ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС НА ФОРМИРОВАНИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

На кондитерских фабриках США накоплен опыт по приготовлению шоколада без стадии конширования, функции которого выполняются на других стадиях, в частности, предварительная подготовка сахара и сухого молока требуемой тонкости помола, использование шоколадной крошки, правильный подбор смешивающего оборудования, определенная температура смешивания, обжарка какао тертого или какао крупки вместо обжарки какао бобов.

Основной задачей процесса конширования шоколадных масс является достижение максимально возможной гомогенности массы при минимальных размерах ее частиц и минимальном содержании влаги. При этом, эффективность конширования определяется продолжительностью достижения этих показателей при минимальном расходе какао масла [12, c. 737].

Кроме этого, во время конширования шоколадные массы приобретают особый аромат, обусловленный удалением из них летучих кислот и взаимодействием оставшихся кислот с моносахаридами. Этот процесс желательно осуществить до введения жира в массу, который обволакивая частицы массы, препятствует испарению влаги из какао тертого, в то время, как процессы гомогенизации протекают эффективнее при снижении вязкости массы, т.е. после добавления жира.

Все это создало предпосылки к разработке технологии и машин для осуществления конширования в три стадии – сухое конширование.

При этом, имеет значение также и температура конширования, которая в зависимости от ряда факторов, но главным образом, от вида шоколада, составляет 40-80 ⁰С [1, c. 237].

Фирма Wienerand использует для приготовления шоколадных масс высокого качества шаровые мельницы [13, c. 198].

Особенностью этих мельниц является непрерывный трехступенчатый процесс измельчения какао тертого, высокая производительность установок 1500 кг/ч, высокая степень дисперсности частиц шоколадной массы: 90% частиц имеют средний диаметр 15 мкм, 50 % — 6 мкм, 8 % — 3 мкм.

При этом, снижение размеров частиц на каждой последующей стадии достигается постепенным уменьшением диаметров шаров.

Рекомендуется способ конширования с помощью двухшнекового экструдера типа ВС 105, производительностью 2 т/ч шоколада. Двушнековый экструдер обеспечивает непрерывное сухое конширование в тонком слое, а затем жидкое конширование [14, c.46].

Преимущества данного способа заключается в сокращении расхода электроэнергии и габаритов оборудования в 2-3 раза, возможности полной автоматизации, низких капитальных вложениях и контроле качества.

Для сокращения продолжительности разведения какао маслом и ПАВ, а также гомогенизации провальцованной шоколадной массы используют коншмашины непрерывного действия «Контиконш 420» Германия [4, c. 98].

Машины состоят из 3-х основных частей: смесителя, 2 колонны, пастообразователи, стадии дозирования и гомогенизатора.

После измельчения рецептурной смеси порошкообразная шоколадная масса с содержанием жира 26-29 % непрерывно подается при помощи ленточного транспортера в приемный резервуар, из которого загружается в два вертикальных цилиндрических смесителях колоннах-пастоообразователях, оборудованных рубашкой для поддержания необходимой температуры шоколадных масс при их обработке, которая в зависимости от вида шоколада колеблется в пределах 70-90 ⁰С.

С целью облагораживания шоколадной массы через смеситель непрерывно продувается горячий воздух с температурой 40-70 ⁰С.

В шоколадную массу в верхнюю часть смесителя вводится рецептурное количество ПАВ, что обеспечивает ее дополнительное разжижение и свободную выгрузку из емкости смесителя.

Из смесителей пластичная масса подается в промежуточную емкость, при этом отработанный воздух с влагой и летучими веществами удаляется из массы и отводится наружу, затем масса подается на взвешивание. Сначала в емкость весов дозируются жидкие компоненты, затем дозируется шоколадная масса.

Масса перемешивается с жидкими компонентами мешалкой и выгружается в расположенную под емкостью для взвешивания емкость-сборник.

Из сборника масса насосом подается в гомогенизатор, где подвергается интенсивному механическому воздействию и одновременно интенсивному охлаждению.

Готовая масса подается в температурный сборник на хранение или на дальнейшие стадии производства.

Машины «Контиконш 420» рекомендуется использовать для приготовления шоколадных глазурей, так как быстрый процесс разведения не позволяет достичь требуемых для шоколада ароматических свойств. Поэтому за рубежом для достижения высоких вкусовых и ароматических свойств шоколадных масс применяют различные способы получения полуфабрикатов, в том числе и какао тертого [5, c.33].

Фирма «Петцхольд» Германия считает наиболее перспективным способом обжарки какао тертого в тонком слое на установках «Петцомат»,в которых слой какао тертого идет противотоком турбулентному потоку горячего воздуха (Критерий Рейнольдса составляет 10³-10⁶, что обеспечивает высокий КПД установки, не менее 85 %.

Преимущества такого способа обжаривания перед традиционным обжариванием какао бобов или какао крупки заключается в большей однородности обжаривания, в кратковременности процесса, в высоких ароматических свойствах обжаренной массы (в результате удаления летучих кислот и газообразных веществ), в результате чего длительность последующего конширования составляет 1/3 – 1/4 его длительности после традиционных способов обжаривания. Изменением параметров обжаривания какао тертого можно менять его свойства в широких пределах [14,  c.66].

Оптимальными температурами обжаривания массы, в которой 10 % частиц имеют размер более 75 мкм, являются 115-123 ⁰С, после чего влажность массы составляет 0,39-0,66 %, отношение содержания 2,5-диметилпиразина к тетраметилпиразину соответствует 0,36-0,38, а триметилпиразина к тетраметилпиразину — 0,47-0,58 [14,  c.76].

список литературы:

1. Технология кондитерских изделий// Под ред. Г.А. Маршалкина.- М: Пищевая промышленность.-1978.-446 с.
2. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-328 с.
3. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао продуктов// Клешко Г.М., Горячева Г.Н., Антипова Ю.В., Рысева Л.И., Кондакова И.А.- Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 2006.- № 10.- С. 1- 28.
4. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. – М.: Колос, 2000. – 494 с.
5. Зубченко А.В., Копенкина И.Н., Аверьянова Т.Е. Новые способы получения шоколадных масс.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 2012, № 4. — С.33-35.
6. Ермакова Т.П., Грачев О.С., Бернштейн Т.С. и др. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 2001, № 2. — С.31-32
7. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 2005, № 2.- С.19-20.
8. Биболетова А.Б. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации: Автореферат дис. … канд.. техн. наук: 05.18.15. – Краснодар, – 24 с.
9. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на ее вязкость.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 2004, № 7. — С.21-22.
10. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж. гос. технол. академия. Воронеж, 1999. – 432 с.
11. Ермакова Т.П., Богод Л.М., Головина Р.В., Кузьщенко Т.Е. Газохроматическое изучение аромата коншированного и неконшированного шоколада.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 2009, № 2. — С. 36-37.
12. Ball mill systems for production of high-guality chocolate masses. Tadema J.C. Confect. Prod.- 2000, N — Р. 737-738.
13. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – 2-е изд., перераб. – Воронеж. гос. технол. акал., 2001. – 430 с.
14. Копенкина И.Н., Зубченко А.В., Черпаков В.П. и др. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах. – М.: ЦНИИТЭИпищепром. Депонир. рук., 1982, № 5. – 89 с.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС НА ФОРМИРОВАНИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ» author=»Дахужева Зарина Руслановна, Тхайшаова Аминет Борисовна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-04-20″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.03.2015_03(12)» ebook=»yes» ]