного населения с учетом реально сложившейся структуры питания и уровнем денежного дохода необходимо разработать рекомендаций по формированию рациона, способствующего процессу стабилизации здоровья.
По результатам предварительных исследований существующих предпочтений данной группы потребителей относительно привлекательности вида продукции следует высокая востребованность кулинарных продуктов, т.е. полученных в результате технологической обработки, а не пищевого сырья.
В сложившейся ситуации только совокупность кулинарных полуфабрикатов и изделий из мяса (пищевых субпродуктов) крупного рогатого скота, птицы, рыбы с функциональными ингредиентами может позволить с высокой долей вероятности сформировать минимальный набор продуктов питания, способствующий сохранению здоровья человека и обеспечению его жизнедеятельности.
Но следует учитывать, что стоимость единицы кулинарных продуктов из мяса крупного рогатого скота в 2,5-3 раза выше, чем из мяса птицы. А значительная часть нутриентов в составе рыбного сырья лабильна во времени, под влиянием эндо- и экзогенных факторов способна к невосстанавливаемому разрушению, поэтому рекомендуемые сроки реализации в надлежащих условиях ограничены. Кроме того, полнота ассортимента кулинарных продуктов из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы на региональном потребительском рынке самая большая.
Однако в региональных мелкоформатных предприятиях торговли г. Астрахани, реализующих кулинарные продукты, отсутствует четкое понимание уровня востребованности их вида и степени готовности, желательных механических, геометрических, поверхностных, телесных свойств и комплекса обонятельного, вкусового и тригеминального ощущений, воспринимаемых во время употребления у рассматриваемой группы населения.
Таким образом, для успешной реализации государственной политики в сфере оказания внутренней продовольственной помощи, необходимо проведение мониторинга регионального потребительского рынка кулинарных продуктов. Для достижения указанной цели был проведен социологический опрос потребителей посредством разработанного опросного листа (табл.1), который предлагался покупателям при входе в магазины г. Астрахани.
Репрезентативность выборки обеспечивается процедурами случайного отбора респондентов. После проведения опроса собранные данные подвергались статистической обработке результатов исследования методами корреляционного анализа с использованием пакета статистических программ «Statistica».
Целевой аудиторией респондентов стали потребители в возрасте 25-50 лет, с величиной прожиточного минимума на каждого члена семьи менее 10 тыс. руб., приобретающие данные категории товара не реже одного раза в 3 дня.
Было опрошено 357 человек, 39 процентов из которых составляли женщины и 61 процент — мужчины.
Таблица 1
Опросный лист, используемый для изучения потребительских предпочтений и мотиваций
| г. Астрахань, 2015
Уважаемые потребители! Данное исследование проводится с целью определения потребительских предпочтений и мотиваций при приобретении кулинарных продуктов из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы. Из предложенных вариантов ответов выберите один, соответствующий Вашему мнению, и поставьте галочку на свободной строке. Анкетирование проводится анонимно, поэтому все полученные результаты будут использованы в обобщенном виде. |
|
| Вопросы | Варианты ответов |
|
1. Потребительские предпочтения |
|
| 1. Какие виды кулинарных продуктов вы приобретаете?
2. Назовите предпочтительную технологию изготовления кулинарных полуфабрикатов.
3. Назовите удобное для вас термическое состояние кулинарных полуфабрикатов.
4. Назовите предпочтительную технологию изготовления кулинарных изделий.
5. Назовите удобное для вас термическое состояние кулинарных изделий.
6. Кулинарное изделие, какого сорта Вы предпочитаете приобретать?
7. Удовлетворены ли Вы ассортиментным предложением кулинарной продукции из мяса (пищевых субпродуктов)птицы предприятий торговли?
8. Имеет для вас значение наличие в составе кулинарного продукта веществ природного происхождения, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека? |
1) кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности;
2) кулинарные полуфабрикаты низкой степени готовности; 3) кулинарные изделия (доведены до кулинарной готовности); 4) мучные кулинарные изделия.
1) натуральные: тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, кусковое бескостное мясо; 2) рубленные- продукты разной степени измельчения, до тонкого.
1) охлажденный; 2) подмороженный; 3) замороженный; 4) глубокозамороженный.
1) в виде тушек и их частей; 2) пищевых субпродуктов; 3) кускового бескостного мяса; 4) рубленные, разной степени измельчения; 5) фаршированные; 6) формованные.
1) охлажденные; 2) замороженные.
1) первый; 2) второй; 3) третий; 4) нежирный; 5) жирный; 6) фирменный; 7) односортный.
1) скорее да; 2) частично; 3) нет
1) однозначно да; 2) частично; 3) скорее нет. |
|
Потребительские мотивации |
|
| 9. На что вы обращаете внимание при покупке товаров данной категории?
10. Укажите основную причину покупки кулинарной продукции?
|
1) пищевая ценность;
2) масса нетто единицы продукции.
1) простота доведения до кулинарной готовности; 2) цена кулинарного продукта. |
Анализ результатов опроса показал, что основополагающим мотивом покупки кулинарных продуктов вне зависимости от периода исследования и во всех возрастных категориях для 82 процентов респондентов является «пищевая ценность». Масса нетто единицы продукции имеет превалирующее значение для 17 процентов участников опроса.
Более 78 процентов респондентов указали как основную причину покупки кулинарных продуктов из мяса (пищевых субпродуктов) птицы цену кулинарного продукта. Однозначно обозначена высокая популярность кулинарных продуктов и полуфабрикатов из мяса (пищевых субпродуктов) птицы. Простота доведения до кулинарной готовности рассматривается как мотивация к приобретению для 22 процентов участников опроса.
При исследовании привлекательности вида кулинарных продуктов выяснилось, что 15 процентов участников анкетирования устраивают кулинарные полуфабрикаты низкой степени готовности, 37 процентов опрашиваемых готовы приобретать кулинарные изделия, 32 процента респондентов — кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности и 16 процентов — мучные кулинарные изделия.
Предпочтительной технологией изготовления для 61 процента респондентов являются натуральные кулинарные полуфабрикаты, а 39 процентов предпочитают рубленные разной степени измельчения. Удобным для использования термическим состоянием кулинарных полуфабрикатов 76 процента участников опроса назвали подмороженные, 24 процента – охлажденные, 93 процента участников опроса назвали — охлажденные кулинарные изделия удобным для использования термическим состоянием, а 7 процентов — замороженные. Более приемлемой технологией изготовления кулинарных изделий 67 процентов опрашиваемых выбрали — рубленные, разной степени измельчения, 17 процентов назвали — в виде тушек и их частей и 16 процентов — пищевых субпродуктов.
Таким образом, высокую степень привлекательности у покупателей имеет продукция с мягкой, однородной текстурой, не вызывающей неприятных ощущений при пережевывании и после проглатывания. При исследовании вопроса о привлекательности сорта кулинарного изделия 44 процента респондентов выбрали фирменный, 37 процентов — односортный и 19 процентов опрошенных выбрали жирный, т.е. приветствуется выраженный флейвор продукта.
Скорее удовлетворены имеющимся ассортиментным предложением кулинарной продукции из мяса (пищевых субпродуктов) птицы предприятиями торговли только 49 процентов респондентов, частично удовлетворены 28 процентов, не приемлем ассортимент для 23 процентов участников опроса.
Фиксируется интерес потребителей данной социально-демографической группы населения, к вопросам сохранения здоровья и здоровому питанию. Наличие в составе кулинарного продукта веществ природного происхождения, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека в составе кулинарного продукта функциональных ингредиентов имеет значение для 73 процентов опрашиваемой группы людей.
Проведенные исследования позволяют обосновать перспективные аспекты по расширению практики использования мяса (пищевых субпродуктов) птицы и функциональных ингредиентов при создании кулинарных продуктов, способствующих процессу стабилизации здоровья местного населения.
Список литературы:
- О текущей ситуации в экономике Российской Федерации по итогам января — июля 2015 года [Электронный ресурс]. // Министерство экономического развития Российской Федерации. Москва. Август. 2015 г. (дата обращения: 30.10.2015).
- Распоряжение от 05.09.2011 №1538 «Об утверждении Стратегии социально-экономического развития Южного федерального округа на период до 2020 года» [Электронный ресурс]: (с изменениями на 26.12.2014 г). Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».
- Доклад о состоянии здоровья населения и организации здравоохранения по итогам деятельности органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации за 2014 год [Электронный ресурс]: Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».[schema type=»book» name=»ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ РЫНКА КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ Г. АСТРАХАНИ» description=»Статья посвящена анализу потребительских предпочтений кулинарных продуктов, реализуемых малоформатными предприятиями торговли г. Астрахани, в свете реализации концепции развития внутренней продовольственной помощи в РФ. Социологический опрос потребителей осуществлялся посредством разработанного опросного листа. В результате проведенного социологического опроса установлено, что ключевым аспектом при приобретении кулинарного продукта является «пищевая ценность», основной причиной покупки кулинарных продуктов из мяса (пищевых субпродуктов) птицы играет его цена, предпочтительной технологией изготовления являются охлажденные натуральные кулинарные полуфабрикаты, относящихся к группе рубленных. Невысокая удовлетворенность имеющимся ассортиментом кулинарной продукции подтверждает перспективность исследований по его расширению.» author=»Грициенко Елена Георгиевна, Цибизова Мария Евгеньевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-01-25″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_31.10.15_10(19)» ebook=»yes» ]