Организация производства полуфабрикатов на птицефабриках, позволяет, не прибегая к значительным инвестиционным затратам, более эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, расширить ассортимент готовых продуктов и получить дополнительную прибыль [6, c.90; 14, с.11; 21, с.132].
Наиболее простым решением производства натуральных полуфабрикатов является: разделка тушек вручную или с помощью дисковой пилы, которую устанавливают на технологическом столе, укладка полуфабрикатов в лотки из полимерных материалов, вкладывание лотков с полуфабрикатами в пакеты из полимерной пленки, скрепление пакетов термосвариванием или липкой лентой, взвешивание и термическая обработка — охлаждение или замораживание [2, с.8; 7, с.24; 18, с.118].
Аккуратный, естественный внешний вид имеют полуфабрикаты, получаемые при разделке тушек птицы по анатомическому строению, например, по ТУ 9214-310-23476484-99: грудка, филе, окорочок, бедрышко, ножка, крылышки, суповой набор. Как видно, при такой разделке на полуфабрикаты используется вся тушка. При переработке взрослой птицы, бедренная часть которой имеет жесткое мясо, лучше проводить более глубокую разделку, включая измельчение обваленного бедренного мяса, например, по ТУ 9214-31323476484-99 на полуфабрикаты: филе из белого мяса, филе из красного мяса, плечо куриное, набор для бульона, мясо куриное бескостное, фарш куриный, мясо механической обвалки. В этом случае на выработку полуфабрикатов можно также использовать всю тушку [3, с. 98; 8, с.42; 11, с.115; 22, с.28].
К натуральным можно отнести и полуфабрикаты, вырабатываемые с добавлением пряностей, в панировке или в тесте (кляре). Для их выработки необходимо иметь соответствующее оборудование, впрочем, простое и недорогое (измельчитель и смеситель пряностей, мешалки для приготовления льезона и теста, машина для нанесения жидкой панировки и др.), которое вполне окупается принципиальным изменением качества продукта. Действительно, мясо цыплят в панировке (ТУ 9211-303-23476484-99) реализуется по более высокой цене и пользуется большим спросом, по сравнению с куриными окорочками, не говоря уже о таких полуфабрикатах как котлеты по-киевски, шницель натуральный, галантин (ТУ 9214-301-23476484-98) [4, с.11; 9, с.6; 15, с.217; 20, с.119].
Спинно-лопаточная часть тушки и крылья составляют меньше 40% от веса тушки, и реализация этих частей в виде суповых наборов или наборов для бульона не всегда экономически выгодна из-за их невысокой цены. Большую прибыль можно получить, если эти части тушки направить на механическую обвалку, а полученное мясо использовать для выработки рубленых полуфабрикатов или других продуктов из мяса птицы [1, с.57; 13, с.9; 17, с.215].
Разделывают и обваливают тушки вручную, с использованием конуса для разделки птицы и устройства для разделки окорочков. При этом выработка на одного рабочего достигает 200 штук цыплят бройлеров в смену [ 12, с.61; 23, с.66].
Обработка птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, снижающие бактериальную обсемененность поверхности тушек на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении. Повышение температуры и влажности на поверхности тушки способствует росту микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов [5, с.32; 19, с.18].
Решающим условием получения качественных полуфабрикатов является жесткое соблюдение температурных режимов во время их выработки и, естественно, строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства. Общим условием для сохранения санитарного благополучия мяса является его быстрое охлаждение (уже во время переработки птицы). Очень важны две особенности роста микроорганизмов: резкое увеличение их количества при повышении температуры, особенно при температуре более 4°С, и прогрессирующее увеличение роста микроорганизмов с течением времени [10, с.68; 16, с.213].
Поэтому, целью наших исследований явились разработка, изучение и внедрение оптимальных методов производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят, в зависимости от конкретных производственных условий.
Научно-производственные опыты проводились на птицефабрике «Приазовская» Кагальницкого района Ростовской области в 2013 году.
В соответствии с целью исследований было сформировано две группы цыплят бройлеров кросса «Гибро-6» по 100 голов в каждой. Бройлеры первой группы имели живую массу в среднем 2,5 кг, второй – 1,5-1,6 кг. В дальнейшем по 50 тушек из каждой группы подвергались глубокой разделке. Остальные были направлены на реализацию в целом потрошенном виде. В конце опыта определяли выход готовой продукции в зависимости от массы тушки направленной на переработку.
В результате проведенных исследований нами установлено, что средняя масса потрошенных тушек в 1-й группе составила 1568 г, во 2-й — 945,5 г. Убойный выход тушек в 1 группе на 3% выше, чем во 2. Разница по выходу потрошенных тушек в группах составила в среднем 622,5 г или 65,8% (табл. 1).
Наиболее ценной частью тушки являются мышцы – это высокобелковый продукт питания человека, который составляет основу съедобной части тушки (табл. 2).
Таблица 1
Выход потрошенных тушек, n=50
|
Группа |
Средняя
предубойная масса |
Общая
предубойная масса |
Потрошенные тушки |
||
|
средняя масса |
общая масса |
% |
|||
| 1 группа | 2450±17 | 122,5 | 1568±10,9 | 78,4 | 64 |
| 2 группа | 1550±144 | 77,5 | 345,5±0,9 | 47,2 | 61 |
Таблица 2
Выход мышц, М±m, n=50
|
Показатели |
1 группа |
2 группа |
||
|
масса, г |
% | масса, г |
% |
|
| Мышцы грудки | 376,6±0,56 | 24 | 210,0±0,91 | 22,1 |
| Мышцы бедра | 244,0±0,81 | 15,5 | 134,5±0,81 | 14,3 |
| Мышцы голени | 175,4±0,27 | 11,2 | 95,2±0,38 | 10,1 |
| Мышцы крыльев | 67,8±0,33 | 4,3 | 34,5±0,31 | 3,6 |
| Мышцы каркаса | 155,0±0,57 | 9,9 | 78,6±0,24 | 8,3 |
| Всего | 1018±51,5 | 64,9 | 552,8±29,5 | 58,4 |
К съедобным частям тушки после мышц следует отнести кожу. С увеличением массы тела птицы, естественно возрастает и выход кожи (табл. 3).
На основании анатомической разделки тушек цыплят, было определено содержание внутреннего жира, сконцентрированного в основном в абдоминальной части тушки (табл. 4).
Далее приведены данные о выходе костей (табл. 5).
Анализируя данные полученные в таблицах 2, 3, 4 и 5 мы сделали следующие выводы, что выход мышечной ткани у тушек 1 группы на 6,5% выше, чем во второй, кожи и жира соответственно на 10 и 0,3%.
Таблица 3
Выход кожи, М±m, n=50
|
Показатели |
1 группа |
2 группа |
||
|
масса, г |
% | масса, г |
% |
|
| Кожа грудки | 45,9±0,25 | 3,0 | 21,7±0,25 | 2,3 |
| Кожа бедра | 51,0±0,54 | 3,2 | 17,0±0,51 | 1,8 |
| Кожа голени | 24,9±0,27 | 1,6 | 8,5±0,16 | 0,9 |
| Кожа крыльев | 26,5±0,19 | 1,6 | 17,0±0,50 | 1,8 |
| Кожа каркаса | 109,7±0,37 | 7,0 | 81,4±0,29 | 8,5 |
| Всего | 258±15,4 | 16,4 | 145,6±13,2 | 15,3 |
Таблица 4
Выход жира с тушек цыплят, М±m,n=50
|
Показатели |
1 группа |
2 группа |
||
| г | % | г | % | |
| Внутренний жир | 36.0±0,51 | 2,3 | 18,9±0,21 | 2 |
Таблица 5
Выход костей М±m, n=50
|
Показатели |
1 группа |
2 группа |
||
| г | % | г |
% |
|
| Кости: грудки | 36,0±0,61 | 2,3 | 36,4±1,25 | 3,8 |
| бедра | 29,7±0,45 | 1,9 | 33,0±2,7 | 3,5 |
| голени | 61,1±0,46 | 3,9 | 452,6±2,75 | 5,5 |
| крыльев | 54,8±0,58 | 3,5 | 46,8±3,77 | 5,1 |
| каркаса | 73,6±1,6 | 4,5 | 59,1±3,24 | 6,2 |
| Всего | 255,2±4,29 | 16,2 | 228,2±14,5 | 24,1 |
По выходу костей просматривается закономерность незначительного увеличения массы костей с увеличением массы птицы. Масса костей у тушек 1 группы больше на 27 г, чем масса костей у тушек 2 группы. Однако, общий выход костей у тушек 2 группы выше на 7,9%.
В итоге, в таблице 6 показан выход съедобных частей для производства полуфабрикатов и костей в 1 и 2 группах.
Таблица 6
Выход частей тушки, М±m, n=50
| Показатель | Группы | |
| 1 | 2 | |
| Мышцы | 1018,8±51,5 | 552,8±29,5 |
| Кожа | 258,0±15,4 | 145,6±13,2 |
| Внутренний жир | 36,0±0,51 | 18,9±0,21 |
| Кости | 255,2±8,0 | 228,2±4,8 |
| Итого | 1568±10,9 | 945,5±0,6 |
Приведенные в таблице данные показывают увеличение выхода наиболее съедобных частей тушки, используемых для производства полуфабрикатов, на 595,5 г или 7,9% в 1 группе, чем во второй, так как при сдачи на убой они имеют живую массу не менее 2,5 кг.
Наряду с определением частей тушки, далее, в процессе глубокой разделки тушек была определена динамика выхода полуфабрикатов (табл. 7).
Из полученных данных видно, что выход полуфабрикатов в 1 группе выше чем во второй, соответственно грудинки на 9,5 кг или 0,9%, четвертины задней на 15,2 кг или 0,5%, супового набора на 5,6 кг или 1.7%, жира сырца на 0,8 кг или 0,3%.
Таблица 7
Выход продукции, n=50
|
Вид продукции |
Группы | |||||
| 1 опытная | 2 опытная | |||||
| выход продукции |
выход продукции |
|||||
| из одной тушки | итого | из одной тушки | итого | |||
| кг | % | кг | % | |||
| Грудинка | 458,1±2,3 | 22,9 | 30,5 | 268,2±1,9 | 13,4 | 4,07 |
| Четвертина задняя | 755,2±3,1 | 37,7 | 48,1 | 450,5±2,6 | 22,5 | 5,0 |
| Суповой набор полуфабрикатов | 301,0±1,4 | 15,9 | 19,2 | 207,9±1,34 | 10,3 | 1,97 |
| Жир-сырец | 36,0±0,12 | 1,8 | 2,3 | 18,9±0,13 | 1,0 | 0,16 |
| Итого | 1568±16,4 | 78,4 | 100 | 945,5±12,8 | 47,2 | 11,2 |
| Потрошенная тушка | 1568±16,4 | 78,4 | 100 | 945,5±12,8 | 47,2 | 8,50 |
При проведении сравнительной характеристики по реализации полуфабрикатов и целых потрошенных тушек нами установлено, что цена одной потрошенной тушки на 23% ниже, чем реализация таких же тушек в разделанном виде, а рентабельность производства на 1,6% соответственно.
По окончании опытов сделано следующее заключение:
- Экспериментально установлена целесообразность использования переработки птицы непосредственно в специализированных птицеводческих хозяйствах, обеспечивающая безотходность производства, увеличение ассортимента, повышение реализационной способности.
- На бройлерных птицефабриках наиболее доступным, не требующим больших затрат на переоборудование убойных цехов, является способ переработки – глубокая разделка тушек. При реализации мяса бройлеров в виде полуфабрикатов реализационная стоимость его возрастает на 23%, за счет более высокого выхода ценных частей тушки.
- Глубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,5-2,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1% и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.
Список литературы:
- Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационно-технологическое развитие регионов России. Новосибирск, 2014. — 128 с.
- Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеводческая ферма на 250 кур и 500 голов цыплят бройлеров. //Технологический проект, п. Персиановский, 2014. 22 с.
- Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: дис. канд. с.-х. наук. — п. Персиановский, 1999. – 135 с.
- Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле //Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. с.-х. наук — п. Персиановский: Изд. Дон ГАУ, 1999. – 22 с.
- Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.30-37.
- Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработки цыплят бройлеров //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.89-103.
- Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств // Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.-х. продукции»: (издание 2-е дополненное и переработанное): п. Персиановский, 2014. – 40 с.
- Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 111100.62 — «Технология производства продукции животноводства» /Составители: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. п. Персиановский, 2014. — 56 с. (2-е издание, переработанное и дополненное).
- Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов специальности 110401 «Зоотехния» //Составители С.В. Семенченко, А.И. Лиховидов, И.В. Засемчук, В.В. Федюк. п. Персиановский, 2007. (3-е издание, переработанное и дополненное) 37 с.
- Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Рябихин С.С. Повышение результативности инкубации и жизнеспособности молодняка сельскохозяйственной птицы //Инновации в науке. 2014. №33. С.66-73.
- Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА-15 // Инновации в науке. 2014. №29. С.108-117.
- Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета: 2013. — №3 (9). – С.59-63.
- Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеферма на 400 голов утят, выращиваемых на мясо //Технологический проект /Разработчики: Семенченко С.В., Подгорская С.В. п. Персиановский, 2014. 18 с.
- Семенченко С.В., Подгорская С.В. Технологический проект «Семейная птицеферма на 550 голов гусят выращиваемых на мясо». п. Персиановский, 2014. 18 с.
- Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Оценка потребительских свойств мяса уток /Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы материалы международной научно-практической конференции: в 4-х томах. п. Персиановский, 2013. — С.216-218.
- Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Потребительские свойства мяса уток /Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы материалы международной научно-практической конференции: в 4-х томах. п. Персиановский, 2013. — С.211-214.
- Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных /Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы материалы международной научно-практической конференции: в 4-х томах. п. Персиановский, 2013. — С.214-216.
- Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства в условиях крестьянско-фермерского хозяйства //Инновации в науке. 2014. №31-1. С.114-122.
- Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области //Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. №1 (11). С.15-22.
- Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность // Инновации в науке. 2014. №29. С.117-121.
- Третьякова О.Л., Семенченко С.В. Оценка по индексам в селекции животных. В сборнике: Проблемы и перспективы современной науки /Материалы I Международной научно-практической конференции. Ставрополь, 2014. С.129-137.
- Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние биодобавок на откормочную и мясную продуктивность индеек кросса «BIG-6» //Инновации в науке. 2014. №32. С. 24-35.
- Федюк В.В., Семенченко С.В., Ильченко Д.В. Репродуктивные качества и показатели резистентности свиноматок в условиях современных свинокомплексов //Инновации в науке. 2014. №37. С. 62-67.[schema type=»book» name=»ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ — КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЦЫПЛЯТ БРОЙЛЕРОВ» author=»Семенченко Сергей Валерьевич, Бахурец Александр Павлович» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-06-14″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)» ebook=»yes» ]