Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, т. е. включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.
К наиболее распространённым функциональным продуктам относятся в первую очередь кисломолочные продукты. Введение в молочные продукты функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышают их пищевую и биологическую ценность. Новые штаммы молочнокислых бактерий, используемые в производстве продуктов из молока, соответствуют нормальной микрофлоре человека и обладают высокой степенью выживаемости в желудочно-кишечном тракте [2].
С появлением инновационных биоактивных добавок для пищевой промышленности открылись новые возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности, что позволит значительно расширить ассортимент традиционных молочных продуктов. Можно выделить ряд следующих характерных направлений позитивного воздействия специализированных молочных продуктов на организм человека: на физиологию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры; оптимизацию состояния иммунной и сердечнососудистой систем; снижение уровня соединений, обладающих оксидантной активностью. Даже неполное перечисление направлений в этой области свидетельствует об актуальности использования функциональных молочных продуктов для позитивного влияния на предотвращение развития чрезвычайно широкого спектра заболеваний [3].
Цель исследования − изучение влияния растительного микронизированного комплекса (РМК) из семян тыквы на функционально – технологические свойства пищевых систем на молочной основе совершенствование технологического регламента производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием биомассы молочнокислых микроорганизмов.
В ходе проведения работы проведен системный анализ растительных комплексов (РК) из различного растительного сырья. На основе анализа установлено, что наилучшие функционально – технологические свойства (степень набухания, водосвязывающие и сорбционные) отмечены у РК из семян тыквы. С целью создания пищевых систем изучен процесс сорбции воды исследуемым растительным комплексом в различных технологических средах – молоко пастеризованное (рН 6,67); сыворотка творожная (рН 4,5); раствор поваренной соли (рН 6,7); растворы сахарозы (рН 7,0). Установлено, что предельная степень набухания РК из семян тыквы в молоке пастеризованном составила 4,0 – 4,2 см3/г.
Анализ полученных данных свидетельствует о возможности использования РК из семян тыквы в технологии производства пищевых систем на молочной основе.
РК из семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро и микро элементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3 %. За счет такого удачного сочетания в своем составе, мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека. Особую роль занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Недостаток его приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышения уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.
Для мужчин цинк является главным минералом, т. к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы [1].
РК из семян тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства. Химический состав на 100 г продукта представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Химический состав РК из семян тыквы
|
Наименование показателя |
Значение |
| 1 | 2 |
| Вода, г | 5,5±0,1 |
| Белки, г | 40±1,1 |
| Жиры, г | 10±0,1 |
| Углеводы в т. ч. | 44,5±1,1 |
| моно- и дисахариды, г | 10,2±1,3 |
| пищевые волокна, г | 33,6±1,1 |
| Органические кислоты, г | 0,10±0,001 |
| Зола, г | 0,6±0,01 |
| Витамин А, мг | 1,5±0,01 |
| Витамин В1, мг | 0,05±0,01 |
| Витамин В2, мг | 0,06±0,055
|
| Витамин В3, мг | 0,4±0,1 |
| Витамин В6, мг | 0,1±0,01 |
| Витамин В9, мкг | 14,0±0,1 |
| Витамин С, мг | 8,0±0,1 |
| Витамин РР, мг | 0,5±0,01 |
| Железо, мг | 0,4±0,01 |
| Калий, мг | 204,0±0,5 |
| Кальций, мг | 25,0±0,2 |
| Магний, мг | 14,0±0,1 |
| Натрий, мг | 4,0±0,1 |
| Сера, мг | 18,0±0,3 |
| Фосфор, мг | 25,0±0,3 |
| Хлор, мг | 19,0±0,2 |
| Йод, мкг | 1,0±0,01 |
| Кобальт, мкг | 1,0±0,01 |
| Марганец, мкг | 40,0±0,4 |
| Медь, мкг | 180,0±0,8 |
| Фтор, мкг | 86,0±0,9 |
| Цинк, мкг | 240,0±1,1 |
РК из семян тыквы может быть рекомендована:
– для людей больных диабетом необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, что понижает содержание жира, предотвращает дальнейший набор веса и снижает массу жировой ткани, а значит, уменьшает инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов;
– в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образованию инсулина;
– РК из цельных семян тыквы хорошо нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечнососудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.
Пищевые волокна, формирующие клеточные стенки растений в основном содержат гемицеллюлозы – это группа полисахаридов: арабинанов, ксиланов, маннанов, галактанов. Высокая сорбционная способность гемицеллюлоз обусловлена их аморфным строением, благодаря чему практически все гидроксильные группы доступны молекулам воды, кроме того на повышение гидрофильности влияют карбоксильные группы и концевые альдегидные группы, содержание которых вследствие меньшей длины цепей выше, чем у целлюлозы.
Анализ полученных результатов свидетельствует о возможности использования исследованных сред, в частности молока пастеризованного в технологии производства пищевых продуктов. Экспериментальные данные необходимы для разработки технологического регламента производства функциональных пищевых продуктов, содержащих РМК.
В ходе исследований были составлены композиционные основы с добавлением РМК, количество которой варьировали в интервале 1 % — 7 %, с учетом органолептических, физико – химических показателей и интенсивности кислотообразования. Наилучшие: внешний вид и консистенция (однородная, в меру вязкая); вкус и запах (кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов); цвет (молочно – белый, равномерный по всей массе, с вкраплениями частиц РК), были получены при внесении в основу 5 % растительного комплекса. Выбор закваски, формирующей потребительские свойства при производстве кисломолочных напитков, имеет первостепенное значение. На основании литературных данных и рекомендаций фирм поставщиков были выбраны четыре варианта состава заквасок прямого внесения для производства кисломолочного напитка с применением РК. Сведения внесены в таблицу 2.
Таблица 2.
Состав бактериальных заквасок
|
Закваска |
Состав |
| LAT PB AС | Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium infantis Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus |
| LAT BY AС | Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus |
| LAT BY T | Streptococcus thermophilus |
| LAT BY BT | Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus |
Анализ полученных данных показал, что наиболее высокая кислотообразующая способность, органолептические показатели и влагоудерживающая способность сгустка характерны для закваски LAT BY BT с применением 5 % РК от массы смеси.
В готовом продукте были исследованы органолептические показатели разработанного продукта. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе с вкраплениями частиц муки; консистенция — однородная, в меру вязкая; вкус и запах — кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с приятным ароматом.
Физико – химические показатели кисломолочного продукта: массовая доля сухих веществ – 15,1 %, массовая доля белка – 3,47 %, массовая доля жира – 0,5 %, титруемая кислотность – 95 ◦Т, активная кислотность – 4,54 рН, вязкость – 19,6 мПа.
Полученные положительные результаты свидетельствует о возможности и перспективности использования растительного микронизированного комплекса из семян тыквы в технологии производства пищевых систем.
Список литературы:
- Лагутина, Л. А. Откройте для себя тыкву [Текст] / Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина. – М. : Агропромиздат, 2003. – 370 с.
- Роль кисломолочных продуктов в функциональном питании [Электронный ресурс]. – url: http: // www. 1001 dieta. ru/ med. htm.
- Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – №7. – 2009. – С. 25.[schema type=»book» name=»ВЛИЯНИЕ НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ НА ФИЗИКО-ТЕХОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ» author=»Глаголева Людмила Эдуардовна, Крючкова Олеся Александровна, Родионов Александр Анатольевич» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-15″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]