Производство продуктов питания для определённых категорий граждан всегда было актуальным направлением в пищевой промышленности: детское питание, продукты для спортсменов и для людей с повышенной умственной или физической нагрузкой, питание для повышения иммунитет и тонуса, диетические продукты разной направленности. Однако для людей пожилого и преклонного возраста в нашей стране ассортимент специального питания, к сожалению довольно скромен. В связи с этим разработка продуктов геродиетического профиля, направленных на поддержание здоровья пожилых людей, в настоящее время является актуальной.
Производство продуктов питания на основе сочетания животного и растительного сырья, позволяет сбалансировать их химический состав, а внесение нетрадиционных компонентов придаёт продукту функциональные свойства.
В связи с вышесказанным проведены исследования и разработана технология производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания, обогащённых природными антиоксидантами, содержащимися в ягодах дикорастущего винограда «Амурский», произрастающего на территории южных районов Дальнего Востока [3, с. 308-309].
Основными компонентами разрабатываемых геродиетических мясорастительных полуфабрикатов являются: мясное сырьё, перловая крупа, нутовая мука, лук репчатый, яйца куриные, сухари панировочные, соль поваренная, мука из винограда «Амурский», перец черный молотый и вода питьевая [2, с. 40-41].
Функционально-технологические свойства являются одними из важнейших показателей качества мясорастительных полуфабрикатов. Влагосвязывающая (ВСС), влаго- (ВУС) и жироудерживающая способности (ЖУС), обуславливают свойства продукта сохранять в нём заданное рецептурой количество влаги и жира в процессе приготовления.
В процессе термической обработки полуфабриката происходят физико-химические изменения ингредиентного состава. Часть влаги и жира отделяются в виде бульонно-жировых оттёков, в результате чего происходит потеря массы. В составе продукта остаются удержанная влага и жир, количество которых определяет влаго- и жироудерживающая способности полуфабриката.
Целью исследования является определить наиболее подходящее для создания мясорастительного полуфабриката для геродиетического питания мясное сырьё, основываясь на значениях показателей функционально-технологических свойств разрабатываемого продукта.
Мясное сырьё для изготовления экспериментальных образцов фарша, полученное от разных видов сельскохозяйственных животных, было отобрано исходя из его биохимического состава, а так же функционально-технологических свойств. Масса вносимых растительных компонентов обоснована ранее проведёнными исследованиями и составляет 18,0% для нутовой муки и 25,0% для перловой крупы [1, с. 49-50].
В качестве контроля использовали образец мясорастительного фарша, состоящий из говядины и свинины, а также из вышеперечисленного растительного сырья.
Функционально-технологические свойства разработанных мясорастительных полуфабрикатов были исследованы по методу Р.М. Салаватулиной.
Результаты исследований функционально-технологических свойств мясорастительных фаршей с перловой крупой для изготовления полуфабрикатов для геродиетического питания приведены на рисунках 1, 2 и 3.
Рисунок 1. Влагосвязывающая способность
мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
На основании данных представленных на рисунке 1, следует, что наибольшей влагосвязывающей способностью обладают образцы, содержащие в своём составе говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к, так как ВСС превышала значение контрольного образца на 10,6%, на 9,0% и на 1,9% соответственно. Образцы фаршей, состоящие из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов имели значения влагосвязывающей способности ниже контрольного на 4,7%, на 9,7% и 20,2%.
Анализ данных, изображенных на рисунке 2, свидетельствует, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы, состоящие из говядины 1 с (молодняк), баранины 1 с и мяса кур 1 к. В сравнении с контрольным образцом мясорастительного фарша показатель влагоудерживающей способности был выше на 16,0%, на 0,9 % и на 1,1% соответственно.
Рисунок 2. Влагоудерживающая способность
мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
Значение влагоудерживающей способности в образцах фарша из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов были ниже контроля на 0,6%, на 3,5% и на 18,0%.
Наиболее оптимальные показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей отмечены у образцов мясорастительных фаршей содержащих говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к.
Рисунок 3. Жироудерживающая способность
мясорастительных образцов фарша с перловой крупой
Снижение показателя жироудерживающей способности отмечено во всех образцах мясорастительного фарша относительно контрольного. Значение показателя ЖУС для фарша из говядины 1 с в сравнении с контролем был ниже на 16,0%, для говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов на 23,5%, для свинины нежирной на 3,3%, для баранины 1 с на 18,7%, для фарша из мяса кур на 20,2%.
Показатель жироудерживающей способности зависит от исходной жирности мясного сырья, чем ниже массовая доля жира, тем ниже значение ЖУС в мясорастительном фарше. Наименьшее значение жироудерживающей способности отмечено в образцах фарша из говядины 1 с (молодняк) и мяса кроликов, наибольшее – в контрольном образце и в фарше из нежирной свинины.
На основании результатов исследования функционально-технологических свойств образцов мясорастительных фаршей с перловой крупой для приготовления полуфабрикатов для геродиетического питания установлено, что наиболее оптимальным является использование в качестве мясного сырья говядины 1 с (молодняк), так как данное сырьё обладает высокими показателями влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей и низким значением жироудерживающей способности, что позволяет прогнозировать получение сбалансированного по химическому составу полуфабриката.
Список литературы:
- Решетник Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. – 2014. – № 1. – С. 48-51.
- Шарипова Т.В. Разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Т.В. Шарипова, Е.И. Решетник, В.А. Максимюк // Потенциал современной науки / Материалы V-ой международной научной конференции «Наука в центральной России». – 2014. – № 1. – С. 38-43.
- Шарипова Т.В. Разработка технологии продуктов питания специального назначения, обогащенных природными антиоксидантами / Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк, Е.И. Решетник // Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов «День науки». Сборник материалов в 4 ч. Ч. III / под общ. ред. Ю.А. Тырсин – М.: ИК МГУПП, 2014. – С. 306-310.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ » author=»Решетник Екатерина Ивановна, Шарипова Татьяна Викторовна, Максимюк Вера Александровна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]